食物安全焦點（二零二一年二月第一百七十五期） - 食物安全平台

破解如何消除食物中的「部分氫化油」

食物安全中心風險傳達組
科學主任林伏波博士報告

長久以來，「部分氫化油」一直用於生產人造牛油、塗抹醬、植物起酥油及乳化劑，也會用來煎炸食物，並用作許多食品的配料，例如麵包餡料、蛋糕及烘焙食品中的酥皮。然而，「部分氫化油」是工業生產的反式脂肪的主要來源，危害心臟健康，故亦因此而惡名昭彰。這樣問題便來了：我們如何才可消除膳食中的「部分氫化油」及工業生產的反式脂肪呢？本文將解讀「部分氫化油」的相關用語，並為消費者及業界揭示尋找不含「部分氫化油」的食品有何竅門。

工業生產的反式脂肪源自「部分氫化油」

植物油經過氫化過程後，其製成品的質感、穩定性及保質期有所改變。油經過不完全氫化會產生半固體或固體狀的「部分氫化油」，而完全氫化則會產生在室溫下呈蠟質脂肪狀的完全氫化油。前者可形成大量工業生產的反式脂肪，佔總脂肪酸的25%至50%。

破解一:「部分氫化油」可能隱藏在許多食物之中。為了避免製造含「部分氫化油」成分的食品，業界可要求供應商提供不含「部分氫化油」的配料，或按世界衞生組織所建議使用較健康的替代品。


圖2：為了得知食品是否含有「部分氫化油」，業界可(1)參閱配料表或(2)取得產品規格資料，並以較健康的替代品來取代「部分氫化油」成分，例如(3)使用含豐富不飽和脂肪的油及(4)採購不經氫化的工業過程生產的特定油脂產品。

如何避免「部分氫化油」或工業生產的反式脂肪？查閱反式脂肪含量

反式脂肪屬於不飽和脂肪酸，在結構上含有至少一個反式雙鍵。大部分反式脂肪(最高可佔產品總脂肪含量約50%)是人工製成用以製造食品的脂肪，亦即工業生產的反式脂肪。反式脂肪會對心臟健康造成雙重禍害，使血液內的「好」膽固醇減少，又同時增加「壞」膽固醇的水平，因而提高患上冠心病的風險。

破解二：在營養標籤上所示的反式脂肪佔總脂肪的含量如果偏高，表示食品中很可能添加了工業生產的反式脂肪或「部分氫化油」，特別是以植物油製作的食品。為了避免含「部分氫化油」成分的食品，應選擇或採購含有較少或不含反式脂肪的食品。

較健康的替代品是可以找到的

食品製造商使用油脂作各種不同用途。油脂可起傳熱、脫模、潤滑及防潮作用，亦可用於做出稠度及質感以增添口感及化口度、帶出和釋放味道、黏結油分、打發忌廉和製作千層酥皮。在了解食品中的油脂有何作用及來源後，業界可參考《取代食物中工業生產反式脂肪的指引》，以便取代含有「部分氫化油」的配料。

較健康的替代品應含有最少的飽和脂肪及最多的不飽和脂肪，其飽和脂肪含量亦應少於原先所使用含「部分氫化油」產品中的飽和脂肪及反式脂肪總含量。如脂肪只用於起傳熱、脫模或潤滑作用(例如煎炸)，應使用不會迅速氧化的液態油，例如高油酸芥花籽油。如選用的油脂產品需有飽和脂肪的稠度或其他作用，可因應產品配方，結合各種技術(例如混和法)使用。

破解三：由於需要特定的工業程序，本地油脂製造商並無生產「部分氫化油」，而不少油類進口商、餐飲及烘焙業界已經進口不含「部分氫化油」的配料以供製作食品。如需改良食品配方，業界可按需要向供應商查詢產品的成分詳情。

只要消費者、業界與政府三方共同努力，便有望消除膳食中的「部分氫化油」。消費者可選擇反式脂肪含量低的食品，製造商可取代食品中的「部分氫化油」/改良食品配方，而政府則致力從食品供應鏈源頭消除「部分氫化油」，提出了《食物內有害物質規例》(第132AF章)的修訂建議，把「部分氫化油」列為食物中的違禁物質，並就氫化油訂明標示要求。為期三個月的公眾諮詢期將於二零二一年三月十五日結束，歡迎各界支持，提供意見。