食物安全焦點（二零一七年三月第一百二十八期）- 食物安全平台

蔬果的除害劑殘餘（第II部分）：檢討清洗蔬果的建議

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

我們會在今期討論有關在家清洗蔬菜建議的檢討結果。

消費者着手減少除害劑殘餘的方法

一如上期所述，減少蔬果除害劑殘餘含量的工作已大有進展。然而，在約二十多年前，當被除害劑（主要是甲胺磷）污染的蔬菜引致急性中毒個案頻生時，消費者擔心他們所採取的減低風險措施是否足以把除害劑殘餘減至無害的水平。當時，政府進行了一項研究，探討洗菜、浸泡蔬菜、焯菜及炒菜的效用。結果顯示，用流動的清水徹底沖洗蔬菜數遍，然後用清水浸泡蔬菜一小時或放進沸水焯一分鐘，並把水倒掉，均能有效減少除害劑殘餘。這兩項措施可同時採用以進一步減低殘餘含量。此外，希望進一步減少除害劑攝入量的人，更可去掉蔬菜的外葉。這些建議自九十年代初起已沿用多年。

檢討清洗蔬菜的建議

大肆濫用甲胺磷的年代應已成過去。在過去11年，香港並無除害劑引致食物中毒個案的報告。在二零一四年八月一日至二零一六年，蔬果中的除害劑殘餘的不滿意率低至0.2%；檢測到的除害劑殘餘含量甚低，引致中毒的機會不大。隨着除害劑殘餘問題已經受控，難免讓人心生疑問，懷疑之前的建議在今時今日是否過度，反而導致營養素不必要地流失。聯合國糧食及農業組織認為，由於用水浸泡蔬果會令水溶性營養素流失，故"並不是好的辦法"。因此，食物安全中心（中心）再度就此課題進行研究，並更新其建議。

中心審視多個國際及主要海外權威機構（包括食品法典委員會）在家清洗蔬果的建議。儘管相同的清洗方法對不同的蔬菜與除害劑殘餘組合所產生的效用或不一樣，但多個機構均建議用流動的清水沖洗蔬菜。多項研究報告顯示，就不同的除害劑、農作物與清洗方法組合而言，除害劑殘餘含量可減少的幅度由輕微至最高達90%。有些機構並建議把表層堅硬的農產品去掉外皮或擦洗外皮以減少細菌及除害劑含量，並削去爛掉的部分（見圖）。一些機構特別表明不建議在家清洗蔬菜時使用肥皂、配方洗滌劑或商業農產品清潔劑，擔心這些會成為化學物殘餘的新來源。中心並評審有關清洗蔬果對清除各種除害劑殘餘效用的研究。用水浸泡蔬菜5至20分鐘能減少一些除害劑殘餘，但再浸泡更長時間，效用相對甚微。

用流動的清水沖洗蔬菜和刷洗表層堅硬的果菜均是清洗農產品的有效方法

除了用水浸泡外，中心一直建議焯菜，或在清洗蔬菜時摘掉外葉，以減低除害劑殘餘含量。儘管普遍認為處理食物程序（例如烹煮）能減少除害劑殘餘含量，但由於現時蔬菜中的除害劑殘餘含量甚低，故中心認為再沒有需要以焯菜、清水浸泡及摘掉外葉等方式減少除害劑殘餘。中心的看法與眾多食物安全監管機構所作的建議一致。

經討論收集所得的資料和考慮本地的現況，我們在諮詢食物安全專家委員會後更新有關建議如下 :