测试结果丙烯酰胺

本文章节录自消费者委员会第360期(2006年10月)选择月刊 ( https://echoice.consumer.org.hk/)，本署谨向消费者委员会致谢 。

2002年瑞典国家食物局首次发现经高温处理、含碳水化合物的食物含丙烯酰胺——一种有毒及可能令人类患癌的化学物，食环署于2003年的研究亦有类似发现。经高温处理例如油炸及烤焗的食物广受欢迎，年青人、小朋友尤为受落。本会与食物安全中心合作，再次测试市面有售、经高温处理的油炸及烤焗食品的丙烯酰胺含量，及探讨家居烹调如何可以减少丙烯酰胺。

丙烯酰胺的规管

在食物内，丙烯酰胺（acrylamide）会在高温处理过程中产生，并非人为添加，而含量多寡受多种因素影响，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为现时不可能为任何食物定出丙烯酰胺的安全标准。

测试样本及方法

参考食环署2003年的研究结果，是次集中测试可能含有较多丙烯酰胺的食品，如煎、炸、烤、焗的小食及原料经过烘焙的饮品。根据食物的成分、制法、普及程度等因素，从不同零售点及食肆搜集了113个食品样本进行化验，包括各式脆片、饼干和饼类零食、谷类早餐、果仁、煎炸小食如薯条、中式油器和点心、咖啡和可可饮品等，由食物安全中心食物研究化验所，以「液相色谱同步质谱联用系统」(LC-MS/MS) 检定丙烯酰胺含量。

测试撮要

测试结果

由于丙烯酰胺含量是按食物的重量计算，而丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成，所以又薄又脆的食物如脆片、饼干及饼类零食，因水分含量低及表面面积相对体积大，一般含较多丙烯酰胺。

脆片（见表一）

薯片样本的丙烯酰胺含量有很大差距，由每千克33微克至1,000微克，而整体含量比2003年食环署化验的薯片，每千克1,300至1,700微克，明显较低。
芋头、粟米、小麦、米等脆片的丙烯酰胺含量由每千克低于10微克至370微克，当中以蕃薯(#8)、米（#9、#10）及木薯(#11)制造的脆片含量最低，全部低于每千克10微克。

饼干及饼类零食（见表二）

饼干及饼类零食的成分、大小厚薄、烘焙时间及温度的不同，都影响丙烯酰胺含量，故饼干样本的丙烯酰胺含量差距很大，由每千克低于10微克至2,600微克。
丙烯酰胺的摄入量除了与食品中的含量有关，亦视乎进食分量。消费者可按自己进食个别食品的分量来评估在食物中摄入的丙烯酰胺。
多个国家的研究均显示马铃薯制品的丙烯酰胺远高于其他食品；而丙烯酰胺含量最高的饼类零食样本（#50）是由马铃薯淀粉制造，加上体积细小又非常薄，可能是检出较多丙烯酰胺的原因。

谷类早餐（见表三）

相对脆片及饼干，谷类早餐的丙烯酰胺含量较低，由每千克16微克至160微克。

干豆、果仁（见表四）

干豆及果仁小食的丙烯酰胺含量更低，由每千克10微克至120微克，其中外层是面粉脆皮的花生（#70）的含量稍高。

煎炸小食（见表五）

薯条、薯块（#71至#74）的丙烯酰胺含量为每千克低于10微克至850微克，远高于春卷、炸云吞（#75至#77）及牛脷酥与油条（#78、#79），其中油条样本的含量最高，平均也只是每千克64微克。
豆制品（#80、#81）的丙烯酰胺含量低于每千克10微克。
与马铃薯同属根茎类的芋头，其部分制品，芋角、荔茸鸭（素食）及芋丝春卷（#85至#87）亦含较多丙烯酰胺。
中式传统以米及面粉制的小食中，以牛耳（#94）的丙烯酰胺含量最高，每千克380微克，其他小食含量普遍比饼干低。

饮品（见表六）

杯装咖啡的丙烯酰胺含量是每千克5微克至11微克，三合一咖啡粉是30微克至94微克，麦精及可可类饮品是24微克至110微克。
以每单位比较，三合一咖啡粉的丙烯酰胺含量高于杯装咖啡，但其实冲调一杯250毫升的咖啡只需一包咖啡粉，以检出丙烯酰胺含量最高的样本计（每千克94微克），每包约13克，即已冲调的咖啡每杯只含1.2微克丙烯酰胺；而检出丙烯酰胺含量最高的杯装咖啡（每千克11微克），每杯（250毫升）约含2.8微克丙稀酰胺，相比之下，杯装咖啡比以咖啡粉冲调的咖啡所含的丙烯酰胺高，其中一个原因可能与成分组合不同有关，三合一咖啡粉已包含奶及糖。

减少丙烯酰胺产生的家居烹调方法研究

家居煮食也会产生丙烯酰胺，中式烹调甚少烤焗，所以丙烯酰胺主要在油炸食物时产生，而油炸根茎类食物会比面或米等食物产生较多丙烯酰胺。不少芋头食品会经油炸，而家常菜炆芋头也可能经过半油炸（走油），是次研究用芋头食品探讨减少丙烯酰胺的烹调方法。

研究方法

探讨温度、时间及烹调前处理食物的方法对丙烯酰胺产生的影响。研究利用170℃（中火）和190℃（大火），以不同时间﹝一分钟、两分半钟（一般走油所需时间）、五分钟（炸至全熟所需时间）﹞炸芋头（大小为2厘米 x 2厘米 x 5厘米）。而芋头分别以两种常用的方法处理：（一）将芋头切成块状；（二）将芋头切成块状后，以冷水冲洗芋头表面的淀粉，然后沥干水分，沾上一层薄粉浆（水及粟米粉的比例为1：1）。

研究结果—丙烯酰胺随油炸温度及时间剧升

以170℃油炸一分钟及两分半钟的芋头只产生极少丙烯酰胺（结果见图一），但炸五分钟后，丙烯酰胺上升至每千克150微克。至于以190℃油炸的芋头，一分钟已产生少量丙烯酰胺，两分半钟达每千克360微克，五分钟则飙升至每千克1,200微克，比以170℃相同时间油炸的芋头含量高出数倍。
换了沾上一层薄粉浆的芋头，以170℃油炸五分钟后，每千克只含50微克丙烯酰胺，比没有沾粉浆的芋头少六成半。而以190℃油炸时，沾上薄粉浆亦能明显减低芋头内产生的丙烯酰胺含量，油炸五分钟的芋头，每千克含530微克丙烯酰胺，比没沾粉浆的少五成半；但含量仍比170 ℃油炸的芋头高。

总结

高温处理丰富碳水化合物食品产生较多丙烯酰胺
含丰富碳水化合物的食物经过烧烤、烘焗或煎炸后，都发现含有丙烯酰胺，含量水平则视乎不同食物的材料和处理过程。从是次测试发现一些材料、制法及形状大小相近的食品（如某些薯片及饼干）之间的丙烯酰胺含量差距很大，显示部分食品的丙烯酰胺含量应有减少空间。相对西式小食如薯条、薯片及饼干，中式传统食品、面粉制和米制小食及油炸点心的丙烯酰胺含量显着较低，而本港市民从食物摄取到的丙烯酰胺量亦处于较低水平。

油炸食物不宜用猛火及炸过长时间
油炸时间及温度与丙烯酰胺的产生有直接关系，时间越长，产生的丙烯酰胺越多。大火（190℃）炸的芋头块比中火（170 ℃）炸的高出数倍。因此，不宜用猛火及过长时间炸食物。而芋头块以中火走油不超过一分钟，产生丙烯酰胺的机会很低。

沾粉浆能减低丙烯酰胺
粉浆如外加的保护屏障，减低芋头水分流失，防止芋头表面褐化，从而减低丙烯酰胺的产生。所以，若要将芋头块炸超过两分钟至熟透，宜先沾上薄粉浆才以中火炸，时间亦不宜超过五分钟。另外，为减少油炸时间，油炸前亦可先把芋头以水煮成半熟。

2003年食环署研究结果

食环署2003年针对本地市民主要食粮，特别是亚洲食品进行研究，结果显示，炒粉、面、饭、面包、糕点及沾上粉浆的油炸肉类及蔬菜等日常食物的丙烯酰胺含量一般偏低；但饼干、薯条和脆片等小食的丙烯酰胺含量较高。此外，原料经过烘培的饮品亦含少量丙烯酰胺。另外，油条用较低温和较长时间炸熟，丙烯酰胺的含量比用较高温和较短时间炸熟的油条低，但两者在色香味方面没有分别。

本港市民丙烯酰胺 摄取量处于低水平
2006年世卫总结了多个西方国家对国民的丙烯酰胺摄取量的评估，显示按每千克体重计，大约是每日摄取0.2微克至4微克丙烯酰胺，即以体重60千克的成人计，大约是每日摄取12微克至240微克。食环署于2003年，根据食物丙烯酰胺的研究结果，以及1995年香港成人饮食调查和2000年本港中学生食物消费量调查估计，本港一般市民每天从食物摄取的丙烯酰胺量，以每千克体重计，约为0.3微克，而一般中学生约为0.4微克，显示本港市民摄取量处于较低水平。

给食物行业的建议

给消费者的建议

厂商意见

「利士脆片（原味）」（#2）、「太平芝麻梳打饼干」（#33）、「麦维他消化饼」（#40）、「Oreo朱古力夹心曲奇」（#42）、「Post提子薄脆早餐」（#60）、「绅仕牌花生」（#66）及「麦斯威尔原味3合1」（#100）的代理商表示，对丙烯酰胺的关注采取严谨态度，会继续与行业伙伴支持丙烯酰胺的研究，与政府当局合作及在现有的科学资讯上采取适当行动确保产品安全。代理商表示愿意了解丙烯酰胺如何在食品制作时产生，其潜在危险及如何控制或减低其产生。

「品客洋芋片」（#6）的代理商表示关注产品的品质及安全，会与各地的食品行业合作及适当时转变生产过程以减低食品的丙烯酰胺。

「芝士味鱼仔饼」（#27）的生产商表示，本会对其产品的测试结果与美国食品及药物管理局的发现一致。

「蓝钻石罐装烟焗杏仁」（#68）的生产商表示，他们支持世卫等组织建议消费者保持均衡饮食的立场，而杏仁含维生素E、纤维及单元不饱和脂肪，对均衡的膳食提供重要营养素。生产商会继续与食物业界、加洲杏仁商会（Almond Board of California）及美国食品及药物管理局等组织合作，了解丙烯酰胺在食物的产生情况。

麦当劳有限公司（#72及#73）表示，他们日常的生产程序，是跟随专家提供的意见，使用合适温度油炸及储存薯条，以减低丙烯酰胺的产生。
「三合一好立克营养麦精饮品」（#102）的代理商表示会继续监察各地食物安全机构就食物内丙烯酰胺提出的建议。

「吉百利朱古力饮品」（#104）的生产商对产品进行检测，结果为丙烯酰胺含量低于7微克/千克。（本会按：检测结果的偏差，可能与测试方法和样本批号不同有关。）

丙烯酰胺

为甚么要研究丙烯酰胺？

丙烯酰胺（acrylamide）是一种无味的白色结晶体，用于生产化工原料聚丙烯酰胺(polyacrylamide)。聚丙烯酰胺用途广泛，可作助凝剂，处理食水及污水、造纸或用作管道的浆料等。

丙烯酰胺的摄取途径

在瑞典的研究公布前，科学家一直以为人们主要经由食水和在工作上接触到丙烯酰胺。但现时研究发现某些食物如薯片、饼干的丙烯酰胺比食水高出数百至数千倍，因此食物才是人类摄取丙烯酰胺的主要来源。

丙烯酰胺在高温处理食物中产生

以超过120℃的高温烹调含丰富碳水化合物的食物，会产生丙烯酰胺。过程中水分减少也是重要因素，特别是烤焗及油炸食品在水分减少、表面温度升高后，较易烧焦，便会形成更多丙烯酰胺。相反，未经烹调、烹调温度较低或水煮食物的丙烯酰胺水平相当低。

现有证据显示，丙烯酰胺最主要的形成途径是由马铃薯及榖类中主要的一种氨基酸——天门冬酰胺（asparagine）及还原糖（reducing sugar）如葡萄糖，在高温下产生一种褐化反应（Maillard reaction）而成。

丙烯酰胺的毒性

神经毒性

丙烯酰胺甚少会令人急性中毒。人们因食用了丙烯酰胺而引致的不良影响，已知的只有神经系统中毒，可令人体感官系统或肌肉运动的功能受影响。

致癌性

动物实验中，丙烯酰胺能令动物患癌，增加动物的甲状腺、肾上腺、脑部、肺部及皮肤等多个器官出现良性及恶性肿瘤的发病率。国际癌症研究机构（IARC）考虑到虽有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，因此把丙烯酰胺评定为第2A组，即可能令人类患癌。

基因毒性

动物研究显示，丙烯酰胺会毒害基因，可能引起基因特变和染色体异常，造成遗传性的损害。

为何如此关注食物的丙烯酰胺？

丙烯酰胺属于基因致癌物（genotoxic carcinogen），因此不能厘定一个安全摄取量，JECFA建议人们应尽量减低基因致癌物的摄取量。

JECFA在2005年以暴露限值(Margin of exposure，简称MOE)来评估丙烯酰胺对人类的风险。暴露限值是一个商数，计算方法是把某个物质可引致动物产生不良反应的剂量，除以一般人对有关物质的摄取量。如该物质引致不良反应的剂量与一般人的摄取量越接近，暴露限值便越低，代表对公众健康的影响越大。

  有害物质甲可引致10%动物 产生不良反应的剂量（以统计方法得出)
暴露限值 = ——————————————————————————
  一般人对有害物质甲的摄取量

JECFA计算出对于摄取量属一般和偏高的人，丙烯酰胺的致癌暴露限值分别是300及75。对比其他同样是在食品加工过程中产生，具基因毒性的有害物质来说（见表七），JECFA认为丙烯酰胺的暴露限值偏低，消费者如进食大量油炸及烤焗食物，可能会增加患癌风险。

不过，JECFA认为一般人摄取丙烯酰胺的分量，不太可能损害神经系统，或引起生殖及生长的问题。

JECFA呼籲食品行业应该尽力减少食物内的丙烯酰胺，而各地有关食物安全机构亦应继续探讨，特别是西方食物以外的食品的丙烯酰胺含量，以及研究可减少丙烯酰胺产生的家居烹调方法。而消费者亦应减低丙烯酰胺的摄入量。

如欲获得更多资料，请登入此网页"食物含丙烯酰胺"

鸣谢：香港专业教育学院（柴湾分校）应用科学系提供烹饪设备进行油炸芋头研究

二零零六年十月