食物安全焦点(二零零七年九月第十四期)-食物安全平台

浅谈食物中的金属污染物

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

引言

地壳中自然蕴藏多种金属和金属化合物。人类活动、地质活动和其他大自然力量可把金属带往地面，因而增加人们摄入金属污染物的机会。早于史前时期，在环境中金属水平偏高的地区，人们已透过食物和水摄入这些物质。及至近代，人们则是透过食物和水摄入由工业及其他人类活动所产生的各种环境污染物，包括金属。本栏将会由今期起一连五期探讨食物中的金属污染物。

在人们膳食中须特别关注的重金属污染物

由于铅、砷、镉和汞（水银）毒性较强，故须特别留意这四种金属在食物中的情况，尤其是长期（慢性）摄入问题，因为它们可积累在人体内，损害器官，尤其是胎儿和幼童等易受影响群组。虽然这些金属可引致急性中毒，但这种情况多数由非饮 食途径引起。这四种金属各自会与其他元素组成不同的化合物，而这些化合物的特性和吃下后对人体造成的毒性影响各有差异。除了在工作环境中摄入外，有些金属污染物主要透过食物进入人体，另一些则主要经由空气或直接皮肤接触等其他途径进入人体。由于国际机关已对这些金属污染物作出评估，并制定了各项安全参考值，因此我们对它们的特性已有不少认识。

金属污染物的摄入来源

在这四种金属中，铅可透过多种媒介 (包括空气、泥土、水和食物)进入人体。有研究报告指，吸烟、汽车使用含铅汽油、铅制食水管和含铅的食物罐焊料都是人们摄入铅的主要来源。在空气中悬浮的铅粒子可下降积聚，残留在蔬菜表面及／或经吸收渗进蔬菜和谷物。此外，铅亦可积聚在贝类等食用水产体内和陆上动物的内脏。

汞的摄入来源亦不限于食物。除了饮食外，汞还可透过含汞化物的补牙物料、工作环境和草药摄入。人们从饮食中摄入的汞大多属于无机汞。不过，剑鱼等一些体型较大的捕猎鱼类可在体内大量积累甲基汞这种毒性较强的有机汞。

砷主要透过进食水产 (尤其是在海底觅食的贝类和动物)摄入。此外，有小量的砷亦会透过可能含砷的农用化学物(例如肥料) 而进入食用植物。

一般人主要透过饮食摄入镉。受已污染的泥土或水所污染的食用农作物，镉的含量可较高。食用动物的肾脏、甲壳类动物和软体动物较常积累了这种金属，它们都是人们摄入镉的其他食物来源。

由于食物中的这些金属污染物来源甚广，因此较有效的监管做法是从产生污染的农场或工厂等源头上规控污染。

插图 : 工业排污、汽车废气、火山活动、天然土壤的侵蚀和农用化学品都是金属污染的源头，这些污染物继而可污染食用农作物、鱼和贝类。

食物添加剂与金属污染物的分别

一般市民往往会对食物中的各种化学物感到混淆。食物添加剂和金属污染物是两类不同的化学物，当中主要分别撮述如下：

减低风险措施

金属污染物存在于各式各样的食物中，为免因偏吃某几类食物而过量摄入，保持均衡饮食才是上上之策。