制作寿司及刺身时安全要点

寿司及刺身

选购

• 原材料应购自可靠和卫生的供应商。有些国家会依照食物安全重点控制（HACCP）系统的原则生产海产类食物，以确保食物安全。
• 选购新鲜、卫生和品质良好的原材料，并在接收时检查品质，例如冷藏的原材料应仍在冻结状态。
• 将鱼类冷藏于摄氏零下二十度或以下七天或摄氏零下三十五度约二十小时，能杀死鱼类中的寄生虫。冷藏处理的温度及时间组合亦可能会因应目标寄生虫的种类不同而有所分别。业界应参照相关法例法规中用以控制鱼和渔产品寄生虫的措施，例如食品法典委员会《鱼和渔业制品操作规范》、欧洲委员会第853/2004号规例等。
• 外地进口的生蠔、生吃肉类及用以配制寿司／刺身的未经煮熟材料，须附有原产地有关当局签发的有效卫生证书。
• 不要选购已超逾食用限期的食物及材料。

运送

在运送过程中，所有生吃食物或原材料应冷藏于独立、清洁及卫生的环境，以免受到交叉污染。冷冻食物应保持在摄氏零至四度，而冷藏食物应在摄氏零下十八度或以下。

贮存

配制

• 须在食物房内指定的独立部分处理生吃食物，并以专用的砧板和刀配制生吃食物。
• 应在摄氏零至四度的雪柜内解冻冷藏食物，处理前亦应继续保持于这温度范围内；经解冻的食物应尽快处理及供客食用。不应把食物重复解冻及冷藏。
• 生吃食物，例如海产，应使用专用的洗涤槽来彻底清洗，以减低交叉污染的风险。

冷却和保持（寿司饭）

• 煮好的饭应尽快从摄氏60度冷却至摄氏20度（在2小时内）；并在4小时或更短的时间内由摄氏20度降至摄氏4度
• 通过使用宽、浅容器或减少分量的大小，以加速冷却过程
• 采取适当的措施以确保煮好的饭跟据「先入先出」的原则使用，如使用日期和时间编码来显示存储时间。
• 寿司饭应适度加酸至酸碱值4.6或以下，而饭在煮成后即须加入酸醋拌和。
• 业界应不时检测寿司饭的酸碱值，尤其当有新的员工或寿司配制方法时

展示和售卖

• 陈列在雪柜内的生吃食物，应以清洁无毒性的物料适当包裹或贮存在有盖的容器内，并贴上食物标籤及注明食用限期。
• 密切监察陈列雪柜的温度，并妥为备存温度记录。
• 冷吃的食物上桌时应放于较浅的容器内，然后放进一个加了冰块的盘内，以保持食物冷冻。
• 在自助餐柜枱展示的冷冻生吃食物，应放于较浅的容器内，然后放进一个加了冰块的盘内，以保持食物冷冻，并在冰块溶掉后，把水倒掉及添加新的冰块。
• 以迴转运送或以自助形式陈列的生吃食物应适当地盖好。
• 在自助餐柜枱应提供足够的长柄夹子给顾客拿取食物，并在适当时更换夹子及将不洁的夹子立刻移走。
• 委派已接受适当训练的员工监管自助餐柜枱范围，以确保食物不会被污染。
• 配制好的寿司宜在摄氏四度或以下的低温存放。如在摄氏四度以上的温度陈列寿司，则应设立时间管理系统，有关资料妥为记录以备核查，确保寿司的陈列时间不会过长。一般而言，寿司经妥善处理而米饭的酸碱值为4.6或以下，如在摄氏四度以上的环境陈列：
  • 不足两小时，可放入雪柜留待稍后食用，或在四小时陈列时限届满前食用。
  • 超过两小时但又不足四小时，应在四小时陈列时限届满前食用，不可再放入雪柜。
  • 超过四小时，即须予以丢弃。
• 寿司如非用于陈列，应保持冷藏，并应采取适当措施，确保最先配制好的寿司最先奉客，例如以日期和时间编码显示寿司的存放时间，以资识别。
• 陈列的寿司应避免受阳光直接照射，防止贮存温度过高。
• 陈列的刺身应保持在摄氏四度或以下的低温存放，但供生吃的活双壳贝类软体动物不在此列。
• 供生吃的活双壳贝类软体动物不应在过高或过低的温度下存放。在大多数情况下，摄氏十度以上（包括室温）或摄氏两度以下均属不宜。

用具卫生

• 用具使用前后须以食物环境卫生署署长认可的杀菌剂彻底清洗和消毒，并以清洁和消毒的毛巾拭抹用具。
• 所有用于配制寿司／刺身及生吃肉类的刀，在无需使用时，均须放置或存于有盖的消毒器，并浸于消毒溶液内。
• 用于配制寿司／刺身及生吃肉类的刀具消毒器须最少每日清洗一次，消毒器内的消毒液亦须最少每日更换一次。

个人卫生

• 配制食物时，须穿着清洁的工作服及头罩，如在配制食物时弄污衣服，应把衣服更换或清洗。
• 配制食物时，应戴上口罩和手套。口罩和手套如有损坏、弄污或经长时间使用后，便应丢掉。
• 保持双手清洁。配制食物前、处理生肉、家禽、生的海产、不洁的设备或用具及处理垃圾后，应以枧液和流动的自来水彻底清洗双手20秒。
• 若有喉痛、腹泻、呕吐等肠胃不适的情况，切勿处理食物。
• 应以有色的防水胶布复盖手上损伤部分或切割伤口。