文章大意： 丙烯酰胺是以高温烹煮淀粉类食物时无意中产生的加工过程污染物。 食物不应以过高的温度烹煮过长时间。用水煮和蒸煮的方法烹煮食物，有助减少丙烯酰胺的形成。依照生产商的烹调指示处理预先包装的食物，以免过度烹煮。 消费者及业界均应努力，把食物中加工过程污染物的含量降至越低越好。

烹煮食物是为了使食物既可安全食用，也更美味可口。然而，在家烹调时或在食物制造过程中，都可能会无意中产生有害的化学副产物，即加工过程污染物，例如丙烯酰胺的加工过程污染物。

丙烯酰胺主要在经高温烹煮（例如马铃薯及面包）的淀粉类食物中因褐化反应而产生。褐化反应而食物在摄氏120度或更高的温度下烹煮或处理时，食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生的化学反应。一般来说，烹煮温度越高、时间越长，所产生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如饼干、薯片、薯条及多士，丙烯酰胺的含量都偏高，而水煮和蒸煮通常不会产生丙烯酰胺。

 

左：丙烯酰胺如何产生；中：烹煮时间越长、温度越高，丙烯酰胺含量便越多；右：减少产生丙烯酰胺的方法

当进食后，丙烯酰胺会被吸收并分送到体内所有器官进行新陈代谢。动物实验显示，丙烯酰胺可导致生殖及发育问题，并增加患上癌症的风险。因此，我们应尽可能减少从饮食中摄入丙烯酰胺。

一般而言，要减少食物中的丙烯酰胺，不宜以过高的温度烹煮过长时间。消费者在家中煎炸、烘焙、烤烘或烧烤马铃薯及面包等淀粉类食物时，应把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可。供煎炸、烘焙等的马铃薯不宜存放在雪柜内，因为会形成更多的还原糖，导致随后烹煮时更容易产生丙烯酰胺。此外，烹煮蔬菜时先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助减少所产生的丙烯酰胺。由于我们的日常饮食少不了淀粉类食物，要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺是不切实际的。消费者应有健康均衡的饮食，并进食大量蔬果。

业界应持续探讨如何降低食物中丙烯酰胺的含量，并参考食物安全中心的《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》及食品法典委员会的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，在选择原材料和制定配方及食物加工方法时减少丙烯酰胺的产生。