食物安全焦點（二零一六年十月第一百二十三期） - 焦點個案
供生吃魚類中的寄生蟲
食物安全中心
風險評估組
研究主任方朗茵博士報告
二零一六年九月，有本港報章報道某超市售賣的一款魚壽司有蟲狀異物。早在八月時，新英格蘭醫學期刊報告日本一名女子吃了生的三文魚兩小時後開始胸腹疼痛，檢查時發現有多條異尖線蟲幼蟲正在鑽進她的胃黏膜。這兩宗報道引起市民關注。本文將探討魚類含寄生蟲的風險及供生吃魚類的寄生蟲控制措施。
三文魚和吞拿魚等海魚和海產亦有可能帶有寄生蟲
魚類中的寄生蟲
進食生或未經煮熟而又含寄生蟲的海產有可能危害健康。眾所周知，生的淡水魚(例如鯇魚和大頭魚)可能帶有可令肝臟內膽管梗阻、發炎和出現癌症的中華肝吸蟲。可是，大家對於海魚(包括三文魚和吞拿魚)和其他海產含寄生蟲的風險似乎認識不足。
在眾多海產寄生蟲中，最令人關注的是蛔蟲、縧蟲和吸蟲。大多數寄生蟲會令人輕微至中度不適。患者也有可能出現紅疹和痕癢等過敏反應。在一些較為嚴重及複雜的個案，除了引致腹瀉和腹部不適外，一些寄生蟲(例如肺吸蟲)甚至有可能進入患者的重要器官(例如肺部)，引起嚴重併發症。
異尖科線蟲寄生在海魚、甲殼類(例如蝦)和頭足類(例如魷魚)的海產體內，是其中一種人類經進食魚類而感染的重要蛔蟲。人類如進食了生或未經煮熟而又受寄生蟲感染的魚或漁產品，有可能感染寄生蟲病(例如異尖線蟲病)。
控制措施
聯合國糧食及農業組織指出，野外捕獲的水產較可能帶有寄生蟲；人工養殖的魚類如投餵的飼料含有寄生蟲，亦有可能受寄生蟲感染。食品法典委員會亦指出，養殖漁業使用生的魚作飼料，或養殖場的水質受污染都是寄生蟲感染的風險因素。野生魚類的生長環境是無從控制的，因此需要在食物鏈下游採取適當的措施，例如妥善處理供生吃或半生吃的魚類。至於養殖魚類，建立良好的寄生蟲防控體系可減少寄生蟲感染的風險。歐洲食品安全局表示，傳統的醃製和冷熏皆不足以殺死魚內的寄生蟲；在特定條件下進行冷凍和加熱才是殺死魚內寄生蟲最有效的方法。根據食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》，一般情況下，把供生吃的魚類在-20°C或以下冷凍七天；或在-35°C冷凍約20小時，便能殺死魚內的寄生蟲。
注意要點
- 除了生的淡水魚外，海魚(包括三文魚和吞拿魚)和其他海產也可能含有寄生蟲。
- 不想從魚類感染寄生蟲，最好是避免進食生或未經煮熟的魚。
- 在特定條件下進行冷凍和加熱是消滅魚內寄生蟲最有效的方法。
給市民的建議
- 買魚應光顧可靠及持牌的店鋪。
- 高危一族，包括長者、幼童、孕婦和免疫系統較弱的人士不宜生吃魚類。
給業界的建議
- 如欲配製及／或售賣壽司和刺身，必須向食物環境衞生署領取相關的牌照／許可證。
- 為減低寄生蟲風險，應採取控制措施，把供生吃的魚類在-20°C或以下冷凍七天；或在–35°C冷凍約20小時。
- 應向可靠供應商購入附有原產地有關當局簽發的衞生證書的魚類。
- 售賣生的魚類和海產的店鋪可在店內展示列有產品已按照若干規定(如歐洲委員會第853/2004號規例、《魚和漁業製品操作規範》等)進行處理及加工證明的相關衞生證書副本。