食物安全焦點(二零零七年五月第十期)-焦點個案

食物中的砷

食物安全中心風險評估組
研究主任陳蓉蓉女士報告

事故摘要

消費者委員會在上月報告，二十多個測試的魷魚乾零食樣本含有砷，當中一個魷魚絲樣本砷含量尤高，過量攝入（例如長期持續每周吃三包或以上有關魷魚絲）可能對健康造成潛在影響。有關結果引起市民廣泛關注食物中砷的風險。此外，其他食品亦可能出現砷含量偏高的情況。較早前，美國及加拿大有部分樽裝礦泉水因砷含量偏高而須在全國進行回收。本文將會詳述與砷有關的食物安全問題。

插圖﹕魷魚乾零食

什麼是砷？

砷是蘊藏於地殼的天然準金屬，石頭、土壤、水和空氣都含有微量的砷。人們主要從食物（尤其是砷含量較高的水產）攝入砷。至於透過吸入空氣和皮膚吸收等其他途徑攝入砷，則只佔較小甚或微不足道的比重。

砷如何進入食物中並影響我們的健康？

由於砷在大自然中普遍存在，加上大部分砷化合物可溶於水中，從而進入我們的食物鏈內，因此許多種類的食物都可能含有小量砷。砷會以有機和無機兩種形態存在於食物中，以後者毒性較強。魚類及海產會在體內大量囤積從環境中攝取的砷。至於植物的砷含量，則通常取決於土壤、水、空氣和肥料等的砷含量。一般而言，食品中的砷主要以有機形態存在，而無機砷含量偏高的情況則較少見。

慢性砷中毒會引致皮膚損傷、神經受損、皮膚癌及血管病變。世界衞生組織屬下國際癌症研究機構已把飲用水中的砷列為會令人患癌症的物質。

我們主要會從哪類食物中攝取到砷？

為評估本港市民的重金屬（包括砷）攝取量，食物安全中心（中心）在二零零二年進行了有關《中學生從食物攝取到重金屬的情況》的風險評估研究。根據該項研究，魚類以外的海產是我們攝取無機砷的最主要來源（51%），其次依序為魚類（26%）；穀類及其製品（10%）；蔬菜（6%）；肉類、禽類及其製品（4%）和奶類及奶製品（3%）。上述結果與澳洲、美國及英國等外國進行有關從食物中攝取砷的研究所得數據一致，即海產是人們攝取砷的最主要食物來源。

現時有沒有就砷的安全食用水平制定安全參考值？

聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會已對砷進行評估，並就無機砷的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤人體體重每周可攝入15微克。暫定每周可容忍攝入量，指人一生中可攝入某一污染物而不致帶來可見風險的估計分量。攝入量超出暫定每周可容忍攝入量並不一定表示健康會受損。由於暫定每周可容忍攝入量着眼於人一生的攝入量，只要平均攝入量並非長期超出這一數值，偶然高於暫定每周可容忍攝入量也不會影響健康。

如何監察在本港食物中的砷?

中心一向根據食物監察計劃監察食物中的重金屬（包括砷）。食物中准許的砷含量受《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》（第132V章）所規管。至於海味等經過乾製過程的食物，污染物濃度會在乾製過程中增加，因此需以"加工系數"確定樣本中驗出的重金屬水平有否超出法定上限。每類乾製食品的加工系數是根據該食品在乾製之前及之後的水分含量變化而釐定。這一做法是由食品法典委員會所建議，現正為歐盟成員國及澳洲等多個國家採用。人們經常會混淆了法例規定的法定上限與上述的安全參考值。法例訂明了不同食物中准許的化學物含量，以便監察及確保食物的標準。進食化學物含量超出法例標準的食物並不表示消費者的健康必定會受損。我們還須考慮有關食物的進食量，以確定有否超出安全參考值。因此，長期過量進食砷含量不高的食物可能損害健康，但偶爾進食高砷含量的食物亦未必會對健康造成影響。

砷攝入量超出暫定每周可容忍攝入量的機會高嗎？

上述本港研究發現，攝取量一般的中學生每周從食物攝取的無機砷，按每公斤體重計算為2.52微克，而攝取量高的中學生則為6.77微克，兩者僅為每周可容忍攝入量約17%和45%。此外，攝取量一般的中學生每周從飲用水攝取的無機砷，按每公斤體重計算少於0.13微克，即額外攝入少於0.9%的每周可容忍攝入量。有關結果顯示，在香港從正常飲食中攝入無機砷以致對健康造成不良影響的機會不大。

給業界和消費者的建議

業界應確保所出售或進口的食物適宜供人食用，並遵從有關法例標準。至於消費者，則應保持均衡飲食，以免因偏食少種類食物而過量攝入某些化學物或污染物。