食物安全焦點（二零二零年十一月第一百七十二期） - 食物事故點滴

發芽的馬鈴薯可安全食用嗎？

最近網上有人討論，已發芽的馬鈴薯是否可以食用。事實上，此舉絕不明智，因為發芽的馬鈴薯可能含有大量配糖生物鹼(又稱糖苷生物鹼或苷生物鹼)。

配糖生物鹼是天然產生的毒素，遍布馬鈴薯植株的各個部分，主要集中在花、芽及皮，而塊莖的含量則低得多。由於配糖生物鹼十分耐熱，因此烹煮不能減少其含量。食用含大量配糖生物鹼的食物可引致腸胃不適，出現噁心及腹瀉等症狀。

馬鈴薯應存放在陰涼乾爽的地方，以減少產生配糖生物鹼。購買時應選擇完整而無切口、瘀痕或腐爛的馬鈴薯。避免長時間貯存馬鈴薯。烹煮前應先削去外皮，並切去受損(例如切口及瘀痕)、腐爛、發綠及發芽的部分。如有疑問，應把整個馬鈴薯棄掉。