食物安全焦点（二零二零年十一月第一百七十二期） - 焦点个案
认清蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐
食物安全中心风险评估组
科学主任张凤文女士报告
背景
蔬菜含有丰富的膳食纤维、维他命及矿物质，具有预防慢性疾病及癌症的功效，是健康饮食的重要一环。然而，有人或会关注蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐对健康有何影响。我们到底需要为此而担心吗？让我们来深入了解一下蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐。
蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐
硝酸盐广泛存在于大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生长发育的重要营养素。硝酸盐可自然地和在细菌促进下被转化为亚硝酸盐。在人体肠道内，硝酸盐亦会被代谢为亚硝酸盐。除了蔬菜之外，人体还会通过许多其他食物摄入硝酸盐及亚硝酸盐，例如水及火腿、香肠等加工肉类(用作食物添加剂)。
蔬菜的硝酸盐含量因种类而异。一般来说，叶菜类蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜(例如马铃薯及甘笋)及球茎类蔬菜(例如洋葱及蒜头)的硝酸盐含量则相对较低。至于蔬菜的亚硝酸盐平均含量通常很低。
图1：不同硝酸盐含量的蔬菜例子
硝酸盐及亚硝酸盐对健康的影响
硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物亚硝酸盐却可令血液中的血红蛋白氧化，因而无法在人体内运送氧气，令患者的嘴唇和皮肤发紫，引致正铁血红蛋白血症。健康人士很少患上正铁血红蛋白血症，而婴儿却较容易出现此症，原因是婴儿的消化系统尚未成熟，导致硝酸盐在细菌增生下转化为亚硝酸盐。此外，婴儿体内的胎儿血红蛋白较易受到亚硝酸盐影响，同时亦较难把正铁血红蛋白还原至正常状态。婴儿的这种症状被称为「蓝婴综合症」。
亚硝酸盐亦可在体内与胺产生内源性硝化作用，形成亚硝胺。亚硝胺可能令实验动物患癌，但流行病学研究未能证明从膳食摄入硝酸盐会增加患癌的风险。从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐同时，也摄入其他生物活性物质(例如维他命C)或有助抑制内源形成亚硝胺。欧洲食物安全局亦认为，进食蔬果的益处大于透过蔬菜摄入硝酸盐对人体健康可能产生的风险。
影响蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的因素
(一) 食物加工程序
硝酸盐可溶于水。研究显示，蔬菜经清洗和沸水烹煮后，由于硝酸盐流失于水中，硝酸盐含量会相对减少。研究也发现，去除硝酸盐含量较高的部分，例如把马铃薯去皮，亦会降低硝酸盐含量。
若把蔬菜切碎或磨碎，植物细胞会释出可把硝酸盐转化为亚硝酸盐的酶，可能导致大量亚硝酸盐形成。因此，蔬菜切碎或磨碎后最好尽快烹煮，而婴儿食物(例如菜泥)亦应即煮即食。
(二) 贮存环境
新鲜完好的蔬菜只要贮存妥当，亚硝酸盐含量通常很低。研究显示，在冷冻的情况下，由于酶及细菌并不活跃，可抑制亚硝酸盐形成。因此，蔬菜如非即时烹煮，最好存放于摄氏4度或以下的雪柜内。
烹煮可破坏蔬菜中酶的活性，但蔬菜其后如受细菌污染，细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐，造成亚硝酸盐累积。因此，如打算隔夜贮存包括蔬菜在内的热食，应在烹煮后及分享食物前把所需分量存起，然后尽快冷却，并在两小时内贮存于雪柜内。此外，可考虑使用根茎类蔬菜或球茎类蔬菜，因为其硝酸盐含量通常较低。
蔬菜公认具有预防癌症及慢性疾病的益处。市民应保持均衡饮食，进食各类蔬菜，同时适当处理蔬菜以防止亚硝酸盐累积。
注意事项
- 硝酸盐及亚硝酸盐天然存在于蔬菜及许多其他食物中。摄入大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症，婴儿会较容易患上此症。
- 适当的食物加工程序及贮存环境可有效减少蔬菜中形成亚硝酸盐。
- 现有的证据显示，从膳食摄入硝酸盐不会增加患癌的风险。进食蔬菜是大有益处的，有助预防慢性疾病及癌症。
给市民的建议
- 保持均衡饮食，进食各类蔬菜，对健康有益。
- 适当处理蔬菜(例如贮存于雪柜内；烹煮前先清洗或去皮；切碎或磨碎后尽快烹煮等)。为婴儿烹制的菜泥应即煮即食，而且最好不要贮存。
- 为防细菌污染，如打算隔夜贮存热食，应在烹煮后把所需分量存起，然后放进雪柜贮存。
给业界的建议
- 适当处理和贮存蔬菜(例如存放于阴凉干爽的地方或在可行的情况下放进雪柜)，以防止新鲜蔬菜变坏。
- 定期检查蔬菜的状况，如有变质须将之弃掉。