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专题特写 　

外游时不可不知的食物安全贴士

香港人热爱到外地旅游。我们可以藉外游这个机会纾解压力及放松心情，同时可见识各地的风光和文化，也是非常难得的经历。然而港人对美食的热衷，即使身在外地旅游仍然不忘搜罗美味的地道美食。大家在吃喝之余，千万要记得保持警觉，别因为满足一时的口腹之慾而感染经食物或食水传播的疾病。

如何选择安全的食物和饮品？

在选择食物时：

• 光顾卫生可靠的店铺，切勿向环境卫生欠佳或未有妥善处理食物的街边档 购买食物。
• 确定食物已经彻底煮熟，食用时仍然热烫。
• 避免食用生或未经彻底煮熟的 食物，特别是肉类、家禽、海鲜及蛋。

• 避免食用生或未经巴士德消毒的奶和奶类制品（例如芝士）。
• 避免食用已摆放于室温数小时的熟食或即食食物。
• 避免食用并非热存于摄氏60度以上或冷藏于摄氏4度或以下的食物。
• 留意食物标籤上的食用限期，切勿进食过期的食物
• <留意并遵从食物标籤上的贮存指示。如果购买了容易腐坏的食物而非即时进食，应存放在摄氏4度或以下。/li>

在选择饮品时：

• 食水必须煮沸才可饮用，而冲调饮品用的水亦应先经煮沸。
• 如无法煮沸食水，可考虑使用其他淨化食水的方法，例如化学剂或滤水器。
• 冰块易受污染，应避免在饮品中加入冰块。
• 直接饮用罐装或樽装饮品时，应在开封前把包装抹淨，细心留意直接接触的罐口或樽口。

由于存在于环境中的致病微生物，可透过沾污了的双手传到食物上。我们身在外地，在处理和进食食物前都要先彻底洗淨双手。

读者园地

抗生素与食物安全

提起「抗生素」，大家通常会联想到用作治疗疾病的药物，但你又可有想过抗生素亦与我们日常的食物有关联？

为什么食物中会出现抗生素残余？

抗生素是一种能够杀灭细菌或抑制细菌生长的药物，不但广泛用于人类医学，亦同样用于治疗动物。世界卫生组织指出，目前生产的抗生素约有半数用于农业，包括养殖食用动物。抗生素可以用于治疗患传染病的食用动物、预防疾病或阻止疾病在动物间传播。不过，与其他兽药一样，抗生素有可能会残留在动物产品（例如肉、奶等）中。尽管未必所有抗生素残余都会对人类构成安全问题，但不容忽视的是，某些抗生素（例如氯霉素）的残余的确会给公众健康带来风险。

另一方面，有些养殖者为了加快动物生长，会在饲料及／或水中加入低剂量的抗生素，以增加食用动物的体重及／或提高饲料利用率。

对食用动物不当施用抗生素会有什么后果？

抗生素虽然有助治疗动物的疾病，但假如不当使用或滥用，有可能会造成严重的后果。当抗生素施用到动物时，能杀死或阻止易感细菌生长，但具耐药性的细菌则会大量繁殖，继而形成对抗生素有耐药性的菌群。长期使用低剂量的抗生素，有利于耐药细菌的生存和生长。而人类在处理或进食被污染的食物制品，或直接与带菌动物接触时，都有可能接触到这些耐药细菌并受到感染。

抗生素：施用或停用？

抗生素除了能够有效控制和预防动物的疾病，保障动物的健康和福利，还能够为满足全球对安全的动物源性食物需求作出贡献。不过，不当使用或滥用抗生素会对动物和人类的健康构成伤害，大众应该如何取舍？世界动物卫生组织、世界卫生组织和联合国粮农组织一致建议，必须慎重和负责任地使用抗生素等抗微生物药物。一般而言，抗生素只应在有真正需要时才使用，而对食用动物施用时应遵从兽医的监督。在未经适当的风险分析的情况下，抗生素不应用作促进动物生长。

香港的法例如何监管食物中的抗生素？

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)，所有出售的食物必须适宜供人食用。此外，《食物内有害物质规例》（第132AF章）就输入和出售含有有害物质的食物也作出规管，法例不但订明了多种抗生素和兽药在不同食物类别中所容许的最高浓度，还列明有7种兽药不得存在在鱼、肉类和奶类中，当中两种是抗生素。

给市民的建议

• 应从可靠的店铺购买动物源性食物。
• 在处理食物（尤其是生肉等动物源性食物）时应注意卫生，包括接触生肉后用肥皂洗手。
• 把食物彻底煮熟方可进食。

食物中的致癌物质

世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC）于去年就食用加工肉类和红肉的致癌性发表了最新评估报告。IARC根据证据的力度（并非风险水平），把加工肉类归类为「令人类致癌」（第1组）；红肉则属「可能令人类致癌」（第2A组）。这个消息再度提醒了大众饮食习惯与健康的密切关系。

第1组致癌物对人类的致癌性证据充分，情况最值得关注，其中例子包括黄曲霉毒素、饮用酒精饮品、苯并[a]芘、二噁英、中式咸鱼等。我们日常饮食都有机会含有这些致癌物质，虽然要将它们从饮食中完全剔除并不容易，但大家仍可以通过改变生活习惯，避免吃下部分含致癌物的食物。让我们先认识几种在本港食物中较常见的致癌物，再进一步找出避免摄取的方法。

黄曲霉毒素(Aflatoxins)

黄曲霉毒素是一组由某些霉菌产生的天然有毒污染物，是自然界毒性最烈的致癌物之一。这种毒素可导致肝癌，对乙型肝炎带菌者尤其危险。人类摄入黄曲霉毒素的途径主要是食用花生和玉米，但该毒素也存在于干果、坚果、香料、植物毛油和大米等。

食物中的黄曲霉毒素虽然无法清除，但食物制造商仍可采用优良务农规范，将毒素含量减到最低，同时亦可避免农产品被拒收。而市民为减少摄入黄曲霉毒素，应光顾可靠的食物零售商；把谷物制品存放在阴凉干燥的地方；留意食物的食用期限；以及丢弃发霉或损坏的食物。

苯并[a]芘(Benzo[a]pyrene)

苯并 [a] 芘是一种毒理性质相近的多环芳香族碳氢化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAHs）。由于有机物质的不充分燃烧及热解时都会产生PAHs，因此PAHs在环境中无处不在。周围环境和食物（包括食油）都含有PAHs，但含量差距很大，而减少PAHs的整体摄入量意味着苯并 [a] 芘的摄入量亦得以减少，反之亦然。有研究报告指出，人类从膳食中摄入的苯并 [a] 芘主要来自谷类食品和食油。食物安全中心在2004年进行的研究中也发现，烹制烧烤肉类或烧烤时的烹煮温度越高，或食物距离热源越近，其PAHs含量便越高。而炭烧食物的PAHs含量，亦高于以气体炉或电炉烧烤的食物。

市民应尽可能减低摄入PAHs的分量，不宜过量进食烧烤肉类，尤其是用炭炉烤制的烧味，以及烧味的皮和脂肪部分。在进食烧烤肉类时，应把烧焦的部分切去。在配制烧烤肉类时须采取措施，避免肉类直接接触火焰或油脂滴在热源上，亦可用较低温度来烧烤肉类，避免过度烤烘。

加工肉类(Processed meat)

加工肉类是指经过盐渍、发酵或以其他增加口味或改善保存的方法处理过的肉类或内脏，例如香肠、咸牛肉和肉干等。加工肉类在醃制和烟熏等制作过程中可能会产生致癌物质。醃制肉类时所使用的硝酸盐和亚硝酸盐在人类的消化肠道内可被细菌转化为可能令人类致癌的N-亚硝基化合物。

市民应该避免进食过量的加工肉类，并保持均衡及多元化饮食。健康的生活模式，包括多做运动，亦是预防癌症的不二法门。至于业界对于食物添加剂（如硝酸盐）的运用，必须按其达到所需效果的最低分量来制定使用上限。

新餸新知

「渔舟渡银河」

海鲜是香港人最喜爱的食物之一。今期我们十分荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「六国酒店」中菜行政总厨，拥有超过四十年入厨经验的马荣德师傅亲身示范一道名为「渔舟渡银河」的菜式。这道菜式的灵魂在于用作调味的无花果汁，味道清新，为整道菜添上画龙点睛之效。

马师傅的话:

1. 马师傅非常重视原材料的品质，建议选用即劏的鲜鱼，并尽量避免加入太多调味料或味精烹煮，破坏鱼类独有的鲜味。
2. 星斑肉可用其他较厚身的鱼肉取代，最好使用鱼背的位置。
3. 鱼肉洗淨沥干后，洒上少许盐，令鱼类的鲜味更为突出。
4. 要测试冬瓜件是否熟透，在蒸好后稍待一下，让热力渗透整个瓜件，才插入竹籤测试。

食物安全计划园地

「渔舟渡银河」

材料 :
星斑鱼、蔬菜、冬瓜、白萝卜、甘笋、莴笋、娃娃菜、西兰花、无花果

芡汁：
幼盐、生粉、菜籽油

做法 ﹕

1. 用清水冲洗劏好的星斑鱼。
2. 取出存放于摄氏4度或以下的各种蔬菜在水中浸泡1小时，并以流动水清洗干淨 。
3. 冬瓜去皮并切成圆柱形，中间挖空。白萝卜及甘笋切成长幼丝，莴笋切成长薄片。
4. 将清水煮滚，加入幼盐。白萝卜分作4份，用娃娃菜捲实，连同冬瓜件放进盐水调味，蒸5分钟 。
5. 星斑肉切成4份，加入幼盐、生粉和菜籽油调味。
6. 星斑肉以莴笋片包捲后，用甘笋条扎实，蒸3分钟 。
7. 蒸好的萝卜丝卷放于冬瓜件上，再放上星斑卷。西兰花球焯熟伴边。
8. 无花果先以清水炖4小时，拌入幼盐和生粉煮成芡汁，最后淋在星斑卷上即可食用。

制作流程

活动简介

传达资源小组

旺角是广受香港人欢迎的吃喝玩乐好去处。不知道大家在饮食购物之余，又有没有到访过食物安全中心位于花园街市政大厦的传达资源小组？

食物安全中心风险传达组辖下的传达资源小组，备存了各种有关食物安全和健康饮食的宣传单张及海报，以供有兴趣的市民取阅。此外，小组内的展览厅，除了设有不同主题的展板外，还不时举行各种宣传及教育活动，欢迎市民及业界参与。在刚刚过去的五月及六月，中心于展览厅举行了两场「业界讲座及食物安全重点控制工作坊」，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，推广实施食物安全重点控制系统及食物安全计划，藉以提升食物安全水平。

传达资源小组期待你在开放时间内莅临参观。如果你想得到更详细的资料，亦可以随时浏览食物安全中心网页 www.cfs.gov.hk 。

• 九龙旺角花园街123号A花园街市大厦8楼

• 星期一至星期五(公众假期除外)
  • 8:45 am - 1:00 pm
  • 2:00 pm - 5:30 pm

活动预告

「健康煮意从小起」食物卫生讲座（公众篇）

香港人向来注重健康，明白饮食要少盐少糖。不过到了实践这个重要关头，大家可能会有疑问：应该怎样减？应该减多少？

政府目标逐步将港人的盐糖摄取量减至世界卫生组织建议的水平，在2025年将人口平均盐分摄取量由10克减至7克；糖方面，如每日整体摄入2 000卡路里能量，添加糖的分量应少于50克（即10粒方糖）。

盐和糖与健康有着密切关系。从食物中吸取过多的盐会增加患高血压、中风及冠心病的风险，而从食物中吸取过多糖分会导致肥胖和蛀牙。均衡而多元化的饮食习惯，如果可以从小培养，对健康则更为理想。

本年度食物安全日以「健康煮意从小起」为主题。食物安全中心为推动整个社会的参与，将举办一连串相关宣传活动。除了揭幕活动「小营厨减盐减糖好煮意比赛」之外，中心将与不同食物业协会在7月至12月期间举办一系列讲座，与市民分享如何避免从膳食中摄入过量的盐和糖，以及如何鼓励小朋友从小养成健康的饮食习惯。中心希望藉此进一步向大众推广少盐少糖的膳食，将市民的盐和糖分摄取量降至理想水平。

讲座将以广东话进行，并免费供公众人士参加。所有参加者将获颁出席证明书及获赠精美纪念品，欢迎有兴趣的市民踊跃参与。有关讲座的日期、地点及其他详情，请浏览中心网页 www.cfs.gov.hk 的公布。

你问我答

网上购买食物要注意什么?

随着网上购物越来越流行，不少香港人都将「网购」视为日常生活的一部分，衣食住行全都依靠上网办妥。不过，对于吃进肚子里的东西，我们若果选择网购，就必须多加留神。

市民应该只向已领取有关牌照／许可证，以及信誉可靠的网上商店购买食物，并加倍留意食物的性质，因为不少食物中毒事故都是由高风险食物造成的。至于什么是高风险食物？一般而言，高风险食物都需要保持冷冻（4℃）或冷藏（-18 ℃）；而且属于在食用前无须烹煮的即食食物。以下是高风险食物的常见例子：

• 生吃的海产 － 刺身、醃制生蟹或生虾、生蠔等
• 已煮熟或醃制的肉类、家禽、鱼类和海产 － 例如火腿、香肠、烟燻火鸡、烟燻三文鱼等
• 混合食品 － 例如寿司、三文治等
• 甜品 － 蛋糕、布甸或其他含有奶类、蛋类、忌廉、芝士、慕司等的甜品

高风险食物需要特定的贮存和运输条件才能有效控制相关的微生物风险，但消费者很难确认网上商店在食物的生产、加工、贮存和运送过程中有否采取妥善的食物安全措施。因此，大家在网上选购高风险食物时须小心挑选可靠的店铺，并对食物的性质和潜在的风险要了解清楚。长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人更应加倍留神。

为确保食物安全，「食物安全五要点」的原则同样适用于在网上购买食物。把这五个要点应用于购买、贮存、配制和烹煮食物，以及处理剩余食物，可以有效预防由食物传播的疾病。

真相与谬误

色彩缤纷的食物对健康有害无益 ?

阿明与阿白今天又结伴到超级市场购物……

动脑筋

棋盘游戏

玩法：参与游戏者轮流掷骰子，根据所掷到的点数，依照棋盘上的指示移动棋子。先抵达终点者为之胜利，不过若果掷到的点数超过到达终点的步数，则必须往回走，直至点数与到达终点的步数吻合才算完成。

答案 :

问题一 : 否

问题二 : 是

问题三 : 否

问题四 : 摄氏4度或以下

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯公众篇》的印刷本，请莅临位于九龙旺角花园街 123 号 A 花园街市政大厦 8 楼的传达资源小组或致电 2381 6096 查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览网上版本。

查询热线 2868 0000 电子邮箱 enquiries@fehd.gov.hk 中心网页 www.cfs.gov.hk