专题特写

减低进食蠔只对健康的风险

蠔是滤食性动物，容易受病原体及化学品污染，构成潜在食物安全风险。进食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康问题。本文将重点讲述进食蠔只对健康的危害和本港对这些危害进行的监测，并就如何降低进食蠔只的食物安全风险提供建议。

进食蠔只的风险

1. 化学污染物
   由于蠔只经常过滤海水，镉、铅及汞等来自环境的金属污染物会积聚在蠔只体内，特别是内脏和消化道。多种工业活动均可引致金属污染物被排放到海洋，邻近的捕捞水域或会因此受到污染。长期进食含过量镉和铅的蠔可能损害肾脏健康和神经系统的发育。
2. 病原体
   蠔只一般在近岸水域环境养殖，或会受海水中的微生物及病原体污染，引致食物中毒。这些微生物及病原体包括副溶血性弧菌和创伤弧菌等细菌、蓝氏贾第鞭毛虫和微小隐孢子虫等寄生虫，以及诺如病毒和甲型肝炎病毒等病毒。弧菌天然存在于近岸水域中，诺如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生虫则主要来自人类的粪便污染。
3. 抗菌素耐药性微生物
   进食生或未煮熟的蠔，会较易感染抗菌素耐药性微生物。无论这些抗菌素耐药性微生物有否引致疾病，都可能会把其抗菌素耐药性基因转移到人体内其他细菌，影响日后使用抗生素时的药效。

蠔只的危害和污染的可能来源

对蠔只样本进行的食物监测

蠔类及相关制品已纳入食物安全中心（食安中心）食物监测计划的抽样范围。食安中心在进口、批发及零售层面抽取样本进行化学和微生物测试，以确保食物安全。最近的监测结果显示，除一个进口生蠔样本被验出大肠杆菌含量超标外，其余样本的测试结果均令人满意。吃蠔的季节临近，食安中心已增加抽验蠔只样本，务求保障市民健康。在最近一项时令食品调查中，所有蠔只样本的金属污染物测试结果均令人满意。

吃蠔时如何降低食安风险？

无论在哪个季节或水域捕捞，蠔只本身已有食物安全风险。目前并无技术可以保证蠔只完全没有危害。保持均衡饮食，并避免过量进食蠔只，能降低摄入过量金属污染物的风险。

要减少微生物危害，处理蠔只时最好遵从“食物安全五要点＂。挑选新鲜、外壳完整和没有异味的蠔只，在购买预先包装的去壳蠔前，应检查食用期限。冰鲜蠔和急冻蠔应分别妥为贮存在摄氏四度和摄氏零下18度或以下，并尽量缩短生蠔暴露于室温的时间。处理蠔只前要彻底洗手并戴上防护手套。使用不同的砧板和器具分开处理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只端上少量去壳生蠔。蠔只去壳后必须立即冷冻于摄氏四度或以下，要避免受污染和在一天内食用。非供生吃的蠔要彻底烹煮，以减低食物中毒的风险。 

处理蠔只时，冲洗和去壳等多个工序往往是在室温下进行的。在室温下进行这些工序的时间不应超过一小时。蠔只在上桌前放置于室温下的时间累计不得超过两小时。

处理暴露于室温下不同时间的蠔只

注意事项

给市民的建议

• 无论是进食或购买蠔只，都应光顾可靠和领有牌照／售卖限制出售食物许可的食物业处所。
• 避免过量进食蠔只，并保持均衡饮食，以减低摄入过量化学污染物的风险。
• 长者、婴幼儿、孕妇及免疫力较弱人士等高危人士应避免进食生蠔。

2024年3月底，台湾卫生当局通报一宗在台北一家餐厅发生的食物中毒事故，该宗事故导致34人食物中毒，两人死亡。33人的临床样本对米酵菌酸毒素呈阳性反应。据报，一名厨师的手部验出对该毒素呈阳性反应，显示经其处理过的食物可能受到污染。怀疑涉事的食品包括河粉和粿条。本文将会介绍这种致命毒素和减低有关风险的方法。

河粉与黑木耳

当某些高风险食品长时间（一般来说多于一天）置于室温下，米酵菌酸便会产生。要预防这种情况，这些高风险食品即使在烹煮前，时间和温度控制得宜相当重要。若要把银耳或黑木耳浸泡过夜，应放进雪柜。湿米粉制品的保质期若多于一天，在运送、贮存和销售过程中应在冷冻温度下存放，这点在较暖的月份尤为重要，因为此时温度有利椰毒伯克氏菌生长。此外，要减低微生物污染的风险，时刻保持良好食物卫生至关重要。

注意事项

1. 米酵菌酸是一种由椰毒伯克氏菌产生的耐热毒素，中毒个案最初是由进食发酵粟米和以椰子为原料的食物所致。死亡率高的个案都与进食这些食品有关。
2. 近年发生多宗因进食菇菌和湿米粉导致中毒的个案，大多是由于这些食品置于室温下多于一天所致。
3. 要预防这种不常见但可致命的毒素，除保持良好食物卫生外，高风险食品即使在烹煮前，时间和温度控制得宜相当重要，以尽量避免因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌滋长。

给市民的建议

• 湿米粉或类似食品（特别是散装食品）宜在购买当天进食或加以冷藏。
• 餐后如有吃剩的湿米粉或类似食品，应尽快冷藏或弃掉。
• 弃掉气味或味道异常的湿米粉或类似食品和经浸泡的菇菌。

出街食饭

安全食用火锅的要诀

火锅是用膳的一种热门选择，特别是天气寒冷时。火锅亦适合大伙儿相约在家中享用，把一锅水、汤或粥置于餐桌上，放入切片肉、海鲜、蔬菜和面条煮沸，蘸上各种佐料后，一边大快朵颐，一边欢聚聊天。本文会分享一些享用安全健康火锅的要诀。

火锅是在家（特别是与一羣人）用膳的热门选择

精明运用“食物安全五要点”预备火锅食物

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

即食面检测报告点睇

肚饿嗰阵，会唔会想有人煮返碗面你食？既然即食面系唔少人屋企嘅必备食品，梗系要拣得精明同食得精明啦！有机构喺市面抽取咗一共19款即食面样本，进行化学物及营养成分嘅测试。

食安有话儿：

缩水甘油酯（GE）及氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）

• GE同3-MCPDE系喺高温加工过程中产生嘅物质，有机会存在喺经过高温处理并且含有油脂嘅食物入面。
• 现时，食品法典委员会同国际间都未有就GE同3-MCPDE喺即食面中嘅最高含量制订标准。不过，食品法典委员会已经制订实务守则，协助食物业界减低呢啲物质喺食物中嘅含量。
• 食安中心一向关注食物中嘅GE同3-MCPDE，已经采取多项风险管理措施，包括进行风险评估研究同埋向食物业界推广食品法典委员会嘅相关实务守则等。
• 食安中心亦不时举办简介会向业界讲解该实务守则，令业界向市民提供更好嘅产品。中心会继续同业界保持紧密沟通，减低精炼油同埋用佢制成嘅食品中GE同3-MCPDE嘅含量，例如选用GE同3-MCPDE含量较低嘅原材料，同埋喺生产食品时减少食油嘅用量。业界对此反应正面。
• 另外，中心喺2020年研究过本地食用油脂同婴儿配方奶粉中嘅GE含量，发现本地抽取嘅样本嘅GE含量同欧洲、新西兰同澳洲嘅同类型产品相若。

塑化剂

• 现时，食品法典委员会未有就食物中塑化剂嘅含量制订标准。文章开头提到嘅机构喺样本验出嘅塑化剂含量并未超出中心嘅行动水平，符合法例要求。

跟进行动

• 就上述机构转介嘅个案，中心已经全部作出跟进。除咗抽取24个相关跟进样本之外，中心亦额外喺零售市场抽取咗12个即食面样本化验，当中一个预先包装即食面样本唔符合营养标籤规定。中心已经公布检测结果，并且指示有关商户停售受影响批次嘅产品。如果有足够证据，中心会提出检控。
• 至于风险传达方面，中心喺2024年1月举办咗简介会向业界讲解有关实务守则，鼓励佢哋选用GE同3-MCPDE含量较低嘅原材料，同埋喺生产食品时减少食油嘅用量。中心亦喺2024年3月举行嘅业界谘询论坛向业界讲解上述简介会嘅内容，并喺中心嘅社交媒体专页传达有关资讯。

食物监测

• 喺2020至2023年期间，中心一共抽取咗大约390个即食面样本，进行化学（包括3-MCPDE同营养素含量等）及微生物检测。除咗三个样本嘅除害剂残余含量同一个样本嘅营养素含量唔符合相关规例外，其余都通过检测。中心已经公布同跟进有关结果。
• 市民应该细阅营养标籤，选择脂肪同钠含量较低嘅面食产品。
• 酱料系我哋从膳食摄取钠嘅主要来源之一。食即食面嗰阵，唔好落晒啲调味料，亦要尽量避免饮埋啲汤。
• 保持均衡饮食，尽量少食含高油脂嘅加工食物，避免因为偏食而增加摄入GE同3-MCPDE嘅风险。

今日食营啲

即食面检测报告点睇

讲到墨西哥美食，唔少人都会即刻谂起墨西哥卷！今次介绍嘅墨西哥卷选用高纤蔬菜做馅料，配上自家制西柠杏脯汁，美味又健康，系“三少”之选！

想睇吓呢个“有营食谱”，请浏览以下网址：
https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=447

中心动向

1. 食安中心举办“预防食物投诉的建议”讲座

   食物投诉不仅会严重影响食肆的声誉，更有可能导致牌照被暂时吊销或取消。过去几年，食物投诉个案数字呈上升趋势。为了让业界了解如何根据“良好卫生规范”及“食物安全重点控制”处理食物，减少食物投诉个案，食安中心特意在5月8日为业界举办“预防食物投诉的建议”讲座。
   
   

   
   

2. 第八十五次业界谘询论坛

   食安中心在6月21日举办了第八十五次业界谘询论坛，就不同主题与业界交换意见，有关主题包括安全制备粉、面、饭以预防食物中毒(包括米酵菌酸)、给食物业制备沙律的食物安全指引、香港制造食品进入内地市场的便利通关安排、延长经港珠澳大桥进口香港鲜活食物的运作时间，以及粤港澳大湾区食品标准等。活动详情，请浏览：

   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF85_20240621.html

   

3. 食安中心举办2024/2025年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座

   食安中心致力保障学校食物安全，每年巡查全港多间为学校供应午膳饭盒的持牌食物制造厂，并举行业界讲座，提醒饭盒供应商在配制食物时须保持良好的卫生习惯。新学年临近，中心特意在7月5日及11日分别为教职员及学生午膳饭盒供应商举办2024/2025年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座，讨论午膳饭盒的安全事宜，讲解高风险食物、窒息风险和食物过敏等，以及提醒供应商应遵守食物卫生／安全方面的基本原则和确保员工保持良好的个人和环境卫生。
   
   

问问食安仔

注意跨境餐饮代购及长途配送的风险

食安中心提醒市民，光顾跨境餐饮代购及配送服务时，应小心谨慎，留意食物的运送时间及温度控制。

跨境餐饮代购及配送的风险

如餐饮配送路程遥远，而食物的贮存温度和运送时间控制不当，食物便容易在运送过程中变坏。

大部分致病细菌在摄氏4度至60度的危险温度范围下会迅速繁殖。为确保外送食物安全，在运送过程中，热食应保持在摄氏60度以上，冷食在摄氏四度或以下。如食物置于危险温度范围内，则须遵从两小时及四小时原则（即烹制好的食物如置于室温不超过两小时，可放入雪柜待用；熟食如置于室温超过四小时，便该弃掉）。

市民如欲在网上购买外送食物，应光顾信誉良好的商店，并留意食品种类及可能存在的食物安全风险。市民可浏览这个网页（cfs.gov.hk/onlinefood），了解更多有关网购食物安全的建议。

切勿携带没有卫生证明书的野味、肉类、家禽或蛋类入境

根据《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》（第132AK章），凡任何人携带野味、肉类、家禽或蛋类入境而没有来源地发证实体签发的卫生证明书及／或没有食物环境卫生署的事先书面准许，均属违法。违例者一经定罪，可被罚款港币五万元和监禁六个月。

相关单张：

食安小测试

1.  冰鲜蠔和急冻蠔应分别贮存在什么温度？

1. 摄氏6度和摄氏零下16度或以下

2. 摄氏4度和摄氏零下18度或以下

3. 摄氏8度和摄氏零下18度或以下
4. 摄氏4度和摄氏零下10度或以下

2.  何谓“高钠食物”？

1. 每100克食物含超过200毫克钠的食物

2. 每100克食物含超过400毫克钠的食物

3. 每100克食物含超过600毫克钠的食物

4. 每100克食物含超过800毫克钠的食物

3.  以下哪一项不属于“食物安全五要点”？

1. 精明选择

2. 生熟分开

3. 彻底煮熟

4. 监控标准

食安仔忙什么？

唔好乱摘“野”食

身边唔少朋友都锺意食芋头，有啲仲准备嚟紧新年自己整返底芋头糕。不过大家唔好将芋头同行山见到嘅野芋捞乱，千祈咪乱摘野芋嚟食呀！虽然野芋（又名海芋）同芋头都系有大大块倒心形嘅叶，但系野芋嘅叶同根都含有大量草酸钙晶体，误食可以引致中毒。食咗野芋嘅人口腔会出现刺激症状，舌头麻痺同埋嘴唇肿胀。不过因为针晶体会即时令口腔疼痛肿胀，中毒者通常会立即停止再进食涉事植物。

仲有呀，春天嘅湿润环境有利野菇生长，喺户外见到野菇记住要忍手，唔好摘嚟食呀！部分有毒嘅菇同无毒嘅菇外形好相似，只有专家先可以分辨到。过往间中都有市民食咗自行采摘嘅野菇后中毒而见报。误食含有菇类毒素嘅菇，后果可以好严重，例如对器官造成永久伤害，甚至死亡！

唔好谂住煮熟啲野芋同野菇嚟食就无事呀，因为就算煮过，都无法去除呢啲野生植物嘅毒性。等我食安仔赠你几个贴士啦：

• 千祈唔好摘野生植物嚟食，例如野菇同野芋

• 向可靠嘅商户购买蔬菜

• 煮食前，去除任何混喺蔬菜入面嘅不明植物同异物

• 进食后觉得唔舒服，应该立即求医

有关此刊物

本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。
如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。

参观传达资源小组展览室

食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
星期六、日及公众假期休息