食物安全焦點（二零一九年五月第一百五十四期） - 食物安全平台

食物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及棒曲霉素

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

上一期我們討論過黃曲霉毒素這種已知致癌性最強的霉菌毒素。除了致癌之外，這些由霉菌(真菌)所產生的天然毒素可對人類及動物健康造成其他不良影響。現在讓我們繼續談談食物中另外兩種影響健康的霉菌毒素，分別是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及棒曲霉素。

果萼展開的蘋果較易出現果核腐爛

什麼是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇？

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(又稱嘔吐毒素)主要由禾穀鐮刀菌及黃色鐮刀菌產生，是一組化學上相關、稱為B型單端孢霉烯的霉菌毒素中的主要化合物。這些產生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的霉菌可在土壤中找到，是穀物(尤其是小麥及玉米)的致病菌。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇最令人關注的安全問題，是攝入後可能引發急性疾病。人類在攝入後30分鐘內會出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒等徵狀，與其他胃腸道疾病，例如由蠟樣芽孢桿菌的致吐毒素所引致的徵狀相若，不易分辨。國際癌症研究機構把某些鐮刀菌衍生的毒素(包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇)列為第3組物質，即未能分類會否令人類患癌。

本港市民從膳食中攝入脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的情況

食物安全中心進行了總膳食研究，估算本港市民從膳食中攝入各種霉菌毒素，包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的分量。研究結果顯示，大部分(83%)的食物樣本都檢測不到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，而穀物及穀物製品則是攝入脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的主要來源。報告亦指出，本港市民從膳食中攝入脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的分量，對健康造成嚴重不良影響的機會不大。

如何減少穀物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

由於霉菌無處不在，目前要完全消除穀物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是不可能的。儘管如此，遵循優良務農規範及優良製造規範，可減少穀物受脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染的機會。有關措施包括但不限於：減少田間的蟲害及霉菌感染；新收割的穀物應視乎情況立即進行乾製處理；把穀物貯存在乾爽及通風良好的地方，並避免溫度變化過大；妥為進行篩選和清潔，以去除受污染的穀物。

此外，穀粒外層的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量通常較高。在加工前去麩可大幅減少由胚乳製成的穀物製品(例如白麵粉)所含的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇分量。

什麼是棒曲霉素？

棒曲霉素是由多種霉菌(例如青霉菌屬及曲霉菌屬)所產生的另一種霉菌毒素。雖然棒曲霉素可在其他食物中找到，但大多存在於蘋果及蘋果製品中，例如蘋果汁。

動物攝入大量棒曲霉素，可引致肝臟、脾臟及腎臟受損，以及對免疫系統造成毒性損害。至於人類，有報告指會出現噁心、胃腸道不適及嘔吐徵狀。雖然棒曲霉素被認為具有基因毒性(破壞基因)，但國際癌症研究機構表示由於未有足夠證據，未能就棒曲霉素會否令人類致癌作出評估，即未能分類會否令人類患癌(第3組物質)。

如何減少蘋果汁中的棒曲霉素

由於棒曲霉素通常存在於腐爛的蘋果中，因此蘋果應妥為處理和貯存，以盡量避免在食品供應鏈中受損和滋生霉菌。

要留意的是，在生產蘋果汁前清洗蘋果或去除發霉組織，不一定能消除蘋果內所有已存在的棒曲霉素，這是因為部分棒曲霉素或已擴散至看似健康的組織。因此，不應進食腐爛或發霉的蘋果，也不應用來製作果汁。

此外，果萼(花托)展開的蘋果品種特別容易出現果核腐爛，因為霉菌可以早在蘋果生長時已進入果核，故應定期在榨汁前檢查這些品種蘋果的內部有否腐爛。另外值得注意的是，加熱處理(例如巴士德消毒)一般能消滅蘋果汁中的霉菌，但不能消除已存在的棒曲霉素。