食物安全焦點（二零一八年六月第一百四十三期） - 焦點個案
進食生吃食物的風險
食物安全中心
風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告
背景
二零一八年四月，食物安全中心(中心)接獲歐洲委員會的通報，指法國某區域出產的生蠔被發現受諾如病毒污染。這已是歐洲委員會在本年第二度通報有同類事故發生。此外，在四月，蛋、生牛奶芝士及蘿蔓生菜因受沙門氏菌或產志賀毒素大腸桿菌污染而須進行回收。有關事故顯示，生或未煮熟的食物有潛在的食物安全風險
生吃食物的潛在食物安全風險
一些人為了品嚐食物的原味而選擇進食生或未煮熟的食物，但這樣做的話，就會冒上較大的食物中毒風險。在本地的食物中毒個案中，最常見的成因之一就是生吃食物受污染。
由於食物在農場到餐桌的不同階段都可能受致病菌污染，包括“超級細菌”(即對抗菌素產生耐藥性的微生物)，因此生產商要多加關注供生吃食物的種植╱養殖環境。舉例來說，蠔屬濾食性動物，牠們在進食時有機會攝取在受污染水中環境的諾如病毒及沙門氏菌。同樣地，在農場，若農地的灌溉水受污染或農夫不注意個人衞生，種植在農地上的蔬菜便可能受沙門氏菌及可致病的大腸桿菌污染。
高危人士宜避免進食生或未煮熟的食物。
此外，加工環境或會藏有微生物，例如煙三文魚可在加工環境受李斯特菌污染。由於冷熏程序不能消滅該菌，煙三文魚的長保質期會讓該菌得以滋長。
若食物處理人員在處理食物時不遵守良好衞生規範，尤其是涉及以人手處理的生吃食物（例如壽司及刺身），他們並可能成為污染來源。
徹底煮熟食物可以清除生的食物可能存在的致病菌，因為高溫能有效殺死致病菌。
食物中毒的高危人士
食物中毒可以發生在任何人身上，但高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士(例如糖尿病、肝或腎病、器官移植及愛滋病的病人，或接受化療或放射治療的病人)，若進食生或未煮熟的食物，引致感染或併發症的風險較高。視乎致病菌的種類，病人可能出現輕重程度不同的食物中毒症狀。最常見的症狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒，但高危人士或出現較嚴重，甚至足以致命的症狀。舉例來說，幼兒及長者受產志賀毒素大腸桿菌感染，較易出現溶血尿毒症的情況。孕婦若受李斯特菌感染，症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎，甚至初生嬰兒夭折。長者及免疫力較低人士受李斯特菌感染，可能導致血液或腦部嚴重感染。
注意事項
1.生或未煮熟的食物可能在農場到餐桌的不同階段受致病菌污染，故潛在食物安全風險。
2.食物中毒有時可導致相當嚴重的後果，對高危人士尤甚。
3.徹底煮熟食物才進食，是清除食源性致病菌的有效方法，從而預防食物中毒。
給市民的建議
- 最佳的做法，當然是進食徹底煮熟的食物，以盡量減低患上食源性疾病的風險。
- 高危人士及希望減低患上食源性疾病風險的人應避免進食生及未煮熟的食物。
- 供生吃的新鮮農產品應從可靠的供應商購買、妥善處理以避免受污染、以清水徹底清洗，並在調製後盡快食用。
給業界的建議
- 遵從《優良製造規範》，並採用食物安全系統，例如食物安全重點控制系統，以加強食物安全。
- 食物處理人員在處理食物時，應保持良好的個人、環境及食物衞生。
- 提供標籤(或在服務地點設標語牌)以顯示即食食品中有生或未煮熟的食物╱配料，以助消費者作出知情的選擇。舉例來說，在標籤或標語牌註明:“特別是在患有某類疾病的情況下，若你進食生或未煮的肉類、家禽、海產、貝類或蛋類，可能會增加患上食源性疾病的風險”。