食物安全焦点（二零一八年三月第一百四十期） - 焦点个案

牛肝菌菇类可安全食用吗?

食物安全中心
风险评估组
科学主任朱源强先生报告

二零一八年一月，卫生署卫生防护中心公布两宗怀疑食物中毒个案，共涉及四人。他们在进食「美味牛肝菌」后出现呕吐及噁心的症状。美味牛肝菌(porcini)的拉丁学名称为Boletus edulis（其他英文名称包括 king bolete、penny bun及ceps）。调查显示，个案中的患者分别在二零一七年十二月至二零一八年一月期间举行的两个本地展览（即香港冬日美食节及第52届工展会）购买涉事的美味牛肝菌。在该两宗个案中，患者所提供的未经烹煮菇样本怀疑混合了其他食用菌及不可食用／带毒性的菇类品种。本文将介绍这种名为「美味牛肝菌」菇类之特点及其可能掺杂毒菇的情况，并为业界及市民提供预防进食菇类引致食物中毒的建议。

美味牛肝菌

美味牛肝菌是属于牛肝菌科(Boletaceae)的一种牛肝菌菇类。牛肝菌菇类一般是肥大肉厚，有不同颜色，菌柄较粗或呈球状，菌伞底部通常有菌孔(图1)。

图1：与香菇(左)比较，牛肝菌菇类(右)的菌伞底部有菌孔而没有菌褶。

最受欢迎及广泛买卖的可食用牛肝菌菇类是「美味牛肝菌」，主要是以新鲜、冷藏、干制及罐头的方式售卖(图2)。其他可食用的牛肝菌菇类还包括铜色牛肝菌(B. aereus)、褐红盖牛肝菌(B. pinophilus)及美网柄牛肝菌(B. reticulatus)等。美味牛肝菌在北美及北欧是常见的菇类。在内地，美味牛肝菌广泛分布在云南、四川、贵州、河南、黑龙江、西藏及福建等地。美味牛肝菌具嚼劲，有浓郁的坚果味，并与大部分菇类不一样，经干制及烹煮后，香味仍可保留下来。因此，美味牛肝菌是受欢迎的配料，用于不同的炖煮菜肴及酱汁，亦是撒在薄饼面的美味馅料。

图2: 除了新鲜出售外，美味牛肝菌亦可以罐头、冷藏(左)及干制(右)的方式售卖。

在天然栖息地生长的美味牛肝菌，其长于地下的菌部与树木的根部存在互惠互利的共生关系。这说明为何人工培养美味牛肝菌往往难以成功，以及市场上的美味牛肝菌基本上都是野生采摘。

根据文献所载，牛肝菌菇类共有数百种，部分带毒性，例如黑粉孢牛肝菌(Tylopilus nigerrimus)、黄粉末牛肝菌(Pulveroboletus ravenelii)及网孢海氏牛肝菌(Heimioporus retisporus)均是带毒性的牛肝菌菇类。在欧洲，欧洲联盟委员会食品和饲料快速预警系统自二零零一年起录得数宗干制美味牛肝菌含毒菇的事故，显示在采摘野生美味牛肝菌时，有可能把毒菇（例如带毒性的牛肝菌菇类）掺杂在美味牛肝菌中。事实上，内地及香港亦曾录得进食从市场购买的美味牛肝菌因含不可食用／毒菇而导致食物中毒事故。

对公众健康的影响

进食菇类引致的食物中毒一般为急性。病征通常包括进食后短时间内出现噁心、呕吐及腹痛等肠道征状。因应不同类型的毒菇，患者亦可能出现其他征状，例如极度口渴、大量流汗、昏迷、产生幻觉及狂喜、异常兴奋、肝脏受损等。

所采取的行动

在接获食物中毒个案通报后，食物安全中心(中心)立即进行调查，追踪涉事菇类的供应来源，并要求涉事商户停售产品。中心于二零一八年一月二十九日发出新闻公报，呼籲市民不要食用从上述展览购得的美味牛肝菌。

预防措施

由于一些毒菇可能看似美味牛肝菌，故在采摘美味牛肝菌时必须小心谨慎，只采摘可食用的牛肝菌品种。此外，食物业界应遵循食品法典委员会制订的《食用菌及其制品标准》及《干食用菌法典标准》，防止产品在加工过程中受污染及变坏。

注意事项:

1. 牛肝菌菇类品种甚多：有可食用的(例如美味牛肝菌)，也有带毒性的。
2. 在采摘野生菇类时，有可能把带毒性的菇类掺杂在美味牛肝菌中。
3. 作出售用途的野生美味牛肝菌应由经过训练及经验丰富的人员负责采摘。市民切勿采摘及进食野生菇类。

给业界的建议

• 确保所出售的美味牛肝菌(不论是鲜菌与否)适宜供人食用。

• 从信誉良好及可靠的供应商采购美味牛肝菌，并确保供应商已采取措施，防止美味牛肝菌掺杂了带毒性的菇类。
• 严格遵守《食物安全条例》的规定，保存记录。

给市民的建议

• 不要购买怀疑掺杂了不明菇类品种的菇类产品。

• 不要购买有不卫生或变坏迹象的美味牛肝菌，亦避免购买粉尘或碎块太多的包装美味牛肝菌。

• 如怀疑进食菇类引致食物中毒，患者应立即求医，并带同未经烹煮的菇类或菇类残余物让医生察看。