食物安全焦點（二零二零年十一月第一百七十二期） - 焦點個案
認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽
食物安全中心風險評估組
科學主任張鳳文女士報告
背景
蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命及礦物質，具有預防慢性疾病及癌症的功效，是健康飲食的重要一環。然而，有人或會關注蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康有何影響。我們到底需要為此而擔心嗎？讓我們來深入了解一下蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽。
蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽
硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內，硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。除了蔬菜之外，人體還會通過許多其他食物攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽，例如水及火腿、香腸等加工肉類(用作食物添加劑)。
蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異。一般來說，葉菜類蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸鹽含量較高，而根莖類蔬菜(例如馬鈴薯及甘筍)及球莖類蔬菜(例如洋蔥及蒜頭)的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低。
圖1：不同硝酸鹽含量的蔬菜例子
硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的影響
硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化，因而無法在人體內運送氧氣，令患者的嘴唇和皮膚發紫，引致正鐵血紅蛋白血症。健康人士很少患上正鐵血紅蛋白血症，而嬰兒卻較容易出現此症，原因是嬰兒的消化系統尚未成熟，導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽。此外，嬰兒體內的胎兒血紅蛋白較易受到亞硝酸鹽影響，同時亦較難把正鐵血紅蛋白還原至正常狀態。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。
亞硝酸鹽亦可在體內與胺產生內源性硝化作用，形成亞硝胺。亞硝胺可能令實驗動物患癌，但流行病學研究未能證明從膳食攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽同時，也攝入其他生物活性物質(例如維他命C)或有助抑制內源形成亞硝胺。歐洲食物安全局亦認為，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。
影響蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的因素
(一) 食物加工程序
硝酸鹽可溶於水。研究顯示，蔬菜經清洗和沸水烹煮後，由於硝酸鹽流失於水中，硝酸鹽含量會相對減少。研究也發現，去除硝酸鹽含量較高的部分，例如把馬鈴薯去皮，亦會降低硝酸鹽含量。
若把蔬菜切碎或磨碎，植物細胞會釋出可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的酶，可能導致大量亞硝酸鹽形成。因此，蔬菜切碎或磨碎後最好盡快烹煮，而嬰兒食物(例如菜泥)亦應即煮即食。
(二) 貯存環境
新鮮完好的蔬菜只要貯存妥當，亞硝酸鹽含量通常很低。研究顯示，在冷凍的情況下，由於酶及細菌並不活躍，可抑制亞硝酸鹽形成。因此，蔬菜如非即時烹煮，最好存放於攝氏4度或以下的雪櫃內。
烹煮可破壞蔬菜中酶的活性，但蔬菜其後如受細菌污染，細菌可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽累積。因此，如打算隔夜貯存包括蔬菜在內的熱食，應在烹煮後及分享食物前把所需分量存起，然後盡快冷卻，並在兩小時內貯存於雪櫃內。此外，可考慮使用根莖類蔬菜或球莖類蔬菜，因為其硝酸鹽含量通常較低。
蔬菜公認具有預防癌症及慢性疾病的益處。市民應保持均衡飲食，進食各類蔬菜，同時適當處理蔬菜以防止亞硝酸鹽累積。
注意事項
- 硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於蔬菜及許多其他食物中。攝入大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症，嬰兒會較容易患上此症。
- 適當的食物加工程序及貯存環境可有效減少蔬菜中形成亞硝酸鹽。
- 現有的證據顯示，從膳食攝入硝酸鹽不會增加患癌的風險。進食蔬菜是大有益處的，有助預防慢性疾病及癌症。
給市民的建議
- 保持均衡飲食，進食各類蔬菜，對健康有益。
- 適當處理蔬菜(例如貯存於雪櫃內；烹煮前先清洗或去皮；切碎或磨碎後盡快烹煮等)。為嬰兒烹製的菜泥應即煮即食，而且最好不要貯存。
- 為防細菌污染，如打算隔夜貯存熱食，應在烹煮後把所需分量存起，然後放進雪櫃貯存。
給業界的建議
- 適當處理和貯存蔬菜(例如存放於陰涼乾爽的地方或在可行的情況下放進雪櫃)，以防止新鮮蔬菜變壞。
- 定期檢查蔬菜的狀況，如有變質須將之棄掉。