食物安全焦點（二零一六年七月第一百二十期）- 食物安全平台

水果的外衣──蠟

食物安全中心
風險評估組
科學主任陳家茵女士報告

水果含膳食纖維和多種維他命，是健康飲食的重要組成部分。可惜新鮮水果大多容易腐壞，保質期很短。為了防止新鮮水果在採收後水分蒸發和腐爛變質，以及讓水果賣相更佳，果商會給一些水果打蠟。

水果的天然保護蠟

水是新鮮水果的主要成分，佔總重量的八成至九成。水果表皮有一層天然的蠟，可以減少水分流失，令水果表面光亮。但是，水果在採收後會先洗去泥污才拿去出售，這個過程或會把水果的部分天然保護蠟洗去。水果失去過多水分不但會變得皺縮及或枯凋，還會令質感變差，影響外觀和食用質素。

給水果打蠟的作用和過程

為了補充或取代水果的天然蠟，果商在蘋果、柑橘、桃子、蜜桃等水果上人工加上一層蠟。這層蠟不僅可以減少水分流失，提高光澤度，讓水果好看，還可以保鮮，延長水果在採收後的保質期。蠟把水果表皮上的小孔和凹陷處封起來，在水果表面形成一層保護膜，免受真菌和細菌侵入。另外， 蠟還會形成防水層， 令病原體不容易滋生繁殖。

沒有打蠟的水果（圖左）和打了蠟的水果（圖右）同樣光鮮亮澤。從打了蠟的蘋果上刮出的蠟屑（右上）。

給水果打蠟就是在水果表面加上一層薄薄的食用蠟，做法有很多種， 包括人手塗上， 把水果蘸或浸在蠟中或用自動滾筒打蠟機等。在打蠟過程中，只須用輕微分量的蠟在農產品表面加上一層很薄的塗層。一般來說，每件加了蠟的農產品只有一兩滴蠟。

如果水果本身品質欠佳，打蠟對提高品質是沒有幫助的。太多蠟反而會影響水果的品質。舉例來說，加了蠟的水果於過度受熱或遇上大量濕氣時表皮會浮現白色的蠟，打了蠟的水果（特別是加了大量蟲膠的水果）從冷藏庫取出到較高溫的環境時通常會出現這種情況。這是因為水分的冷凝作用令部分蟲膠溶解，導致水果表面出現肉眼可見的白色蠟質。在一些情況下，打蠟太多會妨礙水果的氣體交換，令水果產生異味。

打蠟的原料

打蠟的原料可通過人工合成或由天然原料提取而來。天然原料一般來自昆蟲（例如蜜蠟和蟲膠）或植物（例如巴西棕櫚蠟和小燭樹蠟）。這些蠟屬於食物添加劑，國際食物安全機構"聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會"已對其作安全評估，認為把這些蠟用於食物中沒有安全問題。聯合國糧農組織指出，打蠟是水果包裝的正常工序之一。澳洲、新西蘭、歐盟和美國等地均准許在水果等食物上加上各種蠟，但須遵從優良製造規範或特定的最高限量。

打了食用蠟的水果一般可以安全食用。為了盡享吃新鮮水果的益處，市民應光顧可靠的商販，並在去皮、切開及食用前，以流動的自來水把水果（包括不吃的外皮）上的污垢清洗乾淨。