食物安全焦點（二零二一年三月第一百七十六期） - 食物事故點滴

「甘飴金黃色」 － 烹製焗炸澱粉類菜式的準則

隨着電焗爐及空氣炸鍋等小型家用煮食電器日漸普及，加上在2019冠狀病毒病大流行下須保持社交距離，越來越多人躍躍欲試在家中廚房炮製新菜式。

在烹製馬鈴薯、糕餅、曲奇及麵包等澱粉類食物時，烹煮的高溫(通常是攝氏120度或以上)有利存在於食物中的氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)產生反應，形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種在烹煮過程中產生的污染物，可損害基因，因此應盡可能減少攝入。在烹煮澱粉類食物時，按照「甘飴金黃色」的準則便可減低風險。一般來說，把澱粉類菜式煮至呈金黃色或淺黃色即可，因為只要不以太高溫及太長時間烹煮食物，便能減少丙烯酰胺的含量。雖然消費者無法完全避免從食物攝入丙烯酰胺，但保持健康均衡的飲食，包括進食大量蔬果，有助降低風險。

圖3：澱粉類菜式煮至呈金黃色即可