食品微生物含量指引

一般資料
1. 香港現時有哪些訂明的微生物標準及指引？
  
  有關食物安全的規例載於《公眾衞生及市政條例》(第132章)(下稱"該條例")。該條例第54條規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬犯罪。該條例第52條則訂明購買人所得的一般保障，即任何人如售賣食物，而其性質、物質或品質與購買人所要求的食物所具有者不符，以致對購買人不利時，該售賣人可被判罪。該條例的附屬法例也訂明一些指定食物(例如冰凍甜點及奶類)的微生物含量法定標準。
  
  食物環境衞生署另制定《食品微生物含量指引》。微生物含量指引就沒有微生物含量標準的食物訂定準則，亦補足任何現行的法定微生物含量標準，用以反映食物的安全和衞生質素。制定該指引是為了協助當局人員詮釋有關食物的微生物含量分析，以及就如何監察和管制食物安全提出合適的跟進建議。該指引亦有助業界制定措施，以改善食物安全常規工作的方法。
2. 《食品微生物含量指引》是怎樣制定的？
  
  2002年，食物環境衞生署根據食品微生物安全專家小組(下稱"專家小組")的建議，制定《即食食品微生物含量指引》。鑒於需求不斷改變，加上專家提出的意見，當局在2007年根據專家小組的建議修訂該指引。其後又在2009年，根據食物安全專家委員會(下稱"專家委員會")轄下在2008年成立的食品微生物安全專責工作小組的意見，製作指引補充資料，涵蓋有關瓶裝水及食用冰的微生物含量準則及經修訂的非瓶裝飲料的微生物含量準則。
  
  為使本港的微生物含量指引跟上國際最新發展，並配合食物科學和技術的進展，專家委員會轄下成立了2011年食品微生物安全專責工作小組，針對最新情況提出專業意見。在制定指引的過程中，當局諮詢了業界等本地持份者。指引獲專家委員會通過，並已向世界貿易組織通報。
3. 《食品微生物含量指引》與《即食食品微生物含量指引》(2007年5月)及指引補充資料比較，主要有哪些修改？
  
  除了文字上的改動外，主要修改包括－(1)參考國際∕國家標準及指引，修訂《即食食品微生物含量指引》內的微生物含量準則，以及制定新的微生物含量準則；(2)加入指引補充資料所載的微生物含量準則；(3)修訂微生物質素的分類和術語；以及(4)在指引附錄1提供常見的食源性致病菌的補充資料，以供參考。由於指引涵蓋即食食品和非即食食品(如嬰兒配方奶粉)的微生物含量準則，指引因此易名為《食品微生物含量指引》。
4. 指引內部分微生物含量準則附載分析方法。如採用其他分析方法，是否可以接受？
  
  在指引內，部分微生物含量準則附載微生物學方法。有關準則參照相關的食品法典委員會標準和衞生操作規範。其他經適當驗證具備同等敏感度、重現性和可靠性的方法也可採用，並應首選那些已經在有關產品中驗證的，特別是國際組織制定的參考方法。這做法也適用於指引沒有附載微生物學方法的其他微生物含量準則。
5. 我如何在指引中得知指定食品的微生物含量準則？
  
  《食品微生物含量指引》分為三章︰
  - 第1章關於一般即食食品的微生物含量準則－需氧菌落計數和衞生指示微生物；
  - 第2章關於一般即食食品的微生物含量準則－指定食源性致病菌；
  - 第3章關於指定食品的微生物含量準則。
  在理解某一種指明的食品的微生物含量準則時，應一併閱讀第1章、第2章和第3章。舉例來說，就擬供直接食用的活或生的雙殼貝類軟體動物而言，有關埃希氏大腸桿菌(大腸桿菌)和沙門氏菌屬的含量準則應參考第3章所訂明者；至於其他微生物含量準則應參考第1章和第2章。
  
  然而，第3章列出的一些微生物含量準則也適用於某些未必是即食的食品。因此，第1章和第2章訂明的微生物含量準則便不適用於這些食品。
6. 指引的附錄2加入《微生物分析抽樣方案指南》的目的是什麼？應用時要考慮什麼因素？
  
  食物業界可參考《微生物分析抽樣方案指南》所闡述的抽樣方案，選用合適的方案以監察其食品的安全和質素。
  
  採用抽樣方案能有效監察食品的微生物質素，以及食物製造處所清潔和消毒程序的成效。業界在選擇抽樣方案時應考慮下列因素：
  - 檢驗目的
  - 食品性質
  - 抽樣和分析程序的性質
  - 微生物含量限值
  - 可用資源
  有關國際食物微生物規定委員會(International Committee of Microbiological Specification for Foods)的抽樣方案原則及應用的詳細事宜，請參閱該委員會的刊物Microorganisms in Foods 2, Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications (2nd edition; 1986)及Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management (2002)。
7. 《食品微生物含量指引》何時生效？
  
  指引於2014年8月14日生效，但"非O157型產志賀毒素大腸桿菌"和"腸桿菌科細菌"會在當局具備有關測試能力後，才採用作為一般即食食品的微生物含量準則。

一般即食食品的微生物含量準則

什麼是即食食品？

"即食食品"是指生產商或製造商提供的供人直接食用的食品，這些食品無須以烹煮或其他處理方法消除有關微生物或把有關微生物含量減少至可接受水平。
一般即食食品微生物含量準則有什麼組成部分？

一般即食食品微生物含量準則分為以下三個部分：

需氧菌落計數

需氧菌落計數是指在溫度適中的有氧環境下生長的細菌總數。需氧菌落計數是質素而非安全的指標，不能直接有助於即食食品的安全評估。此外，需氧菌落計數提供有關食品的一般質素和剩餘保質期的有用資料，從而突出食品自製作後的貯存和處理的潛在問題。不過，在以風險為本的分析中，需氧菌落計數並非首要項目。

衞生指示微生物—大腸桿菌和腸桿菌科細菌

大腸桿菌是常用的糞便污染指示微生物。一般而言，食物含有大腸桿菌表示食物直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸桿菌，即顯示在處理食物時普遍忽視清潔衞生，而且沒有把食物妥為貯存。

腸桿菌科細菌是一大類在生物化學和遺傳上彼此相關的細菌，通常用以評估食物的一般衞生情況。如果有關細菌存在於經加熱處理的食物，即表示食物烹煮不足或在處理後受到污染。此外，部分腸桿菌科細菌菌種可使沒有妥善處理及∕或沒有在足夠的冷藏溫度下貯存的鯖魚甚或部分芝士等食物產生組胺(鯖科魚類的毒素)。

指定食源性致病菌

指定食源性致病菌是指可能會引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。食物中毒的病徵由噁心和嘔吐(例如由金黃葡萄球菌腸毒素引致)、腹瀉和脫水(例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致)，以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴重情況不等(例如由入侵性單核細胞增生李斯特氏菌(李斯特菌)引致及由肉毒桿菌毒素引致的罕見的肉毒中毒個案)。《食品微生物含量指引》參考了科學資料、專家意見和國際間做法，訂定10種指定食源性致病菌在即食食品中的安全水平限值。

《食品微生物含量指引》第1章載述需氧菌落計數和衞生指示微生物的含量準則，第2章則包含指定食源性致病菌的含量準則。
有關一般即食食品的需氧菌落計數和衞生指示微生物的含量準則，以及一般即食食品的指定食源性致病菌的含量準則，為何分別載於兩個不同章節？

在第1章訂明需氧菌落計數和衞生指示微生物的含量準則，在第2章訂明指定食源性致病菌的含量準則，這樣可把兩者清楚區分︰第1章的指標反映有關食品的質素而非安全程度，而第2章的指標則與食物安全息息相關。
一般即食食品的微生物質素如何分類？

對即食食品進行微生物含量評估(即需氧菌落計數、衞生指示微生物和指定食源性致病菌)，微生物質素可分為下列三類︰
1. 滿意：檢測結果顯示微生物質素良好。
2. 尚可：檢測結果並非不滿意但亦非滿意，屬於可接受含量的上限，這顯示可能會演變成公共衞生問題和不可接受風險的潛在性。
3. 不滿意：就需氧菌落計數而言，檢測結果顯示可考慮調查數值偏高的原因。至於衞生指示微生物，檢測結果顯示須採取補救措施。致病菌方面，檢測結果顯示有關產品可能損害健康及∕或不宜供人食用，須立即採取補救措施。

當局人員因應需氧菌落計數、衞生指示微生物和指定食源性致病菌的檢測結果，會就各微生物質素分類(即滿意、尚可和不滿意)採取什麼相應的跟進行動？

	需氧菌落計數	衞生指示微生物	指定食源性致病菌 (注意：採取行動前先進行風險評估)
滿意	無須採取行動。
尚可	先考慮食物的來源(生產商∕零售商等)和保質期所處階段，才決定須採取的行動。如同一來源的其他樣本質素也屬尚可，應作進一步調查。	應建議售賣者等相關人士覆檢烹煮及清潔等所有衞生程序。考慮抽取食物樣本作調查之用。所採取的行動應與檢出的微生物含量相稱。	風險會隨檢出的致病菌含量而相應增加。應建議售賣者等相關人士查究原因，並採取措施以改善情況。考慮抽取食物樣本作調查之用。
不滿意	考慮調查數值偏高的原因。	應建議售賣者等相關人士覆檢烹煮及清潔等所有衞生程序。抽取食物樣本作調查之用。	立即調查；應指示售賣者等相關人士停止售賣有問題的食品，立即查究原因，並採取措施以改善情況。抽取食物樣本作調查之用。另外，應考慮發出警告信、追查來源和採取其他執法行動。

如何把某種即食食品歸入14個食物類別的其中一類，以評估需氧菌落計數？

就評估需氧菌落計數而把某種即食食品歸入14個食物類別的其中一類，應考慮該即食食品所使用的原配料，以及加工處理的性質和程度。指引內為每個食物類別列舉典型的食物例子，以供參考。關於這些食物類別未有涵蓋的食品，在詮釋其需氧菌落計數水平時，應考慮所使用的原配料，以及售前加工處理的性質和程度。由於食品的種類和加工處理方法各有不同，要全面詮釋所含需氧菌落計數的檢測結果，則須透徹理解食品所屬種類。
不同食物類別的需氧菌落計數含量限值以什麼為參考？

制定不同食物類別的需氧菌落計數含量限值時，除了考慮香港的食物分類和監察數據外，主要參考英國衞生防護局出版的《市場出售的即食食品的微生物安全評估指引》(譯名)。
根據指引，不同的食物類別有不同的需氧菌落計數含量限值，那麼，不同食物類別的衞生指示微生物和指定食源性致病菌的含量限值是否有差別？

不是。除非另有訂明，否則衞生指示微生物和指定食源性致病菌的含量準則一律適用於所有即食食品。
冷藏食品的李斯特菌含量準則附有註釋，註明"除非有科學證據證明李斯特菌不易於冷藏環境下在有關食物中生長，這個準則適用於所有冷藏食品(冷凝食品除外)"。我如何得知個別即食食品在冷藏環境下是否有利李斯特菌生長？

按照食品法典委員會《應用食品衞生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》(CAC/GL 61-2007)，即食食品是否屬於不會滋生李斯特菌者，會根據科學理據(包括食品內抑制李斯特菌因素的內在變異性)決定。酸鹼值、水活性等因素都有助防止李斯特菌生長。舉例來說，具備以下特點的食品都可抑制李斯特菌生長︰
- 酸鹼值低於4.4；
- 水活性低於0.92；
- 兩種因素的組合(酸鹼值、水活性)，例如酸鹼值低於5.0而水活性低於0.94。
冷凝(在食品保持冷凝期間)也可抑制李斯特菌生長。

此外，即食食品含乳酸鉀、乙酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉等某些防腐劑亦可抑制李斯特菌生長。

如你對某種即食食品是否有利李斯特菌生長存疑，請向食品科學家徵詢專業意見。如沒有資料證明某種即食食品在預計保質期間不利李斯特菌生長，則應採取保守的做法，即視有關食品為可能有利李斯特菌生長。

指定食品的微生物含量準則
1. 我可怎樣詮釋第3章列出的指定食品的微生物檢測結果？
  
  任何若未能符合第3章訂明的任何微生物含量準則的食物樣本，均視為"不滿意(可能危害健康及/或不宜供人食用)"類別。換言之，受影響的食品應禁止供人食用。
2. 為何製冰廠的冰塊及零售點的包裝冰的微生物含量準則有別於零售點的散裝冰的微生物含量準則？
  
  指引在大腸菌羣和需氧菌落計數方面，對製冰廠的冰塊及零售點的包裝冰的規定較零售點的散裝冰嚴格，原因之一是包裝冰有完整的包裝，較少機會受環境污染，而散裝冰(包括那些在食物業處所內製造或由製冰廠供應並在食物業處所內開封)或會經過某些工序處理，可能會受到空氣和環境污染。
3. 非瓶裝飲料是什麼？
  
  一般來說，非瓶裝飲料是指那些調製供即時飲用，而無須盛於密封瓶、罐或其他容器的飲品，例如鮮果汁、以濃縮果汁或糖漿配製的稀釋的飲品、豆漿等。由人手操作的調配分售機出售的飲品，也屬這類別。
4. 供即時餵哺的嬰幼兒液體配方奶的微生物含量準則是什麼？
  
  供即時餵哺的嬰幼兒液體配方奶應是商業無菌產品。
5. 可否列舉一些雙殼貝類軟體動物的例子？
  
  雙殼貝類軟體動物包括蜆、蛤(螄蚶)、青口、蠔和扇貝等。
6. 指引訂明擬供直接食用的活或生的雙殼貝類軟體動物的大腸桿菌含量準則。這類食物含有大腸桿菌，是否表示食物受到病毒污染？
  
  大腸桿菌是用作糞便污染的指標。可是，這與食物是否受到病毒污染，並不相關。
7. 指引有否就擬供直接食用的活或生的雙殼貝類軟體動物的諾如病毒含量訂定準則？
  
  指引沒有訂定有關準則，因為現時諾如病毒並沒有傳染性閾限，而多聚酶連鎖反應定量分析檢測到的基因組拷貝數與具傳染性的諾如病毒也未必有關。
  
  不過，業界應特別留意擬供直接食用的活或生的雙殼貝類軟體動物的衞生和安全情況，確保適宜食用。
8. 可否舉例說明哪些是香料？
  
  根據食品法典委員會的食物及動物飼料分類，香料包括各種植物的芳香種子、根、漿果或其他果實，以較少的用量為食物調味。香料的例子包括芫荽籽、葫蘆巴籽、罌粟籽、黑和白胡椒、肉豆蔻核、芝麻等。這些香料經處理後，主要作為佐料食用。

食物環境衞生署
食物安全中心
二零一四年八月