微 生 物 分 析 抽 样 方 案 指 南 (PDF 格 式 )
目 的
本 指 南 给 食 物 业 界 介 绍 如 何 应 用 抽 样 方 案 以 加 强 食 物 安 全 和 改 善 食 物 品 质 。
指 引 的 适 用 范 畴
抽 样 方 案 是 一 个 有 系 统 的 方 法 ， 用 来 评 估 每 批 食 品 的 微 生 物 品 质 。 " 一 批 食 品 " 是 指 一 批 在 同 时 间 、 相 同 条 件 下 制 成 的 食 品 。 抽 样 时 ， 必 须 随 机 在 每 批 食 品 中 独 立 抽 取 样 本 。
制 定 抽 样 方 案 时 须 考 虑 多 项 因 素 ， 包 括 食 物 特 质 、 生 产 程 序 、 最 终 制 成 品 的 贮 存 条 件 、 相 关 风 险 、 顾 客 对 象 和 实 际 应 用 限 制 。 因 此 ， 每 种 食 品 须 独 立 考 虑 。
完 整 的 抽 样 方 案 须 具 备 下 列 元 素 ：
- 受 关 注 的 或 具 重 要 性 的 微 生 物 或 微 生 物 组 别 ；
- 有 待 测 试 的 样 本 数 目 (n) ；
- 测 试 方 法 ；
- 微 生 物 含 量 限 制 ， m 及 M
- 可 接 受 (≤ m)
- 仅 可 接 受 ( 介 乎 >m 与 ≤ M 之 间 )
- 不 可 接 受 (>M) ；
- 在 每 微 生 物 含 量 限 值 ( 即 可 接 受 ∕ 仅 可 接 受 ∕ 不 可 接 受 ) 的 样 本 数 目 。
抽 样 方 案 类 别
食 物 微 生 物 学 常 用 的 抽 样 方 案 有 两 种 ， 即 两 类 品 值 抽 样 方 案 和 三 类 品 值 抽 样 方 案 。
两 类 品 值 抽 样 方 案
根 据 这 方 案 ， 从 一 批 食 品 中 抽 取 样 本 后 再 进 行 测 试 。 由 于 只 有 "m" 一 个 微 生 物 含 量 限 值 ， 因 此 这 方 案 可 将 食 物 样 本 中 的 微 生 物 含 量 确 定 为 少 于 或 等 如 m (<m) 及 大 于 m (>m) 两 类 。 "c" 代 表 每 批 食 物 样 本 中 测 试 结 果 不 理 想 的 最 大 允 许 数 目 。 每 批 食 物 可 根 据 以 下 表 流 程 图 来 断 定 为 接 受 或 不 可 接 受 ：
三 类 品 值 抽 样 方 案
三 类 品 值 抽 样 方 案 设 定 了 两 个 微 生 物 含 量 限 值 ， 即 m 和 M 。 "m" 通 常 反 映 优 良 制 造 规 范 的 微 生 物 含 量 限 值 ； 而 "M" 是 反 映 不 可 接 受 的 微 生 物 含 量 限 值 ， 超 越 M 表 示 食 物 污 染 达 至 危 险 或 不 能 接 受 的 水 平 。 下 表 说 明 测 试 食 物 样 本 的 流 程 ：
抽 样 方 案 的 选 择
如 果 食 物 样 本 中 不 容 许 含 有 某 种 受 关 注 的 微 生 物 ， 则 两 类 品 值 抽 样 方 案 大 致 可 取 。 倘 若 单 位 体 积 内 容 许 一 定 数 量 的 微 生 物 ， 通 常 会 采 用 三 类 品 值 抽 样 方 案 。 以 下 的 决 策 树 显 示 如 何 选 用 一 套 适 当 的 抽 样 方 案 。
为 提 高 食 物 安 全 和 品 质 ， 应 采 取 更 严 格 的 微 生 物 含 量 限 制 ( 减 低 m 及 ∕ 或 M 的 限 值 ) 。 透 过 改 变 c 及 ∕ 或 n 的 数 值 ， 亦 可 调 节 抽 样 方 案 的 严 紧 度 。
抽 样 方 案 的 国 际 发 展 趋 势
在 一 九 八 一 年 ， 食 品 法 典 委 员 会 已 采 纳 国 际 食 物 微 生 物 规 定 委 员 会 就 抽 样 方 案 发 展 出 的 一 套 通 用 方 法 。 国 际 食 物 微 生 物 规 定 委 员 会 的 抽 样 方 案 更 获 得 国 际 组 织 、 一 些 国 家 的 食 物 管 理 当 局 及 一 些 国 际 食 品 制 造 商 的 推 荐 和 采 用 。
有 关 国 际 食 物 微 生 物 规 定 委 员 会 的 抽 样 方 案 原 则 及 应 用 的 详 细 事 宜 ， 请 参 阅 该 委 员 会 的 刊 物 - Microorganisms in Foods 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (2nd edition; 1986) 。
食 物 环 境 卫 生 署