食物安全焦點（二零零六年八月第一期）-食物安全平台

食物安全中的危害與風險(上篇)

食物安全中心風險評估組研究主任鄧紹平及
風險傳達組研究主任黃穎敏報告

人生中總有風險。舉例來說，當我們走在街上，就要面對遇上交通意外而受傷的風險；當我們存錢在銀行，就要面對一旦銀行破產而無法取回積蓄的風險。

危害≠風險

本文從食物安全管制的角度，淺談危害和風險。辨識危害和評估相關的風險，是確保食物安全和保障公眾健康的重要工作。

"危害"、"風險"這兩個詞語常用於預期可能產生不良後果的情況。兩詞的意義相關，但並不相同，各具獨特概念。

危害指可能引致不良後果的因素或媒介，而風險則指出現不良後果的機會率。下表比較了人們可能會面對的各類事故的估計風險。

從食物安全的角度來說，凡食物所含的物質或媒介，具有對消費者健康構成不利影響的能力或潛力，均歸類為"危害"。該物質可以是生物、化學或物理媒介。舉個例說，生蛋可能含有生物媒介沙門氏菌，人吃下含沙門氏菌的食物，可能會招致食物中毒，因此，專家把食物所含的沙門氏菌視為生物危害，沙門氏菌可能對消費者健康帶來潛在風險。至於某些食物所含的天然污染物水銀，專家則視為化學危害，水銀也可能對消費者健康帶來潛在風險。

在決定人類從食物攝入某種危害會否對健康帶來"風險"時，我們須考慮把該危害吃進體內的可能性，以及若吃進體內，該危害對健康構成哪些或有多嚴重的不利影響。"風險"一詞儘管意味着危害已經存在，但還附帶另一層意思，即從攝入該危害對健康可能構成的影響和影響的嚴重程度，考慮該危害在個別人士身上發生或在社區爆發的"機會"或"機會率"。舉個例說，雖然生蛋可能含有沙門氏菌，但若把蛋徹底煮熟才吃，通過烹煮過程把危害消除，從而把攝入危害的機會減至最低，因感染沙門氏菌而導致食物中毒的風險便會微乎其微。相反，若生吃蛋類，蛋類含有沙門氏菌以及把沙門氏菌吃進體內的可能性便會增加，因此蛋類含沙門氏菌對健康帶來的風險會較高。同樣地，食物可能含水銀，而水銀能對消費者的健康帶來潛在風險。不過，正如大多數的化學危害一樣，若食物的水銀含量低，偶爾攝入小量的水銀，通常不會對人體健康構成不利影響，所以水銀對消費者健康帶來的風險也會較小。此外，從有關長期中毒的食物安全評估角度來看，攝入一種化學物和其對健康的影響通常指人在一生中攝入該化學物的分量。只要並非長期超出平均攝入量，偶然高於安全參考值也不會影響健康。

以黃曲霉毒素為例

黃曲霉毒素是一種食物危害，大家都關注長時間攝入大量黃曲霉毒素會引致肝癌。因此，黃曲霉毒素在食物中的含量受法例規管，以防止過量攝入。下列假設情況顯示從食物中攝入黃曲霉毒素引致肝癌的估計風險。

根據現時港人吃花生的日常分量，假設花生中的黃曲霉毒素含量較法定上限高出一倍，一名身體健康而又每天都吃花生的人因攝入黃曲霉毒素而患上肝癌的風險將會是每年二百三十萬分之一；這是非常低的風險水平，與因閃電擊中死亡的風險相若。

一般來說，食物中的危害即使超出法例標準，並不表示健康一定會受損，個別情況需視乎風險評估的結果而定。