食物安全焦点(二零零七年十月第十五期)-食物安全平台

从日常生活中摄取铅的情况

食物安全中心风险传达组
科学主任郭丽仪女士报告

编按 联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(专家委员会)在2010年撤回在1999年所定铅的暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重25微克，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2微克，对成年人健康的影响(推计血压收缩压会上升1毫米水银柱)才微不足道。一般而言，最佳的做法是人人均尽可能把从不同来源(饮水、进食、吸入)摄入的铅量减至最低。(16/2/2022)

人们不时会关注从食物或其他途径摄取铅的安全问题，而最新例子就是由铅漆引起的一连串玩具回收事件。今期我们将会继续上期推出的《食物中的金属污染物》系列，集中探讨日常生活中摄取铅的途径，以及减少摄入铅的方法。

铅是什么？铅来自何处？

铅是自然蕴藏于地壳的一种金属，在环境中无处不在。铅的工业用途广泛，例如用于生产汽油、电池、漆油和陶器釉面。此外，亦会用于配水管和食物金属罐接缝上的焊料，以及水晶玻璃餐具。不过，随着各地规管日趋严格和科技不进断进步，上述一些用途已日渐淘汰 。

人们如何摄入铅？

铅可透过进食、吸入和皮肤吸收进入人体。从事油漆及装饰工程、水管工程、建筑工程和汽车维修的人会从工作环境中摄取较多铅。至于吸烟者，吸烟是他们摄取铅的另一途径。由于铅是空气中的污染物，所有人都会透过呼吸摄取一定分量的铅。在水管系统仍然使用铅（例如铅制水管和配件）的地方，水管系统可能会释出或渗出铅，因此食水可能是人们摄取铅的来源。本港的水管系统并没有使用铅制水管和配件，因此食水不是本港市民摄取铅的主要来源。

一般成年人主要从饮食摄取铅，而儿童的摄入途径主要是饮食、空气和尘垢或泥土。幼童经常把手指和其他物件放进口中，因而较易吃下含铅漆的碎片，以及可能含有铅粒子的家居尘垢或泥土。

过去二三十年间，世界各地致力减低人们的铅摄取量，其中包括推行环境规管措施（例如有些国家禁止使用含铅汽油），以及规管食物加工程序（例如使用更安全的装罐方法），导致人们的整体铅摄取量和从食物摄取铅的分量逐步下降。

铅如何进入食物？

泥土中的铅可能会被植物（例如谷类和蔬菜）吸收，而空气中的铅粒子亦可能会积聚在植物叶子和茎干的表面。食用水产（ 尤其是贝类）会从受污染的水和沉积物而积聚铅。

插图：从食物摄取铅的来源例子 : 叶菜 ( 上 ); 皮蛋 ( 中 ); 贝类 ( 下 )。

此外，铅有时亦会在食物中刻意用作添加剂，例如用于传统醃制皮蛋的方法。不过，近年已出现其他采用铜或锌化合物的醃制方法，以取代铅的使用。另一方面，铅亦会透过含铅食具 ( 例如食物金属罐、陶器餐具和水晶玻璃餐具 ) 渗进食物。

铅对健康有何影响？

铅对人体并无重要功能，反之却会产生多种不良影响。短期摄取大量的铅可造成腹痛、呕吐和贫血，而长期摄取小量的铅则可令儿童的认知和智力发展迟缓。婴儿、幼童和胎儿较容易受到铅毒的影响，特别是导致他们的中枢神经系统受损。

粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会已订定，铅的暂定每周可容忍摄入量，按每公斤体重计算是 25 微克。较早前进行的一项研究显示，本港中学生从食物摄取铅的分量远低于暂定每周可容忍摄入量，换言之，他们从食物中摄取铅而导致健康受损的机会不大。

给消费者的建议

1. 在烹煮前彻底浸洗蔬菜，尤其是叶菜，因为此举能大幅减少可能积聚在蔬菜表面上含铅的尘垢和泥土。
2. 保持均衡饮食，只吃小量含铅量可能偏高的食物，例如皮蛋和贝类水产。
3. 使用专供盛载食物的器皿，而不应以装饰器皿来处理食物。

给业界的建议

遵守优良的农业和制造守则，尽量减低食物受铅污染的机会。