二段冷却法

采用二段冷却法可确保热食物快速降温，然后放入雪柜：

• 在2小时内把食物由60℃以上降温至20℃，然后再在2-4小时内利用雪柜由20℃冷却至4℃。

• 降温期间，可把煮熟的食物分成小份或放到浅盘内并盖好，然后将容器放在有冷空气流通的地方，加速冷却。

• 搅拌配以冰水浴亦可作加速冷却之用，但须不时使用温度计检查冰水的温度是否保持在4℃或以下。

	遵守这些时间限制有助防止食物长时间暴露于室温下，从而避免致病菌滋长。

急速冷却法

急速冷却法是现时大型连锁快餐店、中央工场、制造厂、食肆或酒店厨房所采用的冷却程序，目的是在短时间内快速冷却大量刚煮熟的食物，以减省人手及处理时间，并缩短食物暴露于危险温度的时间：

• 食物烹煮后应分成小份放在较浅的容器内，随即放进急速冷冻柜(blast chiller)。在90分钟内降温至4℃。

• 完成后可放入雪柜冷冻或冷藏

• 冷却期间应清楚标示开始的温度及时间，最后记录完成之温度及时间。

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