各种食物所需的烹煮温度和时间各有不同：

• 烹煮或翻热食物时，食物中心温度应达至75℃或以上，维持至少30秒。
• 你也可以使用其他温度／时间组合，例如：达至70℃或以上，维持至少2分钟；或达至65℃或以上，维持至少10分钟。
• 使用食物温度计检查食物中心温度，并加以记录。温度计应插进食物最厚的部分进行量度。温度计每次使用前后均须清洁消毒。
• 翻热已烹煮食物应视作重新烹煮，而非单纯加温而已。食物只可翻热一次，不应再次冷存，防止细菌因长时间在危险温度而急速增长。

如没有食物温度计，应彻底煮熟或翻热食物至滚烫，然后检查以下各项：

• 肉类和家禽： 确保煮熟后的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开时不应见血。

• 蛋类：蛋黄须煮至凝固，否则可选用经巴士德消毒的蛋类制作非全熟菜式。

• 介贝类：煮沸不少于五分钟
• 汤羹及炆炖类食物：煮沸并维持最少1分钟
• 微波炉烹煮食物：烹煮期间必须搅拌食物，让热力平均分布。烹煮后把食物盖好至少2分钟，使各部分能达到所需温度。

	保温用的热存工具例如隔水加热保温锅（bain-marie），所产生的温度不足以彻底煮熟或翻热食物。

真空低温烹煮 / 慢煮

真空低温烹煮是现时十分流行的烹调方法，可是一旦食物未有彻底煮熟，便会增加食物安全风险，对高危人士尤其危险。进行真空低温烹煮时，须留意以下几点：

• 以真空低温烹煮时，不应少于60℃ / 45分钟。

• 向可靠的供应商采购新鲜及优质的食材

• 只选用经认证可用于煮食的食品级塑胶袋作真空低温烹煮之用

• 不应慢煮未经解冻的食物，因为食物会置于危险温度范围，有利细菌生长。

• 慢煮水缸中的水必须保持稳定的温度，应不时检查水温，以确保食物以所需温度进行慢煮。

• 烹煮真空密封食物前，应尽量去除袋里的空气，以增加食物与恒温水的直接接触面，从而缩短慢煮时间。

• 烹煮温度／时间组合会因应食物的质地、原产地、厚度、重量或加工程序而有所不同，因此建议定期进行微生物检测以确保食物安全。

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