本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 辖 下 食 物 及 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 食 环 署 书 面 许 可 ， 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 ， 亦 不 得 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 内 容 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

微 波 是 指 频 率 介 乎 300 与 300,000 兆 赫 的 电 磁 波 。 食 物 一 旦 吸 收 了 微 波 的 能 量 ， 食 物 中 的 水 分 子 便 会 随 着 微 波 的 交 流 电 磁 场 旋 转 ， 从 而 产 生 煮 食 的 热 能 。 用 微 波 炉 解 冻 、 烹 煮 和 翻 热 食 物 十 分 方 便 ， 但 经 微 波 处 理 的 食 物 是 否 安 全 ， 则 间 中 会 引 起 一 些 公 众 的 关 注 。 这 项 研 究 探 讨 微 波 煮 食 的 基 本 原 理 ， 以 及 进 食 经 微 波 处 理 的 食 物 对 食 用 者 带 来 的 潜 在 食 物 危 害 和 健 康 风 险 。 现 有 证 据 显 示 使 用 微 波 煮 食 只 要 依 循 指 引 ， 煮 出 来 的 食 物 无 论 在 食 用 安 全 或 营 养 价 值 方 面 ， 都 与 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 食 物 差 不 多 。 这 项 研 究 亦 向 市 民 提 出 安 全 使 用 微 波 炉 的 建 议 。

目 的

这 项 研 究 旨 在 ： (i) 说 明 微 波 煮 食 的 基 本 原 理 ； (ii) 确 定 微 波 煮 食 所 引 致 的 食 物 危 害 ； 以 及 (iii) 评 估 经 微 波 处 理 的 食 物 对 食 用 者 健 康 所 带 来 的 风 险 。

引 言

2. 第 二 次 世 界 大 战 期 间 ， 科 学 家 发 现 雀 鸟 碰 撞 到 雷 达 杆 会 下 坠 地 上 ， 咝 咝 作 响 和 被 煮 熟 ； 此 后 ， 利 用 微 波 煮 食 的 念 头 便 应 运 而 生 [1] 。 战 后 不 久 ， 微 波 炉 随 即 面 世 [2] 。

3. 时 至 今 日 ， 使 用 微 波 炉 解 冻 、 烹 煮 和 翻 热 食 物 十 分 方 便 ， 微 波 炉 因 而 日 益 普 及 [3] 。 大 部 分 家 庭 和 食 肆 都 有 微 波 炉 ， 用 来 制 备 膳 食 。 不 过 ， 经 微 波 处 理 的 食 物 是 否 安 全 ， 则 备 受 公 众 关 注 。 有 人 担 心 微 波 煮 食 会 产 生 有 害 的 化 学 物 质 ， 或 减 低 食 物 的 营 养 价 值 。

微 波 煮 食 的 原 理

微 波 的 性 质

4. 微 波 是 指 频 率 在 300 至 30 万 兆 赫 (1 兆 赫 为 每 秒 100 万 周 ) 之 间 的 电 磁 波 。 电 磁 波 是 在 空 间 同 时 移 动 的 电 能 波 和 磁 能 波 ， 包 括 伽 马 射 线 、 X 光 、 紫 外 线 、 可 见 光 、 红 外 线 、 微 波 ， 以 及 能 量 较 低 的 无 线 电 波 。 微 波 能 穿 过 玻 璃 、 纸 张 、 塑 胶 及 陶 瓷 等 物 质 ， 并 为 食 物 和 水 所 吸 收 ， 但 会 被 金 属 反 射 [1][4] [5] [6] [7] 。

图 1. 电 磁 波 频 谱

5. 微 波 的 用 途 十 分 广 泛 ， 可 用 于 侦 测 超 速 车 辆 、 发 送 电 话 、 无 线 电 和 电 视 讯 号 、 治 疗 肌 肉 疼 痛 、 弄 干 和 处 理 胶 合 板 、 处 理 橡 胶 及 树 脂 、 发 酵 麫 包 及 炸 麫 包 圈 ， 以 及 烹 煮 薯 片 等 。 不 过 ， 消 费 者 最 常 用 的 ， 莫 过 于 微 波 炉 [6] 。

加 热 过 程

6. 一 般 来 说 ， 微 波 炉 内 产 生 的 交 流 电 磁 场 会 令 食 物 中 的 极 性 分 子 和 离 子 受 激 、 旋 转 和 碰 撞 。 这 些 分 子 摩 擦 会 产 生 热 能 ， 使 温 度 上 升 。 当 中 有 两 个 主 要 的 方 法 – 极 性 相 互 作 用 和 离 子 相 互 作 用 ， 正 好 解 释 微 波 如 何 在 食 物 中 产 生 热 能 。

极 性 相 互 作 用

7. 食 物 一 旦 吸 收 了 微 波 的 能 量 ， 食 物 中 的 极 性 分 子 例 如 水 分 子 便 会 随 着 交 流 电 磁 场 旋 转 。 水 分 子 属 「 偶 极 子 」 ， 一 端 带 正 电 荷 ， 另 一 端 带 负 电 荷 。 偶 极 子 在 电 磁 场 作 用 下 ， 就 会 如 磁 石 一 样 自 行 定 向 ， 而 水 分 子 的 旋 转 会 产 生 煮 食 用 的 热 能 [1][5] [7] 。

离 子 相 互 作 用

8. 除 了 偶 极 的 水 分 子 外 ， 食 物 中 的 离 子 合 成 物 ( 例 如 已 溶 解 的 盐 分 ) 亦 会 因 电 磁 场 而 加 速 ， 撞 击 其 他 分 子 产 生 热 能 [1][5] [7] 。

9. 因 此 ， 食 物 的 成 分 会 影 响 其 在 微 波 炉 内 加 热 的 情 况 。 由 于 极 性 相 互 作 用 ， 水 分 含 量 高 的 食 物 的 加 热 速 度 较 快 。 当 食 物 的 离 子 ( 如 已 溶 解 的 盐 分 ) 含 量 增 加 ， 加 热 的 速 度 亦 因 为 微 波 与 离 子 的 相 互 作 用 而 增 加 。 虽 然 油 分 子 比 水 分 子 的 极 性 较 低 ， 又 不 属 于 离 子 ， 不 过 ， 高 脂 食 物 的 加 热 速 度 亦 很 快 ， 这 是 由 于 油 的 热 容 量 大 约 小 于 水 的 一 半 [8] 。

微 波 炉 的 构 造

10. 现 今 的 微 波 炉 一 般 包 含 以 下 基 本 组 件 [1][7] ：

1. 电 源 和 控 制 ： 控 制 输 入 磁 控 管 的 电 能 和 烹 煮 时 间 ；
2. 磁 控 管 ： 是 一 个 真 空 管 ， 管 内 的 电 能 会 转 化 为 振 动 电 磁 场 。 家 用 微 波 炉 的 频 率 是 2450 兆 赫 ；
3. 波 导 管 ： 是 长 方 形 的 金 属 管 ， 把 磁 控 管 中 产 生 的 微 波 导 引 至 烹 煮 室 。 波 导 管 有 助 避 免 磁 控 管 被 食 物 直 接 溅 污 而 影 响 功 能 ；
4. 分 散 器 ： 通 常 用 来 分 散 来 自 波 导 管 的 微 波 ， 使 食 物 加 热 更 为 均 匀 ；
5. 转 盘 ： 把 食 物 旋 转 ， 让 食 物 经 过 烹 煮 室 内 固 定 的 热 点 和 冷 点 ， 均 匀 地 接 触 到 微 波 ；
6. 烹 煮 室 ： 食 物 在 其 内 接 触 到 微 波 而 受 热 ；
7. 炉 门 兼 阻 塞 门 ： 容 许 食 物 放 进 烹 煮 室 。 炉 门 和 阻 塞 门 构 造 特 别 ， 可 防 止 微 波 经 由 炉 门 和 烹 煮 室 之 间 的 缝 隙 洩 出 。

图 2. 微 波 炉 的 基 本 结 构

与 传 统 焗 炉 比 较

加 热 过 程

11. 传 统 焗 炉 是 以 其 内 四 周 的 热 空 气 加 热 食 物 ， 微 波 炉 则 利 用 交 流 电 磁 场 而 把 食 物 加 热 。 不 过 ， 由 于 微 波 炉 烹 煮 室 内 所 产 生 的 电 磁 场 并 非 平 均 分 布 ， 食 物 会 出 现 加 热 不 均 匀 的 情 况 [1] 。

12. 脂 肪 的 热 容 量 较 低 ， 所 以 加 热 的 速 度 比 水 快 。 另 一 方 面 ， 高 脂 食 物 可 加 热 至 摄 氏 200 度 以 上 ， 而 水 分 含 量 高 的 食 物 因 水 的 沸 点 较 低 ， 不 能 烹 煮 至 摄 氏 100 度 以 上 ， 除 非 水 分 已 全 部 蒸 发 。 一 般 来 说 ， 加 热 过 程 所 需 时 间 和 温 度 视 乎 多 项 因 素 而 定 ， 包 括 食 物 的 成 分 、 大 小 、 数 量 、 形 状 、 密 度 和 物 理 状 态 等 。 食 物 的 微 波 吸 收 率 增 加 ， 微 波 的 穿 透 度 便 会 减 低 。 水 分 或 盐 分 含 量 高 的 食 物 可 吸 收 较 多 微 波 ， 食 物 的 表 面 因 而 加 热 较 快 ， 同 时 限 制 微 波 的 穿 透 度 。 冷 藏 食 物 已 解 冻 部 分 的 加 热 速 度 也 较 快 ， 因 为 水 的 微 波 吸 收 率 较 冰 为 高 [1] 。

13. 加 热 过 程 不 均 匀 ， 会 令 食 物 出 现 热 点 和 冷 点 ， 因 而 令 人 关 注 会 否 滋 生 微 生 物 以 致 影 响 食 物 安 全 。 现 今 微 波 炉 的 设 计 已 有 改 善 ， 加 热 不 均 匀 的 情 况 已 尽 量 减 少 。 不 过 ， 烹 煮 食 物 后 应 等 候 片 刻 才 进 食 ， 让 热 力 扩 散 到 食 物 的 其 他 部 分 [1][7] 。

食 物 的 色 香 味

14. 微 波 炉 与 传 统 焗 炉 的 另 一 分 别 ， 是 微 波 炉 不 能 令 食 物 变 得 金 黄 香 脆 。 不 过 ， 如 在 加 热 食 物 时 使 用 一 种 称 为 微 波 感 受 器 (susceptors) 的 包 装 物 料 ， 便 能 达 到 以 上 的 效 果 。 典 型 的 微 波 感 受 器 用 附 有 铝 金 属 颗 粒 的 聚 酯 软 胶 片 及 纸 张 或 纸 板 制 造 。 铝 质 层 吸 收 微 波 后 很 快 热 起 来 ， 能 令 食 物 松 脆 [1] 。 此 外 ， 一 些 特 别 设 计 的 微 波 炉 型 号 设 有 烧 烤 加 热 系 统 。 这 些 兼 具 微 波 煮 食 功 能 和 烧 烤 加 热 器 的 微 波 炉 ， 能 令 食 物 较 快 变 得 金 黄 香 脆 。

效 率

15. 传 统 焗 炉 内 的 热 空 气 一 旦 外 泄 ， 炉 内 的 热 力 便 减 弱 ， 而 微 波 煮 食 时 热 力 在 食 物 内 产 生 ， 损 失 的 能 量 较 少 。 视 乎 食 物 的 种 类 ， 大 部 分 微 波 炉 的 平 均 烹 煮 时 间 只 为 传 统 焗 炉 的 20% ， 并 可 节 省 至 少 20% 的 能 源 [1] 。

微 波 煮 食 带 来 的 化 学 风 险

16. 在 烹 煮 食 物 的 过 程 中 ， 特 别 是 烧 烤 、 烘 焗 等 以 高 温 烹 煮 食 物 的 方 法 ， 会 产 生 可 能 致 癌 的 物 质 。 有 人 担 心 微 波 煮 食 也 会 增 加 食 物 的 致 癌 或 诱 变 物 质 。

17. 目 前 ， 并 无 科 学 证 据 证 明 利 用 微 波 加 热 食 物 会 增 加 致 癌 物 质 。 一 项 有 关 烹 煮 羊 肉 和 牛 肉 产 生 诱 变 物 质 的 研 究 指 出 ， 并 无 证 据 证 明 使 用 微 波 烹 煮 的 羊 扒 、 西 冷 牛 扒 、 羊 腿 或 牛 肉 卷 产 生 诱 变 物 质 [9] 。 另 一 项 研 究 的 结 果 也 显 示 ， 把 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 餵 饲 老 鼠 ， 跟 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 食 物 比 较 ， 一 样 对 老 鼠 无 害 [10] 。

18. 在 各 类 致 癌 物 质 中 ， 杂 环 胺 (heterocyclic amines ， 简 称 HCAs) 、 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 (polyaromatichydrocarbons ， 简 称 PAHs) 及 亚 硝 胺 (nitrosamines) 的 形 成 最 令 人 关 注 。 曾 经 有 多 项 研 究 ， 比 较 微 波 煮 食 与 其 他 传 统 煮 食 方 法 产 生 这 些 化 学 物 质 的 情 况 ， 现 把 这 些 研 究 的 结 果 概 述 如 下 ：

杂 环 胺 (HCAs)

19. HCAs 是 一 类 化 合 物 ， 以 高 温 方 法 ( 例 如 烧 烤 、 烤 焙 或 放 在 平 底 锅 内 煎 ) 煮 熟 的 肌 肉 含 有 此 化 合 物 。 世 界 卫 生 组 织 的 国 际 癌 症 研 究 机 构 (InternationalAgency for Research on Cancer) 把 2- 氨 基 -3- 甲 基 咪 唑 [4,5-f] 喹 啉 这 种 HCAs 列 为 可 能 (probable) 令 人 类 患 癌 的 物 质 ( 第 2A 组 )[11] ， 以 及 全 面 含 有 基 因 毒 性 ， 另 把 九 种 HCAs 列 为 或 可 能 (possible) 令 人 类 患 癌 的 物 质 ( 第 2B 组 ) 。 肉 类 在 摄 氏 100 度 或 以 下 及 以 较 短 时 间 烹 煮 ， 只 产 生 微 量 的 HCAs[12] 。 因 此 ， 使 用 微 波 或 沸 水 烹 煮 食 物 所 产 生 的 HCAs 分 量 会 较 少 。 一 项 研 究 发 现 ， 与 煎 的 烹 煮 方 法 比 较 ， 使 用 微 波 烹 煮 鸡 腿 可 减 少 某 几 种 HCAs 的 形 成 [13] 。 烧 烤 前 先 用 微 波 炉 烹 煮 肉 类 ， 也 可 大 大 减 少 HCAs 的 形 成 [1] [14] 。 另 一 项 研 究 也 发 现 ， 在 相 同 条 件 下 煎 熟 的 牛 肉 饼 ， 经 微 波 预 先 处 理 的 牛 肉 饼 所 含 有 的 几 种 选 定 HCAs 的 含 量 ， 比 没 有 经 微 波 处 理 的 减 少 三 至 九 倍 之 多 [15] 。

多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 (PAHs)

20. PAHs 是 指 一 大 组 含 有 两 个 或 以 上 由 碳 和 氢 原 子 组 成 的 稠 芳 香 环 的 有 机 化 学 物 。 一 般 认 为 PAHs 的 形 成 与 燃 料 未 充 分 燃 烧 有 关 。 烘 焗 、 烧 烤 或 烟 燻 等 处 理 或 烹 煮 食 物 的 方 法 会 产 生 PAHs ， 并 增 加 食 物 中 的 PAHs 含 量 [16] 。 差 不 多 所 有 烧 焦 的 食 物 ， 不 论 成 分 ， 都 含 有 PAHs[17] ， 但 以 某 些 方 法 ( 例 如 蒸 和 微 波 煮 食 ) 烹 煮 的 食 物 ， 则 含 有 很 少 分 量 的 PAHs 。 一 项 研 究 发 现 ， 用 粟 米 油 以 传 统 方 法 煎 熟 或 翻 热 的 牛 肉 ， PAHs 含 量 颇 高 ， 但 以 微 波 烹 煮 或 翻 热 的 牛 肉 只 含 微 量 PAHs[1] 。

亚 硝 胺

21. 亚 硝 胺 是 由 亚 硝 基 化 剂 ( 例 如 亚 硝 酸 盐 ) 与 一 种 仲 胺 或 叔 胺 产 生 反 应 而 形 成 。 醃 制 、 弄 干 或 烹 煮 某 些 食 物 时 便 会 产 生 这 种 反 应 [18] 。 国 际 癌 症 研 究 机 构 已 把 最 常 见 和 最 多 人 研 究 的 亚 硝 胺 ， 即 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 (N-nitrosdimethylamine)( 亦 即 二 甲 基 亚 硝 胺 ) 列 为 可 能 令 人 类 患 癌 的 物 质 ( 第 2A 组 )[19] 。 一 项 研 究 发 现 ， 使 用 微 波 煮 熟 的 烟 肉 样 本 的 亚 硝 胺 含 量 ， 远 比 煎 熟 的 烟 肉 样 本 的 亚 硝 胺 含 量 为 低 1 。 另 一 项 研 究 结 果 显 示 ， 与 使 用 气 体 炉 等 直 接 加 热 的 方 法 比 较 ， 利 用 微 波 烹 煮 或 蒸 等 间 接 加 热 的 方 法 烹 煮 海 味 所 产 生 的 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 含 量 较 少 [20] 。

22. 总 而 言 之 ， 使 用 微 波 烹 煮 肉 类 及 肉 类 制 品 不 会 产 生 大 量 HCAs 、 亚 硝 胺 或 PAHs 。 其 实 ， 有 建 议 在 烧 烤 前 用 微 波 将 肉 类 预 先 烹 煮 ， 藉 以 尽 量 减 少 HCAs 及 PAHs 产 生 。 原 因 可 能 是 微 波 煮 食 的 温 度 较 低 ( 通 常 不 会 超 过 摄 氏 100 度 ) ， 烹 煮 的 时 间 也 较 短 。

23. 也 有 人 指 微 波 煮 食 会 产 生 其 他 化 学 物 质 。 不 过 ， 现 时 仍 未 有 科 学 证 据 显 示 这 些 化 学 物 质 与 微 波 煮 食 有 关 。

微 波 煮 食 带 来 的 微 生 物 风 险

24. 几 乎 所 有 食 物 某 种 程 度 上 都 受 到 微 生 物 的 污 染 。 由 于 微 波 煮 食 通 常 需 时 较 短 ， 有 时 会 令 食 物 表 面 的 温 度 较 低 ， 因 此 ， 有 人 担 心 微 波 煮 食 是 否 跟 传 统 的 烹 煮 方 法 一 样 能 有 效 杀 死 食 源 性 致 病 原 。 多 项 研 究 指 出 ， 只 要 达 到 所 需 的 温 度 和 时 间 ， 微 波 煮 食 跟 传 统 烹 煮 方 法 一 样 可 以 杀 死 微 生 物 和 孢 子 [1][21] [22] 。 不 论 是 微 波 煮 食 抑 或 是 传 统 烹 煮 方 法 ， 同 样 需 要 温 度 与 时 间 配 合 ， 亦 即 生 的 动 物 源 食 物 一 般 须 至 少 以 摄 氏 75 度 加 热 15 秒 ， 才 能 杀 死 食 物 可 能 含 有 的 致 病 原 。 不 过 ， 有 些 研 究 的 结 果 却 截 然 不 同 ， 这 可 能 是 由 于 食 物 加 热 不 均 匀 所 致 。 要 避 免 加 热 不 均 匀 的 情 况 ， 方 法 之 一 是 在 微 波 煮 食 时 把 食 物 盖 好 [23] 。 因 此 ， 在 设 计 微 波 炉 和 编 写 微 波 煮 食 程 序 时 ， 必 须 顾 及 微 波 煮 食 的 加 热 过 程 和 特 点 ， 确 保 以 足 够 温 度 烹 煮 食 物 ， 从 而 杀 死 微 生 物 [1] 。

25. 也 有 人 质 疑 ， 微 波 炉 内 是 否 有 无 热 (athermal) 活 动 ， 可 以 杀 死 细 菌 ， 亦 即 微 生 物 并 非 由 热 力 杀 死 ， 但 目 前 并 无 证 据 证 明 [1][21] 。

微 波 煮 食 令 营 养 素 流 失 的 情 况

蛋 白 质

26. 蛋 白 质 加 热 后 会 因 分 子 结 构 改 变 而 变 质 。 蛋 白 质 降 解 的 速 度 视 乎 加 热 的 时 间 和 温 度 。 研 究 结 果 显 示 ， 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 食 物 的 蛋 白 质 营 养 成 分 ， 与 使 用 微 波 烹 煮 的 差 不 多 [1][24] 。

脂 肪

27. 加 热 食 物 时 ， 由 于 有 氧 气 存 在 ， 会 令 食 物 的 脂 肪 成 分 ， 包 括 甘 油 三 酸 酯 、 饱 和 及 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 以 及 胆 固 醇 产 生 多 种 分 解 反 应 ( 热 分 解 反 应 和 氧 化 反 应 ) 。 由 此 而 增 加 的 脂 肪 氧 化 物 对 健 康 的 影 响 尤 其 令 人 关 注 。 曾 有 多 项 研 究 分 析 微 波 煮 食 对 脂 肪 稳 定 性 的 影 响 ， 包 括 研 究 大 豆 、 蛋 黄 和 肉 类 内 甘 油 三 酸 酯 的 水 解 作 用 ； 鸡 肉 和 牛 肉 饼 、 鸡 脂 肪 、 牛 脂 、 烟 肉 脂 肪 、 虹 鳟 鱼 及 花 生 油 内 脂 肪 酸 的 概 况 ； 和 肉 类 、 蛋 黄 及 鸡 肉 所 含 的 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 的 过 氧 化 反 应 。 现 有 证 据 显 示 ， 微 波 煮 食 不 会 引 致 更 多 的 化 学 物 质 改 变 [1] 。

维 他 命

28. 曾 有 多 项 研 究 比 较 以 传 统 方 法 和 微 波 烹 煮 的 各 种 肉 类 及 蔬 菜 ， 在 保 存 维 他 命 方 面 的 情 况 。 一 般 来 说 ， 水 溶 性 维 他 命 ， 例 如 维 他 命 B 和 维 他 命 C 较 易 受 热 处 理 的 影 响 。 维 他 命 的 保 存 会 因 食 物 的 大 小 和 形 状 、 烹 煮 时 间 、 食 物 内 部 温 度 等 因 素 有 差 异 。 现 有 文 献 显 示 ， 由 于 微 波 煮 食 所 需 时 间 较 短 ， 因 此 ， 利 用 微 波 烹 煮 的 食 物 所 保 存 的 维 他 命 ， 跟 采 用 传 统 的 方 法 比 较 ， 只 有 过 之 而 无 不 及 [1][25] 。

矿 物 质

29. 烹 调 食 物 ( 包 括 利 用 微 波 煮 食 ) 通 常 不 会 破 坏 食 物 的 矿 物 质 ， 但 矿 物 质 可 在 烹 煮 用 的 水 或 肉 汁 中 流 失 。 曾 有 一 项 研 究 比 较 使 用 微 波 和 传 统 方 法 焖 牛 肉 ， 发 现 微 波 煮 食 可 以 保 存 更 多 磷 和 钾 [1] 。

30. 因 此 ， 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 在 营 养 价 值 方 面 ， 与 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 不 相 伯 仲 。

微 波 煮 食 时 与 食 物 接 触 的 物 料

31. 塑 胶 、 纸 张 、 玻 璃 、 陶 瓷 和 金 属 是 现 今 包 装 或 盛 载 食 物 的 常 用 物 料 ， 但 这 些 物 料 并 非 全 部 都 适 宜 用 于 微 波 煮 食 。 微 波 一 般 可 穿 透 塑 胶 、 纸 张 、 玻 璃 及 陶 瓷 等 物 料 ； 但 有 些 物 料 会 吸 收 微 波 的 部 分 能 量 ， 食 物 可 吸 收 的 能 量 因 而 减 低 。

32. 微 波 煮 食 时 与 食 物 接 触 的 物 料 ( 例 如 塑 胶 ) 会 否 释 出 化 学 物 并 进 入 食 物 ， 备 受 公 众 关 注 。 下 文 概 述 与 食 物 接 触 的 常 用 物 料 在 微 波 煮 食 时 的 安 全 问 题 。

塑 胶

33. 塑 胶 容 器 常 用 于 微 波 煮 食 和 翻 热 食 物 ， 这 类 容 器 用 作 盛 载 外 卖 膳 食 也 日 趋 普 遍 ， 但 并 非 所 有 塑 胶 物 料 都 适 宜 用 于 微 波 煮 食 。 高 密 度 聚 乙 烯 (highdensity polyethylene) 虽 可 用 以 盛 载 水 分 含 量 高 的 食 物 ， 但 不 能 用 来 盛 载 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 因 为 微 波 煮 食 时 高 脂 和 高 糖 食 物 的 温 度 可 高 达 摄 氏 100 度 以 上 。 塑 胶 物 料 中 ， 聚 丙 烯 (polypropylene) 和 结 晶 聚 酞 酸 乙 二 酯 (crystallinepolyethylene terephthalate) 这 两 种 物 料 常 用 于 微 波 煮 食 ， 它 们 的 熔 点 在 摄 氏 210 至 230 度 之 间 [1] 。

34. 聚 氯 乙 烯 (poly-vinyl chloride) 和 聚 乙 烯 是 保 鲜 纸 最 常 用 的 物 料 。 为 了 增 加 保 鲜 纸 的 韧 度 ， 制 造 商 加 入 增 塑 剂 例 如 二 -2- 乙 基 己 基 己 二 酸 (di-(2-ethylhexyl)adipate ， 简 称 DEHA) 。 不 过 ， 有 人 关 注 具 有 潜 在 致 癌 性 的 DEHA 会 否 释 出 并 进 入 食 物 。 国 际 癌 症 研 究 机 构 评 估 DEHA 的 致 癌 程 度 ， 认 为 没 有 数 据 证 明 DEHA 会 令 人 类 患 癌 ， 令 动 物 患 癌 的 证 据 也 是 有 限 ， 因 此 ， 被 评 定 为 在 「 会 否 令 人 类 患 癌 」 方 面 未 能 分 类 ( 第 3 组 )[26] 。 进 食 用 保 鲜 纸 包 裹 的 一 些 高 脂 食 物 ， 例 如 肉 类 和 芝 士 ， 会 摄 入 微 量 的 DEHA 。 因 使 用 保 鲜 纸 包 装 的 食 物 而 可 能 摄 入 的 增 塑 剂 分 量 远 低 于 在 动 物 实 验 中 显 示 的 毒 性 水 平 [27][28] 。 不 过 ， 英 国 在 一 九 八 六 年 进 行 的 研 究 发 现 ， 食 物 在 微 波 炉 内 烹 煮 时 ， 从 聚 氯 乙 烯 保 鲜 纸 释 出 并 进 入 食 物 的 DEHA 分 量 在 某 些 情 况 下 可 能 较 高 ， 因 此 该 研 究 建 议 不 应 使 用 聚 氯 乙 烯 保 鲜 纸 铺 碟 或 包 裹 食 物 [1] 。

纸 张

35. 纸 张 和 纸 板 也 能 吸 收 一 些 微 波 能 量 ， 但 纸 张 沾 湿 后 会 变 软 ， 不 宜 盛 载 经 微 波 烹 煮 的 食 物 [1] ， 而 且 并 非 所 有 纸 张 都 适 宜 用 于 微 波 煮 食 。 一 项 研 究 发 现 ， 用 蜡 纸 或 蜡 纸 袋 包 裹 的 食 物 经 微 波 烹 煮 后 会 被 蜡 烃 (waxedhydrocarbons) 污 染 [29] 。 市 民 使 用 蜡 纸 器 皿 前 应 查 看 有 关 的 标 籤 ∕ 包 装 ， 以 确 定 是 否 适 用 于 微 波 炉 。

玻 璃

36. 微 波 处 理 食 物 时 ， 热 力 会 留 在 玻 璃 内 。 不 同 种 类 的 玻 璃 吸 收 能 量 的 程 度 各 有 不 同 。 此 外 ， 微 波 能 量 穿 过 玻 璃 容 器 ( 尤 其 是 半 径 细 小 的 ) 后 ， 会 叠 置 在 容 器 的 中 心 位 置 ， 因 此 容 器 中 心 的 温 度 会 较 容 器 外 的 高 [1] 。

陶 瓷

37. 陶 瓷 本 身 适 合 微 波 煮 食 ， 但 把 镀 有 金 属 边 的 陶 瓷 容 器 放 进 微 波 炉 煮 食 ， 便 会 产 生 电 弧 ， 引 起 火 花 。 电 弧 效 应 是 因 金 属 组 件 把 微 波 反 射 或 反 弹 所 造 成 ， 两 个 金 属 组 件 之 间 的 空 气 继 而 离 子 化 ， 发 光 的 电 流 便 会 穿 过 两 个 组 件 之 间 的 空 隙 。 由 于 电 弧 会 损 害 微 波 炉 内 的 磁 控 管 ， 因 此 ， 应 避 免 电 弧 出 现 太 多 [1] 。

金 属

38. 一 般 来 说 ， 金 属 反 射 微 波 能 量 ， 使 微 波 无 法 穿 过 。 由 于 微 波 炉 内 可 能 产 生 如 上 文 第 37 段 所 述 的 电 弧 效 应 ， 微 波 煮 食 时 应 避 免 使 用 金 属 容 器 盛 载 食 物 。 不 过 ， 有 些 特 别 的 包 装 物 料 ( 例 如 微 波 接 受 器 或 爆 谷 袋 ) 内 衬 金 属 层 ， 目 的 是 使 食 物 达 至 较 高 的 温 度 而 变 得 金 黄 香 脆 或 爆 成 爆 谷 。

39. 总 括 而 言 ， 微 波 煮 食 时 适 当 使 用 包 装 物 料 ， 有 助 减 低 化 学 物 由 包 装 物 料 释 出 而 进 入 食 物 的 风 险 。

关 乎 微 波 煮 食 的 其 他 问 题

灼 伤

40. 把 一 杯 清 水 放 进 微 波 炉 加 热 会 使 水 变 得 极 热 ( 水 即 使 极 热 但 表 面 看 来 仍 未 煮 沸 ) 。 摇 动 极 热 的 水 时 ， 例 如 摇 动 水 杯 或 加 入 其 他 材 料 ， 热 水 便 会 从 杯 中 冒 出 ， 造 成 伤 害 。 为 免 水 变 得 极 热 ， 不 要 把 水 或 液 体 在 微 波 炉 内 过 度 加 热 ， 或 在 加 热 后 等 待 至 少 30 秒 才 取 出 杯 子 或 把 其 他 材 料 放 入 水 中 [6] 。

41. 把 连 壳 的 蛋 放 进 微 波 炉 烹 煮 ， 蒸 汽 会 聚 积 在 蛋 壳 内 而 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 炉 煮 蛋 ， 必 须 先 把 蛋 壳 剥 掉 或 敲 裂 ， 并 刺 戳 蛋 黄 ∕ 蛋 白 数 下 。

辐 射 危 害

42. 市 民 关 注 微 波 炉 会 否 洩 漏 微 波 。 一 般 来 说 ， 微 波 炉 的 设 计 是 炉 门 打 开 时 便 会 切 断 电 源 。 不 过 ， 如 果 炉 门 不 能 紧 闭 或 损 坏 ， 微 波 可 能 洩 出 。 此 外 ， 多 个 国 际 组 织 和 规 管 机 构 已 订 定 微 波 炉 安 全 标 准 ( 包 括 微 波 炉 可 洩 漏 的 微 波 量 ) ， 确 保 微 波 炉 在 良 好 状 况 和 妥 善 运 作 的 情 况 下 ， 只 会 洩 漏 极 微 量 甚 至 侦 察 不 到 的 微 波 。 市 民 使 用 微 波 炉 时 如 有 问 题 ， 应 停 止 使 用 和 安 排 合 资 格 的 技 工 检 查 [3][6] 。

结 论

43. 今 时 今 日 ， 微 波 炉 的 使 用 提 供 十 分 方 便 的 方 法 去 解 冻 、 烹 煮 和 翻 热 食 物 。 很 多 研 究 已 评 估 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 是 否 安 全 和 会 否 流 失 营 养 素 。 现 有 的 证 据 证 明 ， 只 要 依 循 指 引 ， 使 用 微 波 烹 煮 的 食 物 无 论 在 食 用 安 全 或 营 养 价 值 方 面 ， 与 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 食 物 差 不 多 。

给 市 民 的 建 议

44. 市 民 使 用 微 波 炉 时 ， 应 留 意 下 列 操 作 技 巧 和 烹 煮 方 法 ：

一 般 守 则

• 购 买 由 信 誉 良 好 的 制 造 商 生 产 的 微 波 炉 。
• 详 细 阅 读 说 明 书 ， 掌 握 建 议 的 操 作 技 巧 及 清 洁 方 法 。
• 微 波 炉 如 炉 门 无 法 紧 闭 或 操 作 上 有 问 题 ， 则 切 勿 使 用 。
• 必 须 保 持 微 波 炉 清 洁 。

烹 煮 器 皿 及 保 鲜 纸

• 使 用 微 波 炉 专 用 的 器 皿 及 保 鲜 纸 。
• 使 用 微 波 炉 烹 煮 时 ， 不 可 使 用 有 金 属 装 饰 的 容 器 、 塑 胶 贮 物 袋 、 塑 胶 杂 物 袋 、 发 泡 胶 托 盘 或 金 属 铝 箔 ( 锡 纸 ) 。
• 不 要 再 次 使 用 盛 载 微 波 快 餐 或 外 卖 食 物 的 容 器 ， 因 为 这 些 容 器 可 能 只 是 作 一 次 使 用 。

烹 煮

• 注 重 卫 生 ， 养 成 良 好 习 惯 ， 例 如 在 处 理 食 物 前 后 都 要 洗 手 。
• 食 物 应 以 微 波 炉 适 用 的 盖 子 或 保 鲜 纸 盖 好 ， 并 露 出 一 小 部 分 ， 让 烹 煮 时 产 生 的 蒸 汽 排 出 。 烹 煮 时 保 鲜 纸 不 应 接 触 食 物 。
• 较 大 块 的 肉 须 用 中 度 火 力 烹 煮 一 段 较 长 时 间 ， 让 热 力 直 透 肉 的 中 心 而 不 会 把 肉 的 外 层 煮 得 过 熟 。
• 要 达 致 均 匀 的 烹 煮 效 果 ：
  • 把 食 物 切 成 小 块 ， 并 把 较 大 块 的 肉 去 骨 ；
  • 把 食 物 平 均 分 布 在 碟 上 ；
  • 把 较 大 块 或 较 厚 的 食 物 放 近 碟 边 ；
  • 烹 煮 期 间 取 出 食 物 搅 动 或 翻 动 数 次 ；
  • 烹 煮 后 等 候 两 分 钟 才 把 食 物 取 出 。
• 食 物 要 彻 底 煮 熟 ， 未 煮 熟 的 要 放 回 微 波 炉 再 煮 ， 直 至 熟 透 。 家 禽 和 肉 类 应 煮 至 流 出 的 汁 液 是 清 澈 和 没 有 血 水 为 止 。
• 不 要 把 水 或 液 体 过 度 加 热 ， 因 为 水 即 使 极 热 但 表 面 看 来 仍 未 煮 沸 。
• 切 勿 用 微 波 炉 烹 煮 连 壳 的 蛋 ， 以 免 蒸 汽 积 聚 在 蛋 壳 内 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 炉 煮 蛋 ， 必 须 先 把 蛋 壳 剥 掉 或 敲 裂 ， 并 刺 戳 蛋 黄 ∕ 蛋 白 数 下 。

解 冻

• 除 去 包 装 ， 把 食 物 放 在 微 波 炉 适 用 的 器 皿 内 解 冻 。 在 解 冻 过 程 中 ， 要 翻 动 食 物 和 转 换 位 置 。
• 应 把 冷 藏 食 物 彻 底 解 冻 后 才 放 进 微 波 炉 烹 煮 。 食 物 如 有 些 部 分 已 经 解 冻 ， 但 有 些 部 分 仍 处 于 冷 藏 状 态 ， 烹 煮 的 程 度 便 会 不 均 匀 。
• 冷 藏 食 物 在 微 波 炉 解 冻 后 应 立 即 烹 煮 ， 因 为 食 物 在 微 波 炉 解 冻 时 ， 某 些 部 分 或 会 开 始 烹 煮 。 切 勿 存 放 半 生 不 熟 的 食 物 备 用 。

翻 热

• 翻 热 食 物 时 ， 应 以 微 波 炉 适 用 的 盖 子 或 保 鲜 纸 复 盖 食 物 。 这 样 可 把 食 物 均 匀 加 热 ， 确 保 食 物 安 全 。
• 如 以 保 鲜 纸 复 盖 食 物 ， 宜 在 碟 的 一 角 或 碟 边 留 点 空 间 让 蒸 气 排 出 ， 因 为 有 些 保 鲜 纸 受 热 后 会 绷 紧 和 裂 开 。
• 如 以 保 鲜 纸 复 盖 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 宜 预 留 至 少 一 吋 的 空 间 ， 因 为 这 些 食 物 一 经 受 热 ， 可 达 到 极 高 的 温 度 ， 令 保 鲜 纸 熔 化 。
• 翻 热 剩 余 的 食 物 和 已 煮 熟 的 食 物 时 ， 应 翻 热 至 热 气 腾 腾 为 止 。

参 考 文 件

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