食物安全焦点（二零一八年九月第一百四十六期） - 焦点个案
外送食物的安全控制
食物安全中心
风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
二零一八年七月有两宗食物中毒个案，据报涉及的顾客进食了来自同一食肆烹制的外送食物。近年来，订购外送食物的流动应用程式渐趋普及。与传统订外卖的方式相比，顾客透过应用程式便可从更大范围的食肆订购外送食物，并由应用程式公司提供送递服务。
外送食物的食物安全风险
相比传统送外卖，在这种外送服务的运作模式下，烹制好的食物要由送递员前往食肆领取，需时可能较长。一些外送食物可能有大批顾客订购，并以保温容器送往室外地点，供顾客各自到取，或会因而延长了送递及/或分发的时间。外送餐点通常是容易腐坏的食物，如果送递的时间与温度控制不当，食物中可能存在的微生物，包括病原体，可以迅速大量滋长，使人生病。事实上，与传统送外卖一样，在没有时间或温度控制的情况下送递食物，会增加食物安全风险。因此，妥善控制时间与温度，对于减少外送餐点所带来的潜在食物安全风险是很重要的。
透过流动应用程式提供外送食物的时间控制例子
确保外送食物安全的时间与温度控制
保持热食于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下，便可保障外送食物安全。大部分致病细菌在摄氏4度至60度的温度下繁殖迅速，故称之为「危险温度范围」。外送食物可保持在此危险范围之外，方法包括使用保温容器，在送递前将食物保存在保温器或冷藏器内，以及避免过早烹制食物等。
食物安全涉及时间与温度控制，如在危险温度范围内送递食物，便只有事先的时间控制发挥把关的作用。容易腐坏的食物有两个放置时限，分别为2小时及4小时：
- 烹制好的食物如置于室温超过4小时，便须弃掉；
- 烹制好的食物如置于室温不超过2小时，可放入雪柜待用或在总时限4小时内食用。
在没有温度控制的情况下，食物的送递时间越长，之后可供消费者食用的时间便越短。
置于危险温度范围的时间
食物置于危险温度范围的时间是累计的，即是要把食物每次置于环境温度的时段加起来，包括处理、存放、运送等时间(见图)。个别即食的材料可能预先准备好，其后一直置于环境温度，如在奉客前并无进一步处理，或以其他方法来抑制微生物的生长，便要把材料置于危险温度范围的时间加起来，以计算出2小时及4小时原则下的总时间。因此，提供外送食物服务的食物处理者及送递者必须共同定出安排，以符合时间与温度控制的要求，从而确保食物安全。
注意事项：
给市民的建议
- 订购外送食物时只光顾可靠的持牌食肆。
- 检查外送食物，尤其是刺身、寿司等供生吃食物的大致状况，例如温度、食物容器是否完好及卫生状况。
- 消费者应尽快食用外送食物，特别是当不清楚食物在没有温度控制下的处理时间。
给业界的建议
- 食肆与送递商应共同合作，务求外送食物符合时间与温度控制的要求。
- 缩短外送食物置于没有温度控制下的时间，并在适当时提醒顾客尽快食用。
- 备存纪录，并遵行时间与温度的要求，特别是外送食物。