摘要
攝取過多鈉(鹽)可能會增加患上高血壓的風險。而高血壓若不及早診治，可引致心臟病和中風等慢性疾病。食物安全中心(中心)的總膳食研究指出湯水是本地成年人從食物攝取鈉的第二大來源。中心與消費者委員會合作，測試13種本港食肆常見的湯水的鈉含量，並檢視了數款預先包裝湯水樣本的營養標籤資料，以監察這些湯水的鈉含量。同時，亦希望透過比較同一種湯水在不同食肆或商店的鈉含量，藉此增加公眾認識及推動食物業界透過改良食品配方提供減鈉的湯水。
研究
2. 中心在2015年8月至11月從中式食肆、西式食肆、亞洲風味食肆、港式茶餐廳、快餐店、湯品零售店及超市搜集了130款（共13種）較常見的湯水的樣本。當中125款為非預先包裝湯水，並由中心的食物研究化驗所進行鈉含量測試。其餘5款為預先包裝湯水，並檢視了這些樣本的營養標籤所標示的鈉含量資料。
3. 13種湯水樣本的平均鈉［鹽］含量如下。冬蔭功湯的鈉含量較高，而粉葛湯的鈉含量則較低。在130個樣本中，有3個樣本（2個冬蔭功湯及1個酸辣湯）每100克含超過1.5克鹽（600毫克鈉），因此屬於「高鈉」食物。
| 湯水種類 | 樣本數目 | 每100克湯水鈉含量(毫克)[鹽含量(克)] | ||
|---|---|---|---|---|
| 平均 | 最低 | 最高 | ||
| 粉葛湯 Kudzu root soup |
10 | 139[0.35] | 27[0.07] | 220[0.55] |
| 響螺煲雞湯 Chicken with conch soup |
10 | 217[0.54] | 120[0.30] | 300[0.75] |
| 青紅蘿蔔豬肉湯 Pork soup with green radish and carrot |
10 | 218[0.55] | 89[0.22] | 330[0.83] |
| 海鮮羮 Seafood thick soup |
10 | 291[0.73] | 220[0.55] | 460[1.15] |
| 西湖牛肉羮 Xihu beef thick soup |
10 | 309[0.77] | 140[0.35] | 480[1.20] |
| 酸辣湯 Hot and sour soup |
10 | 380[0.95] | 290[0.73] | 670[1.68] |
| 洋蔥湯 Onion soup |
10 | 273[0.68] | 110[0.28] | 450[1.13] |
| 忌廉蘑菇湯 Cream of mushroom |
10 | 327[0.82] | 160[0.40] | 480[1.20] |
| 羅宋湯 Borsch |
10 | 398[1.00] | 160[0.40] | 550[1.38] |
| 人參雞湯 Ginseng chicken soup |
10 | 169[0.42] | 57[0.14] | 270[0.68] |
| 肉骨茶 Bak kut teh |
10 | 282[0.71] | 150[0.38] | 390[0.98] |
| 麵豉湯 Miso soup |
10 | 361[0.90] | 230[0.58] | 480[1.20] |
| 冬蔭功湯 Tom Yum Goong soup |
10 | 529[1.32] | 370[0.93] | 840[2.10] |
| 整體 | 130 | 299[0.75] | 27[0.07] | 840[2.10] |
4. 本研究亦發現食肆中個別同種類的湯水樣本的鈉含量差異很大（如在粉葛湯的樣本中，鈉含量最高與最低的樣本相差超過七倍），這表示業界在烹調這些湯水時有很大空間去調低用鹽的分量 。
5. 13種湯水鈉含量平均佔每日建議攝取限量（2,000毫克鈉）的百份比如下。整體來說，平均一碗湯水（240克）所攝取的鈉佔每日建議攝取限量的36%。
| 湯水種類 | 平均鈉含量佔每日建議攝取限量 | |
|---|---|---|
| 以平均飲湯分量 （1碗）計算* |
以較高飲湯分量 （2.5碗）計算* |
|
| 粉葛湯 Kudzu root soup |
17% | 42% |
| 響螺煲雞湯 Chicken with conch soup |
26% | 65% |
| 青紅蘿蔔豬肉湯 Pork with green radish and carrot soup |
26% | 66% |
| 海鮮羹 Seafood thick soup |
35% | 87% |
| 西湖牛肉羹 Xihu beef thick soup |
37% | 93% |
| 酸辣湯 Hot and sour soup | 46% | 114% |
| 洋蔥湯 Onion soup | 33% | 82% |
| 忌廉蘑菇湯 Cream of mushroom soup |
39% | 98% |
| 羅宋湯 Borsch | 48% | 119% |
| 人參雞湯 Ginseng chicken soup |
20% | 51% |
| 肉骨茶 Bak kut teh | 34% | 85% |
| 麵豉湯 Miso soup | 43% | 108% |
| 冬蔭功湯 Tom Yum Goong |
63% | 159% |
| 整體 | 36% | 90% |
* 1碗湯水份量為約240克，而2.5碗湯水份量為約600克。
給消費者的建議
- 市面上供應的湯水的鈉含量有很大差異，外出飲用湯水時，應反映想盡量少鹽。
- 留意湯水分量，如分量過大，可考慮分數次享用或與他人分享。
- 在家自製湯水時，應適量添加食鹽及其他調味料，甚至不加鹽。
- 保持均衡和多元化的飲食，限制進食高鹽分的食品，例如加工食品。
給業界的建議
- 改良食譜，例如轉變配料或調節食用分量，以減少消費者飲用湯水所攝入的鈉含量。
- 參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，減低湯水的鈉含量。商户也可在改良湯水配方時，記錄用鹽分量、湯水味道和顧客意見等，有助監察減鹽成效。
- 在菜單、價目表及其他印刷品上為所售賣的湯水提供營養成分資料及建議食用份量，讓消費者作出知情的選擇。
- 鼓勵消費者避免在湯水中添加鹽，例如不要在食肆餐桌上放置鹽瓶，或讓客人在落單時可要求彈性調製減鹽食譜。
其他資料
6. 2016年6月15日出版的選擇月刊（第476期）載有相關文章。
食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2016年6月