食物安全焦点(二零零八年十二月第二十九期)-焦点个案

鸡蛋上的细菌：我们应否清洗鸡蛋？

食物安全中心
风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告 

今年十一月十八日，传媒报道本港大学一项调查发现，多国进口的鸡蛋在蛋壳上和蛋液内均含有大量细菌，引起市民关注鸡蛋的安全问题。

插图：鸡蛋

 

鸡蛋的污染

母鸡并不是在无菌的环境中生蛋。事实上，鸡蛋可能会透过两种不同途径受污染：经卵巢的直向传播；或经蛋壳渗透的横向传播。在直向传播的情况下，细菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋。这种传播方式大多数与致病细菌（即沙门氏菌）有关。至于横向传播，则通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方。此外，鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或齧齿目动物）受到污染。

细菌可能会透过蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内。虽然蛋壳上有许多小孔（介乎6000至10000个），但亦有一层称为"表层膜"的保护外膜，可阻止蛋壳上的细菌渗进蛋内。由于蛋壳上的裂纹可让细菌进入鸡蛋内部，故业界不应出售有裂纹的鸡蛋。此外，细菌亦可能在我们打开鸡蛋的一刻污染蛋液。

细菌数量与食物安全

有关调查计算了蛋壳上和鸡蛋内的细菌数量。需氧菌落计数是指在培养脂板上生长的菌落数，当中包括天然存在于大部分食物中的细菌和食物受污染后而存在的细菌。细菌数量是用来显示食物的卫生情况，而不是食物的安全问题，因为细菌数量并不代表测试的食物样本含有致病菌。此外，由于鸡蛋可在排出过程中和接触环境后受细菌污染，故在有壳鸡蛋的表面找到细菌不足为奇。该调查发现蛋壳表面的总细菌数量约达1500000个，但细菌其实正常存在于环境中。以人体不同部位为例，每平方厘米亦可能有一万至一百万个菌落形成单位不等的细菌数量。

我们应否清洗鸡蛋？

既然鸡蛋表面可能存在大量细菌，我们应否清洗鸡蛋？我们不需清洗鸡蛋，由于弄湿蛋壳可能会有利微生物进入蛋内（相信微生物会跟水透过毛细作用从小孔渗入蛋内）。残留在蛋壳表面上的水可能有助蛋壳上的细菌继续生存。此外，不当清洗亦可能破坏表层膜。

许多市面上出售的鸡蛋在商业加工处理过程中实际上已作清洗。为尽量减低微生物进入蛋内的机会，清洗工作需以指定方式进行。当母鸡下蛋后，工人会尽快清洗鸡蛋，弃掉有裂纹的鸡蛋，并以不会破坏表层膜的特别清洁剂为鸡蛋表面进行消毒。清洗鸡蛋的水温应高于鸡蛋的温度，但又不能太热，以免破坏表层膜，而较冷的水会增加细菌进入蛋内的机会。鸡蛋在清洗后立即弄干，有时还可能会喷上一层矿物油，以替代在清洗期间可能会洗去的原有表层膜。

给消费者的建议

• 向信誉良好的可靠供应商购买鸡蛋。遵照鸡蛋包装／标籤上的食用日期和贮存温度。
• 在一般情况下，鸡蛋是不用清洗的，但鸡蛋若遭禽鸟粪便污染，可用水清洗（如有需要，可用家居洗涤剂辅助清洗）。清洗后，应立刻把鸡蛋烹煮。
• 避免进食生或未经彻底煮熟的鸡蛋和蛋类制品，尤其是长者、婴儿和孕妇。鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。

给业界的建议

• 把有壳鸡蛋存放在雪柜内。
• 避免生蛋与其他食物交叉污染。彻底清洁与生蛋接触的表面和用来处理生蛋的用具。
• 选用经巴士德消毒的蛋类制品或已干制的鸡蛋粉制作不需要热处理的食物，尤其是即食甜品。
• 避免使用有裂纹的鸡蛋，因为它们较容易受污染，故对健康造成较大的风险。