食品微生物含量指引

一般资料
1. 香港现时有哪些订明的微生物标准及指引？
  
  有关食物安全的规例载于《公众卫生及市政条例》(第132章)(下称"该条例")。该条例第54条规定，凡出售不宜供人食用的食物，即属犯罪。该条例第52条则订明购买人所得的一般保障，即任何人如售卖食物，而其性质、物质或品质与购买人所要求的食物所具有者不符，以致对购买人不利时，该售卖人可被判罪。该条例的附属法例也订明一些指定食物(例如冰冻甜点及奶类)的微生物含量法定标准。
  
  食物环境卫生署另制定《食品微生物含量指引》。微生物含量指引就没有微生物含量标准的食物订定准则，亦补足任何现行的法定微生物含量标准，用以反映食物的安全和卫生质素。制定该指引是为了协助当局人员诠释有关食物的微生物含量分析，以及就如何监察和管制食物安全提出合适的跟进建议。该指引亦有助业界制定措施，以改善食物安全常规工作的方法。
2. 《食品微生物含量指引》是怎样制定的？
  
  2002年，食物环境卫生署根据食品微生物安全专家小组(下称"专家小组")的建议，制定《即食食品微生物含量指引》。鉴于需求不断改变，加上专家提出的意見，当局在2007年根据专家小组的建议修订该指引。其后又在2009年，根据食物安全专家委员会(下称"专家委员会")辖下在2008年成立的食品微生物安全专责工作小组的意见，制作指引补充资料，涵盖有关瓶装水及食用冰的微生物含量准则及经修订的非瓶装饮料的微生物含量准则。
  
  为使本港的微生物含量指引跟上国际最新发展，并配合食物科学和技术的进展，专家委员会辖下成立了2011年食品微生物安全专责工作小组，针对最新情况提出专业意见。在制定指引的过程中，当局谘询了业界等本地持份者。指引获专家委员会通过，并已向世界贸易组织通报。
3. 《食品微生物含量指引》与《即食食品微生物含量指引》(2007年5月)及指引补充资料比较，主要有哪些修改？
  
  除了文字上的改动外，主要修改包括－(1)参考国际∕国家标准及指引，修订《即食食品微生物含量指引》内的微生物含量准则，以及制定新的微生物含量准则；(2)加入指引补充资料所载的微生物含量准则；(3)修订微生物质素的分类和术语；以及(4)在指引附录1提供常见的食源性致病菌的补充资料，以供参考。由于指引涵盖即食食品和非即食食品(如婴儿配方奶粉)的微生物含量准则，指引因此易名为《食品微生物含量指引》。
4. 指引内部分微生物含量准则附载分析方法。如采用其他分析方法，是否可以接受？
  
  在指引内，部分微生物含量准则附载微生物学方法。有关准则参照相关的食品法典委员会标准和卫生操作规范。其他经适当验证具备同等敏感度、重现性和可靠性的方法也可采用，并应首选那些已经在有关产品中验证的，特别是国际组织制定的参考方法。这做法也适用于指引没有附载微生物学方法的其他微生物含量准则。
5. 我如何在指引中得知指定食品的微生物含量准则？
  
  《食品微生物含量指引》分为三章︰
  - 第1章关于一般即食食品的微生物含量准则－需氧菌落计數和卫生指示微生物；
  - 第2章关于一般即食食品的微生物含量准则－指定食源性致病菌；
  - 第3章关于指定食品的微生物含量准则。
  在理解某一种指明的食品的微生物含量准则时，应一并阅读第1章、第2章和第3章。举例来说，就拟供直接食用的活或生的双壳贝类软体动物而言，有关埃希氏大肠杆菌(大肠杆菌)和沙门氏菌属的含量准则应参考第3章所订明者；至于其他微生物含量准则应参考第1章和第2章。
  
  然而，第3章列出的一些微生物含量准则也适用于某些未必是即食的食品。因此，第1章和第2章订明的微生物含量准则便不适用于这些食品。
6. 指引的附录2加入《微生物分析抽样方案指南》的目的是什么？应用时要考虑什么因素？
  
  食物业界可参考《微生物分析抽样方案指南》所阐述的抽样方案，选用合适的方案以监察其食品的安全和质素。
  
  采用抽样方案能有效监察食品的微生物质素，以及食物制造处所清洁和消毒程序的成效。业界在选择抽样方案时应考虑下列因素：
  - 检验目的
  - 食品性质
  - 抽样和分析程序的性质
  - 微生物含量限值
  - 可用资源
  有关国际食物微生物规定委员会(International Committee of Microbiological Specification for Foods)的抽样方案原则及应用的详细事宜，请參阅该委员会的刊物Microorganisms in Foods 2, Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications (2nd edition; 1986)及Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management (2002)。
7. 《食品微生物含量指引》何时生效？
  
  指引于2014年8月14日生效，但"非O157型产志贺毒素大肠杆菌"和"肠杆菌科细菌"会在当局具备有关测试能力后，才采用作为一般即食食品的微生物含量准则。

一般即食食品的微生物含量准则

什么是即食食品？

"即食食品"是指生产商或制造商提供的供人直接食用的食品，这些食品无须以烹煮或其他处理方法消除有关微生物或把有关微生物含量减少至可接受水平。
一般即食食品微生物含量准则有什么组成部分？

一般即食食品微生物含量准则分为以下三个部分：

需氧菌落计数

需氧菌落计数是指在温度适中的有氧环境下生长的细菌总数。需氧菌落计數是质素而非安全的指标，不能直接有助于即食食品的安全评估。此外，需氧菌落计數提供有关食品的一般质素和剩余保质期的有用资料，从而突出食品自制作后的贮存和处理的潜在问题。不过，在以风险为本的分析中，需氧菌落计數并非首要项目。

卫生指示微生物—大肠杆菌和肠杆菌科细菌

大肠杆菌是常用的粪便污染指示微生物。一般而言，食物含有大肠杆菌表示食物直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠杆菌，即显示在处理食物时普遍忽视清洁卫生，而且没有把食物妥为贮存。

肠杆菌科细菌是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通常用以评估食物的一般卫生情况。如果有关细菌存在于经加热处理的食物，即表示食物烹煮不足或在处理后受到污染。此外，部分肠杆菌科细菌菌种可使没有妥善处理及∕或没有在足够的冷藏温度下贮存的鲭鱼甚或部分芝士等食物产生组胺(鲭科鱼类的毒素)。

指定食源性致病菌

指定食源性致病菌是指可能会引致食物中毒的细菌，包括可在食物内释出毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。食物中毒的病征由噁心和呕吐(例如由金黄葡萄球菌肠毒素引致)、腹泻和脱水(例如由沙门氏菌属和弯曲菌属引致)，以至败血病、脑膜炎、瘫痪和死亡等严重情况不等(例如由入侵性单核细胞增生李斯特氏菌(李斯特菌)引致及由肉毒杆菌毒素引致的罕見的肉毒中毒个案)。《食品微生物含量指引》参考了科学资料、专家意见和国际间做法，订定10种指定食源性致病菌在即食食品中的安全水平限值。

《食品微生物含量指引》第1章载述需氧菌落计數和卫生指示微生物的含量准则，第2章则包含指定食源性致病菌的含量准则。
有关一般即食食品的需氧菌落计数和卫生指示微生物的含量准则，以及一般即食食品的指定食源性致病菌的含量准则，为何分别载于两个不同章节？

在第1章订明需氧菌落计数和卫生指示微生物的含量准则，在第2章订明指定食源性致病菌的含量准则，这样可把两者清楚区分︰第1章的指标反映有关食品的质素而非安全程度，而第2章的指标则与食物安全息息相关。
一般即食食品的微生物质素如何分类？

对即食食品进行微生物含量评估(即需氧菌落计數、卫生指示微生物和指定食源性致病菌)，微生物质素可分为下列三类︰
1. 满意：检测结果显示微生物质素良好。
2. 尚可：检测结果并非不满意但亦非满意，属于可接受含量的上限，这显示可能会演变成公共卫生问题和不可接受风险的潜在性。
3. 不满意：就需氧菌落计數而言，检测结果显示可考虑调查數值偏高的原因。至于卫生指示微生物，检测结果显示须采取补救措施。致病菌方面，检测结果显示有关产品可能损害健康及∕或不宜供人食用，须立即采取补救措施。

当局人员因应需氧菌落计數、卫生指示微生物和指定食源性致病菌的检测结果，会就各微生物质素分類(即满意、尚可和不满意)采取什么相应的跟进行动？

	需氧菌落计數	卫生指示微生物	指定食源性致病菌 (注意：采取行动前先进行风险评估)
满意	无须采取行动。
尚可	先考虑食物的来源(生产商∕零售商等)和保质期所处阶段，才决定须采取的行动。如同一来源的其他样本质素也属尚可，应作进一步调查。	应建议售卖者等相关人士复检烹煮及清洁等所有卫生程序。考虑抽取食物样本作调查之用。所采取的行动应与检出的微生物含量相称。	风险会随检出的致病菌含量而相应增加。应建议售卖者等相关人士查究原因，并采取措施以改善情况。考虑抽取食物样本作调查之用。
不满意	考虑调查數值偏高的原因。	应建议售卖者等相关人士复检烹煮及清洁等所有卫生程序。抽取食物样本作调查之用。	立即调查；应指示售卖者等相关人士停止售卖有问题的食品，立即查究原因，并采取措施以改善情况。抽取食物样本作调查之用。另外，应考虑发出警告信、追查来源和采取其他执法行动。

如何把某种即食食品归入14个食物类别的其中一类，以评估需氧菌落计数？

就评估需氧菌落计数而把某种即食食品归入14个食物类别的其中一类，应考虑该即食食品所使用的原配料，以及加工处理的性质和程度。指引内为每个食物类别列举典型的食物例子，以供参考。关于这些食物类别未有涵盖的食品，在诠释其需氧菌落计数水平时，应考虑所使用的原配料，以及售前加工处理的性质和程度。由于食品的种类和加工处理方法各有不同，要全面诠释所含需氧菌落计数的检测结果，则须透彻理解食品所属种类。
不同食物类别的需氧菌落计数含量限值以什么为参考？

制定不同食物类别的需氧菌落计数含量限值时，除了考虑香港的食物分类和监察数据外，主要参考英国卫生防护局出版的《市场出售的即食食品的微生物安全评估指引》(译名)。
根据指引，不同的食物类别有不同的需氧菌落计数含量限值，那么，不同食物类别的卫生指示微生物和指定食源性致病菌的含量限值是否有差别？

不是。除非另有订明，否则卫生指示微生物和指定食源性致病菌的含量准则一律适用于所有即食食品。
冷藏食品的李斯特菌含量准则附有注释，注明"除非有科学证据证明李斯特菌不易于冷藏环境下在有关食物中生长，这个准则适用于所有冷藏食品(冷凝食品除外)"。我如何得知个别即食食品在冷藏环境下是否有利李斯特菌生长？

按照食品法典委员会《应用食品卫生的一般原则控制食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》(CAC/GL 61-2007)，即食食品是否属于不会滋生李斯特菌者，会根据科学理据(包括食品内抑制李斯特菌因素的内在变异性)决定。酸碱值、水活性等因素都有助防止李斯特菌生长。举例来说，具备以下特点的食品都可抑制李斯特菌生长︰
- 酸碱值低于4.4；
- 水活性低于0.92；
- 两种因素的组合(酸碱值、水活性)，例如酸碱值低于5.0而水活性低于0.94。
冷凝(在食品保持冷凝期间)也可抑制李斯特菌生长。

此外，即食食品含乳酸钾、乙酸钠、双乙酸钠、乳酸钠等某些防腐剂亦可抑制李斯特菌生长。

如你对某种即食食品是否有利李斯特菌生长存疑，请向食品科学家征询专业意见。如没有资料证明某种即食食品在预计保质期间不利李斯特菌生长，则应采取保守的做法，即视有关食品为可能有利李斯特菌生长。

指定食品的微生物含量准则
1. 我可怎样诠释第3章列出的指定食品的微生物检测结果？
  
  任何若未能符合第3章订明的任何微生物含量准则的食物样本，均视为"不满意(可能危害健康及/或不宜供人食用)"类别。换言之，受影响的食品应禁止供人食用。
2. 为何制冰厂的冰块及零售点的包装冰的微生物含量准则有别于零售点的散装冰的微生物含量准则？
  
  指引在大肠菌羣和需氧菌落计数方面，对制冰厂的冰块及零售点的包装冰的规定较零售点的散装冰严格，原因之一是包装冰有完整的包装，较少机会受环境污染，而散装冰(包括那些在食物业处所内制造或由制冰厂供应并在食物业处所内开封)或会经过某些工序处理，可能会受到空气和环境污染。
3. 非瓶装饮料是什么？
  
  一般来说，非瓶装饮料是指那些调制供即时饮用，而无须盛于密封瓶、罐或其他容器的饮品，例如鲜果汁、以浓缩果汁或糖浆配制的稀释的饮品、豆浆等。由人手操作的调配分售机出售的饮品，也属这类别。
4. 供即时餵哺的婴幼儿液体配方奶的微生物含量准则是什么？
  
  供即时餵哺的婴幼儿液体配方奶应是商业无菌产品。
5. 可否列举一些双壳贝类软体动物的例子？
  
  双壳贝类软体动物包括蚬、蛤(蛳蚶)、青口、蠔和扇贝等。
6. 指引订明拟供直接食用的活或生的双壳贝类软体动物的大肠杆菌含量准则。这类食物含有大肠杆菌，是否表示食物受到病毒污染？
  
  大肠杆菌是用作粪便污染的指标。可是，这与食物是否受到病毒污染，并不相关。
7. 指引有否就拟供直接食用的活或生的双壳贝类软体动物的诺如病毒含量订定准则？
  
  指引没有订定有关准则，因为现时诺如病毒并没有传染性阈限，而多聚酶连锁反应定量分析检测到的基因组拷贝数与具传染性的诺如病毒也未必有关。
  
  不过，业界应特别留意拟供直接食用的活或生的双壳贝类软体动物的卫生和安全情况，确保适宜食用。
8. 可否举例说明哪些是香料？
  
  根据食品法典委员会的食物及动物饲料分类，香料包括各种植物的芳香种子、根、浆果或其他果实，以较少的用量为食物调味。香料的例子包括芫荽籽、葫芦巴籽、罂粟籽、黑和白胡椒、肉豆蔻核、芝麻等。这些香料经处理后，主要作为佐料食用。

食物环境卫生署
食物安全中心
二零一四年八月