食物安全焦點（二零二一年三月第一百七十六期） - 食物安全平台

食物業處所的良好衞生規範

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

食物業處所衞生欠佳，不僅會損害其網上評分及聲譽，還可能導致食源性疾病爆發，因而危害消費者及帶來訴訟。本文將討論良好衞生規範，以及守則如何有助食物業經營者確保食物安全，保障消費者的健康。

食物安全五要點

受污染或變壞的食物可導致食源性疾病。過去幾年，引致本地食肆及食物業發生食物中毒個案的病原體主要是細菌，而個案成因則是食物未經徹底煮熟、交叉污染及貯存溫度不當。為了預防食源性疾病，食物業經營者有必要採取有助確保食物衞生良好的食物處理方法。業界可遵循下列食物安全五要點：(1)精明選擇(選擇安全的原材料)；(2)保持清潔(保持雙手及用具清潔)；(3)生熟分開(分開生熟食物)；(4)煮熟食物(徹底煮熟食物)；以及(5)安全溫度(把食物存放於安全溫度)。食物安全五要點是確保食物安全的基本指導原則。

良好衞生規範

在食品生產的任何階段，包括在農場、在屠宰及加工過程中、在廚房烹製時，或在貯存及運送期間，食物都可能受到污染。食物業經營者要了解與食品生產、運送、貯存及銷售有關的危害，包括微生物危害(例如細菌)、化學物危害(例如清潔劑)及物理危害(例如玻璃碎片)，以及控制這些危害所需的措施。

保持良好衞生的目的，是為了防止食物出現污染危害，確保所供應的食物最終可安全食用。舉例來說，餐廳的食物業經營者要確保其處所清潔，特別是廚房、用具及接觸食物的設備，並採取措施防治蟲鼠和妥善處理廢物。食物處理人員必須先洗手才處理食物、穿著清潔的衣服，並遵照食物安全五要點工作；如有不適，不應處理食物。要有效控制與業務有關的危害，良好衞生規範是基礎。對於一些食物業處所(例如餐廳)而言，實施良好衞生規範有助加強食物安全。

根據食品法典委員會，良好衞生規範是指為了確保食物安全及適宜食用，就食物鏈各個階段(從初級生產到處理製成品)所需的條件及措施而制定的守則。委員會建議在下列八方面實施良好衞生規範：(一)初級生產(例如種植及畜牧)；(二)設施及設備的設計；(三)培訓及能力；(四)廠房保養、清潔及消毒，以及蟲鼠防治；(五)個人衞生；(六)運作控制；(七)產品資訊及消費者資訊；以及(八)運送。事實上，食品企業各按性質有其適用的具體指引及要求，其中一些是不同司法管轄區的法律規定或牌照條件。

至於食品加工廠或大型餐飲服務企業等若干食品企業，由於食品生產鏈較為複雜，建議採用更高級別的食物安全監控系統，例如「食物安全重點控制」(HACCP)系統，這是用來確定、評估和控制食品生產過程中(從採購、收貨、運送、貯存、配製、處理、烹煮到食用)各種危害的系統性科學方法。良好衞生規範是HACCP系統的前提計劃。實施了良好衞生規範，便可避免大部分可能對食物造成污染的危害。

持續培訓是良好衞生規範的重要元素

此外，食物業經營者應注意，良好衞生規範不僅關乎清潔，還強調持續培訓的需要。所有從事食品相關工作的員工如缺乏足夠的衞生培訓及監督，便會對食物安全及食物是否適宜食用構成潛在威脅。食物處理人員，無論是全職、兼職或臨時員工，均應按其從事的工作接受相應程度的食物衞生培訓。食物安全中心一向推廣良好衞生規範的重要，歡迎食物業經營者及食物處理人員參加相關的食物安全講座，並瀏覽我們的網頁以得知更多詳情。