风 险 评 估 研 究
第 十 四 号 报 告 书
化 学 物 危 害 评 估
烧 烤 肉 类 含 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 四 年 七 月

本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 辖 下 食 物 及 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 食 环 署 书 面 许 可 ， 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 ， 亦 不 得 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 内 容 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

目 录

摘 要

这 项 研 究 是 调 查 各 种 烧 烤 肉 类 的 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, 简 称 PAHs) 含 量 ， 并 探 讨 不 同 的 烹 煮 方 法 如 何 影 响 PAHs 的 含 量 。 PAHs 是 指 一 大 类 有 机 化 学 物 质 ， 可 在 周 围 环 境 中 存 在 的 污 染 物 ， 亦 可 在 制 作 烧 烤 肉 类 时 产 生 。 有 些 PAHs 被 列 为 「 或 可 能 」 (possibly) 或 「 可 能 」 (probably) 令 人 类 患 癌 。

这 项 研 究 研 究 了 肉 干 和 烧 味 这 两 种 烧 烤 肉 类 ， 而 其 中 烧 味 包 括 叉 烧 、 烧 肉 和 烧 鸭 。 我 们 从 本 地 的 食 物 制 造 厂 和 普 通 食 肆 收 集 了 合 共 60 个 烧 烤 肉 类 的 样 本 ， 又 以 用 水 煮 熟 的 猪 肉 和 鸭 肉 作 为 对 照 样 本 。 PAHs 的 化 验 分 析 工 作 由 食 物 环 境 卫 生 署 食 物 研 究 化 验 所 进 行 。

研 究 结 果 显 示 ， 烧 烤 和 烘 焗 都 会 产 生 PAHs 。 在 炭 炉 烧 烤 、 气 体 炉 烧 烤 和 电 炉 烘 焗 这 三 种 烤 制 烧 味 的 方 法 中 ， 以 用 炭 炉 烧 烤 产 生 的 PAHs 含 量 最 高 。 用 较 低 的 温 度 烤 制 肉 类 ， 或 者 肉 类 与 火 源 距 离 较 远 ， 所 产 生 的 PAHs 含 量 较 低 。 PAHs 主 要 集 中 在 烧 烤 肉 类 的 表 面 。 用 气 体 炉 或 电 炉 烧 烤 而 成 的 肉 干 的 PAHs 含 量 ， 与 用 炭 炉 烧 烤 而 成 的 烧 味 的 PAHs 含 量 相 若 。

市 民 应 尽 可 能 减 低 摄 入 PAHs 的 分 量 。 在 配 制 烧 味 时 ， 选 用 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烘 焗 较 炭 炉 烧 烤 为 佳 。 在 配 制 烧 烤 肉 类 时 须 采 取 措 施 ， 避 免 肉 类 直 接 接 触 火 焰 或 油 脂 滴 在 热 源 上 。 可 用 较 低 温 度 烧 烤 肉 类 ， 并 须 避 免 过 度 烤 烘 。 市 民 不 宜 过 量 进 食 烧 烤 肉 类 ， 尤 其 是 用 炭 炉 烤 制 的 烧 味 ， 以 及 烧 味 的 皮 和 脂 肪 部 分 。 进 食 烧 烤 肉 类 时 ， 应 把 烧 焦 部 分 切 去 。 市 民 应 注 意 饮 食 均 衡 ， 多 进 食 蔬 果 。

目 的

这 项 研 究 旨 在 (i) 调 查 烧 烤 肉 类 的 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, 简 称 PAHs) 含 量 和 (ii) 建 议 适 当 措 施 ， 以 减 低 烧 烤 肉 类 含 PAHs 所 引 致 的 风 险 。

背 景

多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物

2. PAHs 是 指 一 大 类 有 机 化 学 物 质 ， 含 有 两 个 或 以 上 由 碳 和 氢 原 子 组 成 的 稠 芳 香 环 。 PAHs 具 有 亲 脂 的 性 质 ， 而 从 化 学 上 来 说 ， 则 呈 稳 定 状 态 。

3. 有 过 百 种 PAHs 的 污 染 物 存 在 于 环 境 中 。 PAHs 在 煤 、 原 油 和 天 然 气 的 处 理 过 程 中 形 成 ， 也 会 在 煤 、 油 、 气 体 、 废 物 和 其 他 有 机 物 质 未 充 分 燃 烧 的 情 况 下 形 成 。 此 外 ， 车 辆 排 放 的 废 气 和 香 烟 的 烟 雾 也 含 有 PAHs 。 工 业 会 制 造 若 干 PAHs ， 用 作 生 产 聚 氯 乙 烯 、 增 塑 剂 、 色 素 、 染 料 和 除 害 剂 。 PAHs 在 环 境 中 无 处 不 在 ， 空 气 、 土 壤 、 水 和 食 物 都 含 有 PAHs 。 [1]

摄 取 途 径

4. 成 人 主 要 是 从 食 物 摄 取 PAHs ， 占 总 摄 取 量 90% 以 上 。 [1] [2] 不 过 ， 吸 烟 人 士 则 可 能 主 要 是 从 吸 烟 摄 取 PAHs 。 每 天 吸 食 20 支 香 烟 的 人 ， 估 计 会 额 外 摄 取 210 纳 克 的 苯 并 [a] 芘 (benzo[a]pyrene)(PAHs 的 一 种 ) ， 这 个 分 量 与 从 食 物 摄 取 苯 并 [a] 芘 分 量 的 平 均 数 属 同 一 个 数 量 级 ( 每 天 从 食 物 摄 取 苯 并 [a] 芘 分 量 的 平 均 数 大 约 是 110 纳 克 ) 。 [2] [3] 其 他 非 主 要 摄 取 PAHs 的 途 径 包 括 吸 入 周 围 环 境 或 室 内 被 污 染 的 空 气 、 嚥 下 室 内 的 尘 埃 ， 以 及 透 过 皮 肤 接 触 受 污 染 的 土 壤 和 水 。 [1]

膳 食 所 含 的 PAHs

5. 由 于 PAHs 在 周 围 环 境 中 无 处 不 在 ， 因 此 几 乎 所 有 食 物 都 含 有 PAHs 。 例 如 有 研 究 指 出 ， 每 千 克 谷 类 食 物 含 有 6 至 14 微 克 的 PAHs ， 而 每 千 克 脂 肪 和 油 含 有 8 至 11 微 克 ， 每 千 克 海 产 则 是 7 至 8 微 克 。 [3] [4] 不 过 ， 未 经 处 理 的 食 物 含 大 量 PAHs 的 情 况 则 不 常 见 。

6. 烘 焗 、 烧 烤 、 烟 燻 等 加 工 或 烹 煮 食 物 的 方 法 会 产 生 PAHs ， 增 加 食 物 的 PAHs 含 量 。 [2] 差 不 多 烧 焦 食 物 的 任 何 部 分 都 含 有 PAHs[5] ， 但 以 某 些 方 法 ( 例 如 蒸 ) 烹 煮 的 食 物 ， 只 会 含 有 非 常 小 量 的 PAHs 。 一 项 研 究 的 结 果 显 示 ， 用 烘 焗 及 炭 炉 烧 烤 的 方 法 烹 调 的 鸭 肉 ， 以 每 千 克 鸭 肉 计 ， PAHs 总 含 量 分 别 高 达 130 和 320 微 克 ， 但 用 蒸 煮 的 方 法 烹 调 的 ， 以 每 千 克 鸭 肉 计 ， PAHs 总 含 量 则 少 于 8.6 微 克 。 [6]

7. 外 国 的 研 究 发 现 ， 在 各 类 膳 食 中 ， 谷 类 食 物 是 摄 取 PAHs 的 主 要 来 源 ， 占 总 摄 取 量 的 27 至 35% 左 右 ， 可 能 是 由 于 进 食 谷 类 食 物 的 分 量 多 。 [7] 虽 然 从 烧 烤 食 物 摄 取 的 PAHs 分 量 只 占 总 摄 取 量 的 小 部 分 ， 但 爱 吃 烘 焗 、 烧 烤 或 烟 燻 食 物 的 人 可 能 会 摄 入 大 量 的 PAHs 。 [2] [7]

在 加 工 或 烹 煮 食 物 时 形 成 的 情 况

8. 虽 然 目 前 我 们 仍 未 能 清 楚 了 解 在 加 工 或 烹 煮 食 物 时 PAHs 形 成 的 确 切 情 况 [2] ， 但 一 般 认 为 是 与 煮 食 燃 料 未 充 分 燃 烧 有 关 。 [2] [5] [8] [9] 至 于 所 涉 及 的 烹 煮 方 法 ， 则 通 常 是 干 热 烹 煮 方 法 。

脂 肪 和 其 他 有 机 物 质 在 食 物 中 受 热 分 解 的 情 况

9. 脂 肪 抵 受 摄 氏 200 度 以 上 的 热 力 时 会 分 解 ， 产 生 PAHs[2] 。 摄 氏 500 至 900 度 的 高 温 ， 尤 其 是 摄 氏 700 度 以 上 ， 最 有 利 PAHs 形 成 。 [8] 烹 煮 食 物 的 温 度 越 高 ， 会 产 生 越 多 的 PAHs 。 [10] 其 他 有 机 物 质 ( 例 如 蛋 白 质 和 碳 水 化 合 物 ) 受 热 分 解 时 也 会 产 生 PAHs ， 但 脂 肪 受 热 分 解 时 所 产 生 的 PAHs 最 多 。 [8]

10. 肉 类 直 接 接 触 火 焰 时 ， 所 含 的 脂 肪 会 分 解 而 产 生 PAHs 。 [5] 此 外 ， 食 物 的 脂 肪 溶 化 后 滴 在 热 源 上 ， 也 会 产 生 PAHs ， 然 后 随 着 升 起 来 的 烟 又 落 到 肉 面 上 。 [2] [5] [9] [11][12]

燃 料 未 充 分 燃 烧 的 情 况

11. 煮 食 燃 料 本 身 未 充 分 燃 烧 ， 也 可 能 会 形 成 PAHs 。 未 充 分 燃 烧 的 炭 会 产 生 PAHs[13] ， 落 到 食 物 上 吸 附 于 食 物 表 面 。 [12]

PAHs 形 成 的 因 素

12. 研 究 所 得 ， 导 致 PAHs 形 成 的 因 素 很 多 ， 包 括 (i) 食 物 与 热 源 的 距 离 [5] [9] [10] ； (ii) 食 物 的 脂 肪 含 量 [1] [10] ； (iii) 烹 煮 食 物 的 时 间 [1] [7] [9] ； (vi) 烹 煮 时 的 温 度 [1] ； (v) 溶 化 的 脂 肪 会 否 滴 在 热 源 上 [7] [9] ； 以 及 (vi) 所 采 用 的 煮 食 燃 料 [7] 。

毒 性

毒 物 代 谢 动 力 学 和 新 陈 代 谢

13. 摄 入 的 PAHs 会 透 过 胃 肠 道 被 身 体 吸 收 [14] ， 然 后 分 布 在 体 内 各 处 ， 差 不 多 包 括 身 体 内 所 有 器 官 。 [1]

14. PAHs 新 陈 代 谢 的 过 程 复 杂 ， 简 单 来 说 ， PAHs 经 过 新 陈 代 谢 过 程 ， 转 化 成 排 出 体 外 的 生 成 物 ， 或 形 成 具 活 性 的 代 谢 物 ， 而 这 种 代 谢 物 最 终 会 结 合 脱 氧 核 糖 核 酸 (DNA) ， 变 成 共 价 加 成 化 合 物 。 由 于 DNA 加 成 化 合 物 的 出 现 被 认 为 是 化 学 物 致 癌 的 最 初 阶 段 ， 因 此 具 活 性 代 谢 物 的 出 现 ， 被 认 为 与 PAHs 致 癌 有 密 切 关 系 。

毒 性 和 致 癌 性

15. 虽 然 个 别 PAHs 的 半 数 致 死 量 (LD50) 显 示 ， 这 些 化 合 物 属 中 度 或 轻 微 急 性 毒 性 [1] ， 但 在 评 估 PAHs 对 健 康 的 风 险 ， 关 键 的 终 点 是 要 研 究 PAHs 的 致 癌 性 。 [15]

16. 在 老 鼠 体 内 进 行 的 实 验 ， 以 及 在 试 管 进 行 哺 乳 动 物 ( 包 括 人 类 ) 细 胞 系 和 原 核 生 物 的 实 验 都 显 示 ， 若 干 PAHs 会 有 基 因 毒 性 。 [1] 另 一 方 面 ， 某 些 PAHs 似 乎 不 会 有 基 因 毒 性 。 各 种 PAHs 基 因 毒 性 的 概 况 载 于 表 1 。

17. 世 界 卫 生 组 织 辖 下 国 际 癌 症 研 究 机 构 根 据 从 人 类 和 实 验 动 物 身 上 收 集 所 得 的 证 据 ， 评 估 某 些 PAHs 的 致 癌 程 度 。 国 际 癌 症 研 究 机 构 把 若 干 PAHs 分 类 的 概 况 载 于 表 1 。 该 机 构 把 所 评 估 的 大 部 分 PAHs 列 为 第 2B 组 ( 或 可 能 令 人 类 患 癌 ) 或 第 3 组 ( 在 会 否 令 人 类 患 癌 方 面 未 能 分 类 ) 。 至 于 苯 并 [a] 芘 、 苯 并 [a] 蒽 (benz[a]anthracene) 和 二 苯 [a,h] 蒽 (dibenz[a,h]anthracene) 这 三 种 PAHs ， 由 于 被 列 入 第 2A 组 ( 可 能 令 人 类 患 癌 ) ， 因 此 对 健 康 的 影 响 较 令 人 关 注 。 没 有 一 种 PAHs 被 列 入 第 1 组 ( 令 人 类 患 癌 ) 。

18. 下 文 概 述 较 令 人 关 注 的 三 种 PAHs 的 致 癌 情 况 。 小 鼠 和 大 鼠 进 食 了 苯 并 [a] 芘 ， 胃 肠 道 ( 前 胃 ) 、 肝 、 肺 及 乳 腺 都 出 现 肿 瘤 。 [2] [16] [17] 二 苯 [a,h] 蒽 及 苯 并 [a] 蒽 则 会 令 小 鼠 的 胃 肠 道 ( 前 胃 ) 、 肺 及 肝 出 现 肿 瘤 。 [2] [17] 此 外 ， 使 用 管 饲 法 (gavage) 给 小 鼠 餵 食 苯 并 [a] 蒽 ， 也 会 令 小 鼠 的 前 胃 出 现 乳 头 状 瘤 ， 而 在 另 一 项 使 用 管 饲 法 的 研 究 中 ， 苯 并 [a] 蒽 亦 会 令 小 鼠 体 内 出 现 肺 腺 瘤 和 肝 细 胞 瘤 。 [17]

PAHs 的 安 全 摄 入 量

19. 致 癌 性 是 研 究 有 关 PAHs 毒 性 上 的 关 键 终 点 ， 以 及 有 些 PAHs 含 有 基 因 毒 性 ， 因 此 不 可 能 厘 定 一 个 绝 无 风 险 的 摄 入 量 。

20. 各 种 PAH 化 合 物 当 中 ， 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 ∕ 世 界 卫 生 组 织 联 合 食 物 添 加 剂 专 家 委 员 会 (JECFA)[ 下 称 「 专 家 委 员 会 」 ] 只 曾 评 估 过 苯 并 [a] 芘 ， 但 未 能 厘 定 其 可 容 忍 摄 入 量 。 不 过 ， 委 员 会 认 为 人 类 摄 入 苯 并 [a] 芘 的 估 计 分 量 远 少 于 令 动 物 生 长 肿 瘤 的 剂 量 ， 相 信 对 人 类 健 康 影 响 不 大 。 虽 然 如 此 ， 专 家 委 员 会 认 为 我 们 仍 应 尽 可 能 减 低 苯 并 [a] 芘 的 摄 入 量 。 [16]

21. 专 家 委 员 会 以 及 食 品 法 典 委 员 会 的 食 品 污 染 物 和 添 加 剂 委 员 会 (CCFAC) 已 计 划 在 即 将 于 二 零 零 五 年 举 行 的 会 议 上 ， 探 讨 与 食 物 的 PAHs 含 量 有 关 的 食 物 安 全 事 项 。

烧 烤 肉 类

22. 这 份 研 究 报 告 中 ， 「 烧 烤 肉 类 」 指 使 用 干 热 方 法 烹 煮 的 肉 类 。 这 是 一 种 无 液 体 的 烹 煮 方 法 ， 烹 煮 过 程 中 的 传 热 方 式 ， 包 括 干 空 气 对 流 、 辐 射 和 经 由 极 少 量 热 脂 肪 传 导 。 经 烹 煮 的 肉 类 ， 外 皮 松 脆 ， 呈 金 棕 色 而 带 有 独 特 的 香 味 。 烤 焙 、 烧 烤 和 烘 焗 ， 都 属 于 这 种 烹 煮 方 法 。 我 们 将 在 下 文 详 细 讨 论 两 种 烧 烤 肉 类 ， 即 肉 干 和 称 为 烧 味 的 广 东 式 烧 烤 肉 类 。

肉 干

23. 肉 干 是 亚 洲 人 常 吃 的 肉 类 小 食 。 这 是 经 烧 烤 的 薄 切 肉 片 ， 大 小 各 有 不 同 ， 以 采 用 猪 肉 和 牛 肉 制 造 最 为 常 见 。 把 肉 放 在 金 属 架 上 ， 然 后 置 于 热 源 之 上 或 之 间 烹 煮 。 热 源 可 以 是 电 热 器 或 明 火 。 肉 干 的 制 作 流 程 图 载 于 附 件 I 。

烧 味

24. 烧 味 是 一 种 广 东 肉 类 菜 式 ， 做 法 是 把 经 醃 制 的 肉 块 或 整 头 动 物 ， 以 明 火 或 其 他 热 源 烹 煮 。 在 香 港 ， 烧 味 即 买 即 食 ， 十 分 普 遍 ， 全 年 均 可 食 用 ， 尤 其 在 中 国 节 日 和 特 别 场 合 ， 更 受 欢 迎 。 烧 味 包 括 叉 烧 、 烧 肉 和 烧 鸭 。

25. 烧 味 没 有 划 一 的 制 作 方 法 ， 不 同 制 造 商 可 能 会 有 不 同 的 处 理 方 式 ， 一 般 使 用 大 焗 炉 或 大 小 不 同 的 烧 烤 炉 烹 煮 。 烹 煮 烧 味 的 方 法 有 多 种 ， 包 括 炭 炉 ∕ 气 体 炉 烧 烤 ， 以 及 电 炉 烘 焗 。 此 外 ， 热 源 与 食 物 的 相 对 位 置 亦 有 差 别 。 三 种 最 常 食 用 的 烧 味 中 ， 烧 肉 一 般 以 中 火 至 高 温 火 ( 摄 氏 330 度 以 上 ) 烧 烤 ∕ 烘 焗 ， 叉 烧 使 用 中 火 ( 摄 氏 220 度 以 上 ) ， 烧 鸭 则 多 以 中 慢 火 ( 摄 氏 160 度 至 200 度 ) 烧 烤 ∕ 烘 焗 。 制 作 叉 烧 、 烧 肉 及 烧 鸭 的 一 般 流 程 图 ， 分 别 载 于 附 件 II 、 III 及 IV 。

研 究 范 围

26. 由 于 PAHs 会 对 公 众 健 康 构 成 影 响 ， 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 进 行 了 一 项 研 究 ， 藉 以 确 定 烧 烤 肉 类 的 PAHs 含 量 ， 因 为 ： (i) 烧 烤 肉 类 是 香 港 最 受 欢 迎 的 传 统 中 国 食 品 之 一 ； (ii) 烧 烤 肉 类 一 般 含 有 大 量 脂 肪 ， 加 上 以 烘 焗 和 烧 烤 的 方 法 制 作 烧 烤 肉 类 的 过 程 都 可 能 令 食 物 产 生 PAHs ； 以 及 (iii) 采 用 适 当 措 施 可 减 低 烧 烤 肉 类 的 PAHs 含 量 。

27. 研 究 范 围 包 括 肉 干 和 烧 味 ， 并 探 讨 不 同 的 烹 煮 方 法 如 何 影 响 烧 烤 肉 类 的 PAHs 含 量 。

经 分 析 的 PAHs 化 合 物

28. 食 物 中 一 般 有 多 种 PAHs 混 合 出 现 ， 只 含 有 一 种 PAH 的 情 况 较 为 罕 见 1 。 不 过 ， 国 际 组 织 并 没 有 就 食 物 所 含 PAHs 开 列 一 份 建 议 分 析 清 单 。 我 们 在 这 项 研 究 中 分 析 了 表 1 所 列 的 15 种 PAHs ， 当 中 包 括 国 际 癌 症 研 究 机 构 列 入 「 第 2A 组 」 的 三 种 PAHs 化 合 物 。 选 取 的 准 则 ， 视 乎 其 毒 性 以 及 个 别 PAH 是 否 可 在 本 地 测 试 而 定 。

研 究 方 法

抽 取 样 本 的 方 法

29. 我 们 在 本 港 市 面 进 行 调 查 ， 以 找 出 制 造 烧 烤 肉 类 ( 包 括 烧 味 和 肉 干 ) 的 处 所 名 单 ， 结 果 得 知 有 1 000 间 左 右 制 造 烧 味 的 处 所 和 五 间 制 造 肉 干 的 处 所 。 制 造 烧 味 的 处 所 中 ， 大 部 分 (85% 以 上 ) 使 用 气 体 炉 烧 烤 ( 煤 气 或 石 油 气 ) ， 约 10% 使 用 电 炉 烧 烤 ， 使 用 炭 炉 烧 烤 ( 包 括 柴 火 烧 烤 ) 的 处 所 则 少 于 2% 。 至 于 五 间 制 造 肉 干 的 处 所 中 ， 两 间 使 用 气 体 炉 烧 烤 ， 三 间 使 用 电 炉 烧 烤 。

30. 我 们 从 全 港 各 区 的 处 所 收 集 了 以 不 同 烹 煮 方 法 配 制 的 肉 干 和 烧 味 的 样 本 。

31. 肉 干 方 面 ， 我 们 收 集 了 牛 肉 干 和 猪 肉 干 的 样 本 来 研 究 。 至 于 烧 味 ， 则 收 集 了 叉 烧 、 烧 肉 和 烧 鸭 的 样 本 ； 这 些 样 本 代 表 三 种 烧 烤 肉 类 ， 即 没 有 皮 的 烧 烤 肉 类 ( 叉 烧 ) 、 有 厚 脆 皮 的 烧 烤 肉 类 ( 烧 肉 ) 和 有 薄 脆 皮 的 烧 烤 肉 类 ( 烧 鸭 ) 。

32. 我 们 根 据 PAHs 形 成 的 途 径 ， 把 烹 煮 方 法 分 为 三 类 ， 即 (i) 炭 炉 烧 烤 ( 包 括 柴 火 烧 烤 ) ； (ii) 气 体 炉 烧 烤 ( 包 括 石 油 气 炉 和 煤 气 炉 ) ； 以 及 (iii) 电 炉 烧 烤 ( 适 用 于 肉 干 ) ∕ 电 炉 烘 焗 ( 适 用 于 烧 味 ) 。

33. 我 们 又 收 集 了 生 猪 肉 和 生 鸭 肉 的 样 本 ， 用 水 把 这 些 样 本 煮 熟 ， 然 后 分 析 所 含 的 PAHs ， 作 为 对 照 样 本 和 参 考 的 基 线 。

34. 为 了 研 究 PAHs 含 量 在 烧 鸭 的 皮 和 瘦 肉 上 的 分 布 情 况 ， 我 们 把 烧 鸭 样 本 分 为 两 个 部 分 ： (i) 皮 和 脂 肪 ； 以 及 (ii) 瘦 肉 ， 然 后 逐 一 分 析 。

化 验 分 析

35. 样 本 的 化 验 分 析 工 作 由 食 环 署 食 物 研 究 化 验 所 进 行 。 化 验 所 人 员 把 所 有 样 本 均 化 ， 然 后 以 冻 结 干 燥 法 把 样 本 弄 干 。 化 验 所 人 员 抽 取 了 以 湿 重 计 约 达 5 克 的 样 本 作 为 代 表 部 分 来 测 试 ， 首 先 是 把 这 个 部 分 皂 化 ， 再 以 环 己 烷 萃 取 所 含 的 PAHs ， 然 后 以 固 相 萃 取 柱 来 淨 化 ， 最 后 利 用 气 相 色 谱 质 谱 联 用 仪 进 行 测 试 ， 并 以 PAH-C13 作 为 这 项 测 试 的 代 替 物 。 15 种 有 关 PAHs 的 检 测 限 ， 分 别 为 每 千 克 0.1 微 克 至 0.7 微 克 不 等 ， 而 它 们 与 外 国 以 类 似 分 析 方 法 进 行 研 究 所 定 的 检 测 限 相 若 。 化 验 所 人 员 所 分 析 的 PAHs 及 相 关 的 检 测 限 载 于 表 2 。

数 据 分 析

36. 在 测 试 每 个 样 本 后 ， 我 们 把 15 种 PAHs 的 含 量 相 加 ， 作 为 「 PAHs 总 含 量 」 ， 同 时 也 分 别 列 出 较 受 关 注 的 三 种 PAHs 的 含 量 。

37. 至 于 烧 鸭 的 PAHs 含 量 ， 是 把 「 皮 和 脂 肪 」 及 「 瘦 肉 」 两 部 分 的 含 量 ， 按 比 例 相 加 。

结 果

38. 我 们 从 制 造 烧 烤 肉 类 的 食 物 制 造 厂 和 普 通 食 肆 收 集 了 合 共 60 个 烧 烤 肉 类 的 样 本 ， 每 类 食 物 的 样 本 数 目 载 于 表 3 。 此 外 ， 我 们 又 收 集 了 生 鸭 肉 和 生 猪 肉 的 样 本 各 九 个 ， 再 混 合 成 为 三 个 鸭 肉 和 三 个 猪 肉 样 本 ， 然 后 用 水 煮 熟 ， 作 为 对 照 样 本 。

39. 在 所 有 对 照 样 本 中 ， 苯 并 [a] 蒽 、 苯 并 [a] 芘 和 二 苯 [a,h] 蒽 的 含 量 均 低 于 检 测 限 ， 而 PAHs 总 含 量 也 偏 低 ( 表 4) 。

40. 测 试 结 果 发 现 55% 的 烧 烤 肉 类 样 本 的 PAHs 含 量 低 于 检 测 限 。 各 个 样 本 的 PAHs 含 量 差 距 甚 大 ， 即 使 以 同 一 种 烹 煮 方 法 制 成 的 同 一 类 食 物 的 样 本 ， 也 有 这 情 况 出 现 。 以 不 同 烹 煮 方 法 制 成 的 各 种 烧 烤 肉 类 的 PAHs 含 量 载 于 表 5 ， 相 关 的 分 布 图 则 载 于 附 表 V 。

 

41. 整 体 来 说 ， 烧 烤 肉 类 样 本 的 PAHs 总 含 量 ， 远 高 于 水 煮 样 本 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 少 于 0.001) 。 较 令 人 关 注 的 三 种 PAHs 当 中 ， 只 有 烧 烤 肉 类 样 本 的 苯 并 [a] 蒽 和 苯 并 [a] 芘 含 量 远 较 水 煮 样 本 为 高 ( 根 据 t 检 验 ， 两 者 的 p 值 均 少 于 0.001) 。 至 于 二 苯 [a,h] 蒽 ， 绝 大 部 分 (94%) 烧 烤 肉 类 样 本 都 未 能 检 出 含 有 二 苯 [a,h] 蒽 ， 所 以 烧 烤 肉 类 样 本 和 水 煮 样 本 的 含 量 没 有 显 着 差 别 。

42. 三 种 烧 味 样 本 当 中 ， 炭 炉 烧 烤 样 本 不 论 PAHs 总 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， 两 者 的 p 值 均 少 于 0.001) 、 苯 并 [a] 蒽 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， 两 者 的 p 值 均 等 于 0.001) 或 苯 并 [a] 芘 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， 两 者 的 p 值 均 等 于 0.002) ， 均 远 高 于 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烘 焗 的 样 本 。 但 根 据 检 测 结 果 ， 气 体 炉 烧 烤 样 本 及 电 炉 烘 焗 样 本 的 PAHs 含 量 并 无 显 着 差 别 。

43. 炭 炉 烧 烤 的 烧 味 样 本 当 中 ， PAHs 总 含 量 中 位 数 最 高 的 是 烧 肉 ( 含 量 中 位 数 为 144.7 微 克 / 千 克 ) ， 其 次 是 叉 烧 (72.6 微 克 / 千 克 ) 和 烧 鸭 (48.6 微 克 / 千 克 ) 。 不 过 ， 根 据 差 异 分 析 ， 其 差 别 并 不 显 着 。 从 用 气 体 炉 烧 烤 的 样 本 及 用 电 炉 烘 焗 的 样 本 中 则 观 察 不 到 这 种 情 况 。 而 各 类 烧 味 的 苯 并 [a] 蒽 及 苯 并 [a] 芘 含 量 并 无 显 着 差 别 。

44. 对 于 炭 炉 烧 烤 的 烧 鸭 样 本 ， 「 皮 和 脂 肪 」 部 分 的 PAHs 总 含 量 ( 含 量 中 位 数 为 105.6 微 克 / 千 克 ) ， 远 较 「 瘦 肉 」 部 分 的 PAHs 总 含 量 ( 含 量 中 位 数 为 2.1 微 克 / 千 克 ) 为 高 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 等 于 0.042) 。 气 体 炉 烧 烤 的 烧 鸭 样 本 (PAHs 总 含 量 中 位 数 ： 「 皮 和 脂 肪 」 部 分 为 18.9 微 克 / 千 克 ， 「 瘦 肉 」 部 分 为 6.9 微 克 / 千 克 ) 及 电 炉 烘 焗 的 烧 鸭 样 本 (PAHs 总 含 量 中 位 数 ： 「 皮 和 脂 肪 」 部 分 为 8.7 微 克 / 千 克 ， 「 瘦 肉 」 部 分 为 7.0 微 克 / 千 克 ) ， 均 出 现 相 同 的 情 况 ， 但 差 别 并 不 显 着 。 苯 并 [a] 蒽 及 苯 并 [a] 芘 含 量 亦 无 显 着 差 别 。

45. 肉 干 样 本 方 面 ， 牛 肉 和 猪 肉 样 本 的 PAHs 含 量 并 无 显 着 差 别 。 气 体 炉 烧 烤 的 样 本 ， 无 论 PAHs 总 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 等 于 0.027) 、 苯 并 [a] 蒽 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 少 于 0.001) 及 苯 并 (a) 芘 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 等 于 0.001) ， 均 远 高 于 电 炉 烧 烤 的 样 本 。

46. 我 们 把 以 类 似 方 法 烹 煮 的 叉 烧 样 本 和 肉 干 样 本 的 PAHs 含 量 作 出 比 较 时 ， 发 现 肉 干 样 本 的 PAHs 总 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 少 于 0.001) 、 苯 并 [a] 蒽 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 等 于 0.006) 及 苯 并 [a] 芘 含 量 ( 根 据 t 检 验 ， p 值 等 于 0.011) 均 远 高 于 叉 烧 样 本 。

讨 论

烹 煮 方 法 的 影 响

47. 这 项 研 究 的 结 果 显 示 ， 烧 烤 和 烘 焗 都 会 产 生 PAHs ， 其 中 以 炭 炉 烧 烤 产 生 最 大 量 的 PAHs 。 虽 然 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烧 烤 的 烧 味 样 本 中 检 测 到 的 PAHs 含 量 没 有 显 着 差 别 ， 气 体 炉 烧 烤 的 肉 干 的 PAHs 含 量 却 明 显 较 高 。 这 项 结 果 与 其 他 报 告 的 结 果 一 致 [2] [6] [16] 。 另 一 方 面 ， 我 们 在 研 究 中 检 测 到 的 烧 烤 肉 类 的 PAHs 含 量 ， 一 般 较 其 他 研 究 报 告 的 为 低 ( 见 第 6 段 ) 。 这 种 情 况 可 能 是 由 于 多 种 因 素 所 致 ， 包 括 大 部 分 本 地 烧 味 制 造 商 的 烧 烤 炉 的 设 计 可 防 止 油 脂 在 烧 烤 或 烘 焗 期 间 滴 在 热 源 上 。

48. 我 们 参 考 外 国 研 究 后 发 现 ， 我 们 采 用 的 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烘 焗 的 烧 味 样 本 ， 其 PAHs 总 含 量 与 其 他 食 品 ( 例 如 谷 类 食 物 、 海 产 、 油 类 及 脂 肪 ) 的 PAHs 总 含 量 ( 由 6 至 14 微 克 / 千 克 不 等 ) 相 若 [3] [4] 。

烹 煮 温 度 的 影 响

49. 我 们 的 研 究 结 果 显 示 ， 烧 鸭 的 PAHs 含 量 低 于 叉 烧 和 烧 肉 。 烧 鸭 一 般 在 摄 氏 200 度 以 下 的 较 低 温 度 烹 煮 ， 因 此 上 述 结 果 与 「 较 低 温 度 之 下 会 产 生 较 少 量 PAHs 」 [10] 的 研 究 发 现 脗 合 。

热 源 距 离 的 影 响

50. 我 们 的 研 究 结 果 显 示 ， 肉 干 的 PAHs 含 量 远 高 于 以 类 似 方 法 烹 煮 的 叉 烧 ， 原 因 可 能 和 肉 干 表 面 面 积 与 单 位 重 量 的 比 值 较 大 ， 以 及 肉 干 烧 烤 时 比 叉 烧 烹 煮 时 与 热 源 距 离 较 近 有 关 。

PAHs 的 分 布

51. 我 们 的 研 究 结 果 显 示 ， 烧 鸭 所 含 的 PAHs 集 中 在 「 皮 和 脂 肪 」 ( 即 外 层 ) 部 分 。 这 项 结 果 符 合 一 项 假 设 ， 即 烧 烤 食 物 因 表 面 较 接 近 热 源 及 受 热 较 高 ， 所 以 PAHs 主 要 在 其 表 面 产 生 [1] 。 此 外 ， 燃 料 未 充 分 燃 烧 而 产 生 的 PAHs ， 亦 会 依 附 于 肉 类 的 表 面 。

脂 肪 含 量 的 影 响

52. 虽 然 有 文 献 指 出 PAHs 的 形 成 与 肉 类 的 脂 肪 含 量 有 关 [7] ， 但 根 据 我 们 的 研 究 结 果 ， 各 种 烧 烤 肉 类 的 脂 肪 含 量 与 其 PAHs 含 量 并 无 必 然 关 系 。

研 究 的 局 限

53. 这 项 研 究 探 讨 不 同 烹 煮 方 法 对 所 产 生 的 PAHs 含 量 的 影 响 ， 但 未 有 考 虑 到 烧 烤 肉 类 的 实 际 处 理 过 程 。 例 如 ， 视 乎 烹 煮 方 法 或 制 造 商 ， 食 物 与 热 源 之 间 的 相 对 位 置 可 能 会 有 不 同 。 此 外 ， 由 于 烧 烤 肉 类 并 无 划 一 的 制 造 方 法 ， 即 使 采 用 相 同 的 烹 煮 方 法 ， 实 际 做 法 亦 会 有 所 差 异 ， 而 可 能 影 响 PAHs 的 形 成 。 再 者 ， 不 同 批 次 烹 煮 的 肉 类 ， 烹 煮 过 程 中 使 用 的 热 力 亦 会 有 所 出 入 ( 炭 炉 烧 烤 及 气 体 炉 烧 烤 尤 其 如 此 ) 。 因 此 ， 采 用 相 同 方 法 烹 煮 的 烧 烤 肉 类 ， 其 PAHs 含 量 不 同 亦 不 足 为 奇 。

其 他 事 项

54. 目 前 ， 烧 烤 肉 类 行 业 内 逐 渐 以 电 炉 及 气 体 炉 烧 烤 ， 取 替 炭 炉 烧 烤 。 原 因 之 一 ， 是 新 建 成 的 大 厦 不 容 许 炭 炉 / 柴 火 烧 烤 所 需 的 通 风 设 施 。

结 论 及 建 议

55. 在 炭 炉 烧 烤 、 气 体 炉 烧 烤 和 电 炉 烘 焗 这 三 种 烤 制 烧 味 的 方 法 中 ， 以 用 炭 炉 烧 烤 产 生 最 高 的 PAHs 含 量 。 用 较 低 的 温 度 烤 制 肉 类 ， 或 者 肉 类 与 火 源 距 离 较 远 ， 都 可 减 低 所 产 生 的 PAHs 含 量 。 PAHs 主 要 集 中 在 烧 烤 肉 类 的 表 面 。

56. 用 气 体 炉 或 电 炉 烧 烤 而 成 的 肉 干 的 PAHs 含 量 ， 与 用 炭 炉 烧 烤 而 成 的 烧 味 的 PAHs 含 量 相 若 。

57. 我 们 须 采 取 适 当 措 施 ， 尽 可 能 减 低 摄 入 PAHs 的 分 量 。 下 文 就 如 何 减 低 烧 烤 肉 类 含 PAHs 所 引 致 的 风 险 ， 向 业 界 和 消 费 者 作 出 建 议 。

给 业 界 的 建 议

  1. 在 制 造 烧 味 时 ， 选 用 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烘 焗 较 炭 炉 烧 烤 为 佳 。 在 制 造 肉 干 时 ， 则 选 用 电 炉 烧 烤 较 气 体 炉 烧 烤 为 佳 。
  2. 应 适 当 地 设 计 烧 烤 炉 ， 以 避 免 油 脂 滴 在 热 源 上 。
  3. 在 烧 烤 肉 类 时 ：
  1. 肉 类 与 热 源 保 持 距 离 ， 以 避 免 肉 类 直 接 接 触 火 焰 。
  2. 在 烧 烤 前 切 去 肉 类 可 见 的 脂 肪 ， 以 避 免 油 脂 滴 在 热 源 上 。
  3. 可 用 较 低 温 度 烧 烤 肉 类 及 避 免 过 度 烹 煮 ， 但 必 须 彻 底 煮 熟 肉 类 ， 以 杀 灭 致 病 原 。
  4. 烧 烤 或 烘 焗 肉 类 前 ， 可 用 较 低 温 度 的 烹 煮 方 法 ( 例 如 用 沸 水 烹 煮 ) ， 把 肉 类 煮 至 半 熟 。

给 消 费 者 的 建 议

  1. 切 勿 过 量 进 食 烧 烤 肉 类 ， 尤 其 是 炭 炉 烤 制 的 烧 味 ， 以 及 烧 味 的 皮 和 脂 肪 部 分 。
  2. 切 除 烧 焦 部 分 。
  3. 应 注 意 饮 食 均 衡 ， 多 进 食 蔬 果 。
  4. 在 进 行 烧 烤 时 ， 市 民 应 留 意 以 下 各 点 ：
  1. 在 烧 烤 前 ， 切 去 肉 类 可 见 的 脂 肪 ；
  2. 在 烧 烤 前 ， 把 肉 类 煮 至 半 熟 ( 例 如 用 沸 水 ) ；
  3. 在 烧 烤 肉 类 时 ， 为 免 油 脂 滴 在 炭 火 上 ， 可 把 炭 火 移 到 烧 烤 炉 的 一 旁 ， 并 在 炉 的 中 央 烧 烤 ；
  4. 可 选 用 锡 纸 包 裹 肉 类 烧 烤 ， 以 免 肉 类 被 烟 火 污 染 ； 以 及
  5. 在 烧 烤 肉 类 时 ， 应 确 保 肉 类 与 热 源 保 持 距 离 及 避 免 过 度 烹 煮 ， 但 必 须 彻 底 煮 熟 肉 类 ， 以 杀 灭 致 病 原 。

参 考 文 件

  1. World Health Organization (WHO). Environmental Health Criteria 202, Selected Non-heterocyclic PAHs, Geneva: WHO;1998. Available from :
    URL: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc202.htm
  2. Scientific Committee on Foods of EC (SCF). Opinion of the Scientific Committee on Food in the risk to human health of PAHs in food. Brussels: SCF; 2002.
  3. Food Standard Agency of UK (FSA). PAHs in the UK Diet: 2000 Total Diet Study Samples. Food Survey Information Sheet No.31/02. UK: FSA; 2002. Available from:
    URL: http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis-2002/31pah
  4. Falco G, Domingo JL, LLobet JM, Teixido A, Casas C and M ü ller L. PAHs in Foods: Human Exposure through the Diet in Catalonia, Spain. Journal of Food Protection 2003; 66(12): 2325 – 31
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  7. SCF. Annex: PAHs – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects. Brussels: SCF; 2002.
  8. Bartle KD. Analysis and Occurrence of PAHs in Food. In: Creaser CS, Purchase R, editors. Food contaminants: sources and surveillance. Cambridge: Royal Society of Chemistry; 1991. p.41 – 60
  9. Nawrot PS, Vavasour EJ and Grant DL. Food irradiation, heat treatment, and related processing techniques: safety evaluation. In: Van der Heijden K, Younes M, Fishbein L, Miller S, editors. International Food Safety Handbook. New York: Marcel Dekker; 1999. p. 306 – 8
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  11. Lijinsky W. The formation and occurrence of polynuclear aromatic hydrocarbons associated with food. Mutation Research / Genetic Toxicology 1991; 259 (3-4): 251-61
  12. Wu J, Wong MK, Lee HK, Shi CY and Ong CN. Determination of PAHs in Rougan, a traditional Chinese barbecued food, by capillary gas chromatography. Environmental Monitoring and Assessment 1997; 44: 577 – 585
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  16. WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991. Available from:
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    URL: http://ehp.niehs.nih.gov/roc/tenth/profiles/s150pah.pdf

附 件 I ： 肉 干 的 制 作 流 程 图

附 件 II ： 叉 烧 的 制 作 流 程 图

附 件 III ： 烧 肉 的 制 作 流 程 图

附 件 IV ： 烧 鸭 的 制 作 流 程 图

附 件 V ： 烧 烤 肉 类 样 本 的 PAHs 含 量 中 位 数