引 言
- 新 鲜 蔬 果 含 有 人 体 生 长 和 健 康 所 需 的 营 养 素 、 维 生 素 和 矿 物 质 ， 是 健 康 饮 食 的 重 要 元 素 。 不 过 ， 部 分 蔬 果 可 能 含 有 危 害 健 康 的 天 然 毒 素 。 因 此 ， 进 食 了 这 些 未 经 适 当 处 理 的 新 鲜 蔬 果 而 引 致 食 物 中 毒 事 件 ， 偶 有 所 闻 。
- 天 然 毒 素 是 有 毒 物 质 ， 天 然 存 留 在 一 些 蔬 果 内 。 这 些 植 物 为 了 自 我 保 护 ， 会 制 造 有 毒 物 质 ， 以 防 范 真 菌 、 昆 虫 和 捕 猎 者 的 侵 害 。
哪 些 蔬 果 含 有 天 然 毒 素 ？
常 见 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 有 ：
- 豆 类 （ 例 如 四 季 豆 （ 图 片 ） 、 红 腰 豆 （ 图 片 ） 和 白 腰 豆 ） ─ 这 些 豆 类 含 有 一 种 名 为 「 植 物 血 球 凝 集 素 (phytohaemagglutinin) 」 的 天 然 毒 素 。 吃 了 含 有 这 种 毒 素 的 豆 （ 一 些 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 豆 ） ， 可 于 短 时 间 （ 一 至 三 小 时 ） 内 引 致 食 物 中 毒 ， 患 者 会 有 噁 心 、 呕 吐 和 腹 泻 等 症 状 。 不 过 ， 只 要 把 豆 浸 透 ， 并 以 沸 水 高 温 彻 底 烹 煮 ， 便 可 破 坏 这 种 有 毒 物 质 。 罐 头 豆 由 于 经 过 彻 底 的 高 温 处 理 ， 无 须 再 度 烹 煮 便 可 安 全 食 用 。
- 木 薯 （ 图 片 ） — 是 指 木 薯 类 植 物 的 可 食 用 根 部 。 木 薯 含 有 天 然 毒 素 「 氰 甙 」 （ cyanogenic glycoside ） ； 苦 木 薯 所 含 的 毒 素 较 甜 木 薯 的 为 高 。 如 进 食 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 木 薯 ， 内 含 的 毒 素 会 转 化 为 氰 化 氢 （ hydrogen cyanide ） 化 学 物 ， 可 能 引 致 食 物 中 毒 。 氰 化 物 的 中 毒 症 状 可 在 数 分 钟 内 出 现 ， 包 括 喉 道 收 窄 、 噁 心 、 呕 吐 、 头 痛 等 ； 情 况 岩 重 的 个 案 曾 导 致 中 毒 者 死 亡 。
- 竹 笋 （ 图 片 ） — 竹 笋 的 毒 性 和 木 薯 相 似 ， 新 鲜 竹 笋 所 含 的 天 然 毒 素 — 氰 甙 — 进 食 后 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 。 要 安 全 食 用 竹 笋 ， 应 把 新 鲜 竹 笋 切 成 薄 片 和 彻 底 煮 熟 。 进 食 竹 笋 后 的 中 毒 征 状 与 木 薯 一 样 。
- 种 子 和 果 核 * — 指 苹 果 、 杏 、 梨 、 李 子 ( 布 冧 ) 、 梅 、 樱 桃 、 桃 等 的 种 子 和 果 核 。 这 些 水 果 的 果 肉 不 含 毒 素 ， 但 果 核 （ 例 如 北 杏 （ 图 片 ） ） 和 种 子 则 含 有 氰 甙 。 人 们 咀 嚼 这 些 水 果 的 鲜 果 核 和 种 子 时 ， 内 含 的 氰甙 会 变 成 有 毒 的 氰 化 氢 。 幼 童 最 容 易 受 影 响 ， 只 要 吞 下 数 颗 种 子 ∕ 果 核 ， 便 可 能 会 中 氰 化 物 毒 ； 中 毒 的 症 状 与 木 薯 和 竹 笋 引 致 中 毒 的 症 状 相 同 。
（ * 果 核 是 指 水 果 内 大 而 坚 硬 的 核 。 ） - 鲜 金 针 （ 图 片 ） － 鲜 金 针 是 一 种 植 物 的 花 ， 在 开 花 前 收 割 。 鲜 金 针 曾 被 用 作 新 鲜 蔬 菜 入 馔 。 该 植 物 的 根 部 和 花 含 有 秋 水 仙 碱 （ colchicine ） 的 天 然 毒 素 。 食 用 未 经 清 水 浸 透 和 彻 底 煮 熟 的 鲜 金 针 可 能 会 中 毒 。 中 毒 的 症 状 包 括 肠 胃 不 适 ， 例 如 腹 痛 、 呕 吐 和 腹 泻 。 不 过 ， 金 针 内 的 秋 水 仙 碱 在 烹 煮 和 处 理 过 程 中 会 受 到 破 坏 ， 因 此 ， 经 食 品 厂 加 工 处 理 过 的 金 针 及 干 的 金 针 是 无 毒 的 （ 图 片 ） 。
- 马 铃 薯 － 马 铃 薯 含 有 甙 生 物 碱 （ glycoalkaloids ） 的 天 然 毒 素 ， 所 含 分 量 一 般 很 低 ， 不 会 对 人 类 造 成 不 良 影 响 。 不 过 ， 出 现 绿 色 、 正 在 发 芽 、 已 损 坏 或 腐 烂 的 马 铃 薯 可 能 含 有 大 量 甙 生 物 碱 ， 而 大 部 分 毒 素 存 在 于 马 铃 薯 的 绿 色 部 分 、 薯 皮 或 薯 皮 以 下 部 分 （ 图 片 ） 。 甙 生 物 碱 如 含 量 高 会 有 苦 味 ； 而 屮 毒 的 症 状 可 包 括 引 致 口 腔 有 灼 热 感 觉 或 严 重 胃 痛 、 噁 心 及 呕 吐 。 煎 炒 煮 炸 也 不 能 破 坏 甙 生 物 碱 。
- 银 杏 / 白 果 － 银 杏 含 有 能 主 要 影 响 神 经 系 统 的 毒 素 。 中 银 杏 毒 的 人 通 常 在 进 食 1 至 12 小 时 后 便 会 出 现 呕 吐 、 烦 躁 、 持 续 或 阵 挛 性 抽 搐 等 典 型 征 状 。 这 类 食 物 中 毒 多 见 于 儿 童 。 严 重 中 毒 个 案 （ 即 进 食 大 量 银 杏 ） 的 病 人 或 易 受 银 杏 毒 素 影 响 的 人 ， 可 能 会 失 去 知 觉 ， 甚 至 死 亡 。 有 报 告 指 出 一 次 过 进 食 10 至 50 颗 经 煮 熟 的 白 果 ， 可 引 至 急 性 中 毒 。 未 成 熟 及 未 经 煮 熟 的 白 果 毒 性 更 强 ， 煮 熟 后 毒 性 减 低 。
如 何 减 低 风 险
采 取 以 下 方 法 可 避 免 或 大 大 减 低 因 进 食 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 而 中 毒 的 风 险 ：
选 择 食 物
- 向 有 信 誉 的 商 店 购 买 食 物 ， 切 勿 光 顾 无 牌 小 贩 。
- 切 勿 购 买 绿 色 或 正 在 发 芽 的 马 铃 薯 。
- 一 般 须 煮 熟 后 才 食 用 的 蔬 果 ， 切 勿 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 便 进 食 。
配 制 和 食 用
- 把 豆 类 如 四 季 豆 、 红 腰 豆 和 白 腰 豆 、 木 薯 和 竹 笋 用 清 水 浸 透 ， 然 后 以 沸 水 彻 底 煮 熟 。
- 切 勿 使 用 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 四 季 豆 或 其 他 豆 类 来 配 制 沙 律 。 经 常 紧 记 小 量 未 经 烹 煮 的 豆 已 可 引 致 食 物 中 毒 。
- 进 食 苹 果 、 杏 、 梨 等 水 果 时 ， 应 避 免 进 食 这 些 鲜 果 的 种 子 ／ 果 核 ， 但 这 些 水 果 的 果 肉 营 养 丰 富 ， 可 安 全 进 食 。
- 北 杏 须 彻 底 煮 熟 ， 并 只 可 少 量 进 食 。
- 如 选 择 鲜 金 针 作 食 物 材 料 ， 烹 煮 前 必 须 用 清 水 浸 透 ， 并 彻 底 煮 熟 。
- 把 马 铃 薯 贮 存 在 阴 凉 干 爽 的 地 方 ， 避 免 进 食 绿 色 、 正 在 发 芽 或 腐 烂 的 马 铃 薯 。
- 限 量 进 食 白 果 ， 每 天 最 多 吃 几 颗 ， 切 忌 生 吃 ， 儿 童 尤 其 不 可 多 吃 及 生 吃 白 果 。
- 遵 照 上 述 避 免 或 减 低 风 险 的 方 法 ， 进 食 充 足 的 蔬 果 ， 维 持 均 衡 不 偏 食 的 饮 食 习 惯 ， 因 为 蔬 果 都 是 营 养 丰 富 ， 并 可 安 全 食 用 。
风 险 评 估 组
2005 年 12 月