食安中心公布寿司和刺身的微生物质素风险评估研究结果

食物环境卫生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布，最近完成一项有关本港售卖的寿司和刺身的微生物质素风险评估研究，结果显示，一百九十七个寿司和刺身样本中，有四个样本的卫生质素欠佳，但不涉及食物安全问题。同时，百分之九十八寿司样本的米饭都含足够的酸醋，即可减低其微生物风险。

中心发言人说：「是项研究旨在评估本港市面售卖寿司和刺身的微生物质素，从而探讨该等食物的微生物风险。此外，寿司一般以酸饭配制，而米饭经适度加酸至酸碱值四点六或以下，已知可抑制致病细菌（尤其是蜡样芽孢杆菌）滋生，因此该项研究亦分析了寿司酸饭的酸碱值。」

中心去年七月至十月期间，从持牌食肆和零售店铺合共取得九十八个寿司和九十九个刺身样本，进行微生物化验，包括需氧菌落计数、大肠杆菌含量、沙门氏菌属、凝固酶阳性葡萄球菌（包括金黄葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而寿司样本再加以检测其蜡样芽孢杆菌含量。

研究发现大部分样本（百分之九十八）的微生物质素为满意或尚可，只有四个未符合《食品微生物含量指引》所订明有关需氧菌落计数（不可超过每克一千万）或大肠杆菌含量（不可超过每克一百个）的限值。该四个不合格样本分别为一个海胆刺身、一个虾刺身及和一个三文鱼子寿司样本（需氧菌落计数分别为每克三千万、二千万及二千二百万），及一个三文鱼刺身样本（大肠杆菌含量每克含二百个）。

发言人说：「在食物安全方面，没有样本验出含过量致病细菌。虽然有四个样本卫生质素属不满意，并不代表进食有关样本会危害食用人士的健康，但可反映制造及处理食物的过程有待改善。中心已因应有关情况，向相关的食物店铺发出卫生建议。中心随后跟进巡查，发现有关店铺已没有售卖海胆刺身，而其他跟进样本的微生物质素均到达满意水平。」

至于寿司酸饭的酸碱值方面，九十六个（百分之九十八）寿司样本的米饭酸碱值在四点六或以下，只有两个样本的米饭酸碱值为四点七。不过，中心发现被采样商户均没有例行检定寿司饭的酸度。

发言人说：「为确保寿司饭含足够的酸醋，食物处理人员应不时检测寿司饭的酸碱值，当有新的员工或寿司配制方法时，尤须如此。」

发言人呼吁业界留意有关研究结果，并采取适当措施，确保寿司和刺身在处理过程中合乎卫生，而且在陈列期间保持食用安全。配制好的寿司应以摄氏四度或以下的低温存放；如寿司在摄氏四度以上的环境中陈列超过四小时，即须予以丢弃。此外，刺身一般没有经过酸化，应以摄氏四度或以下的温度陈列。

消费者方面，发言人指出高危人士（包括免疫力较低的人、长者、孕妇及幼童）患食源性疾病的风险较高，故不应进食生或未经彻底煮熟的食物。

有关报告全文已上载中心网页：www.cfs.gov.hk。

完

2015年7月29日（星期三）