食物安全焦點（二零二一年八月第一百八十一期） - 焦點個案
金黃葡萄球菌與燒味
食物安全中心風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告
上月，發生數宗涉及一間燒味店的食物中毒個案，患者在進食該店的外賣食物數小時後出現病徵。調查人員在跟進時從該店抽取的白切雞及燒味樣本中，檢出含量不合格的凝固酶陽性葡萄球菌。在凝固酶陽性葡萄球菌中，最主要引致食物中毒的是金黃葡萄球菌。在本文中，我們會討論金黃葡萄球菌如何傳播至燒味，以及相關的預防措施。
處理及貯存不當導致金黃葡萄球菌風險
在本港，燒味及白切雞是葡萄球菌食物中毒個案中常見的食物傳播媒介，通常是由於人手處理時造成污染，以及長時間在室溫下陳列所致。金黃葡萄球菌是一種常見於人類頭髮與皮膚，以及鼻腔、喉嚨和傷口的細菌。金黃葡萄球菌一般透過食物處理人員雙手接觸而污染食物，尤其是在烹煮後以人手處理食物的情況。雖然烹煮消滅了其他競爭生長的微生物，但卻為污染食物的金黃葡萄球菌提供有利迅速繁殖的環境，加上長時間在室溫下貯存，金黃葡萄球菌便可倍增，產生耐熱的毒素。因此，即使經過翻熱，進食這些受污染的食物仍可使人生病。我們不時會看到一些食物業商戶把燒味掛在店面前的展示櫃內，在室溫下陳列數小時。從食物安全的角度來看，不禁令人對這種陳列方式是否妥當存有疑問。
處理及陳列燒味要衞生
食物安全中心進行的一項研究指出，燒味在斬件前陳列數小時的傳統做法不大可能導致微生物問題。該項研究評估了在室溫下存放最長為時8小時後，燒味的微生物質素(特別是燒肉)有何變化。研究顯示，斬件前的整塊燒味並不利於細菌生長，原因可能是表面經過烘乾並添加了調味料，產生保護作用。雖然如此，食物處理人員仍應遵守良好衞生規範，以盡可能減少細菌污染，包括致病細菌。在參與研究的八間店鋪中，有三間店鋪的燒味樣本均驗出低含量的金黃葡萄球菌。這表示金黃葡萄球菌可能在店鋪層面造成廣泛污染。在製作燒味的過程中，保持良好個人衞生及清潔是十分重要的。
值得注意的是，斬件後陳列的燒味有利細菌生長。研究顯示，斬件燒味(尤其是以保鮮紙包裝的)在室溫下放置數小時後，細菌總含量上升至不合格水平。這可能是由於(1)燒味在斬件過程中受到污染；(2)可供細菌生長的表面積增加；(3)蛋白質豐富的表面外露；以及(4)保留於食物中的水分有助細菌生長。因此，經包裝的斬件燒味如在室溫下陳列，最好在2小時內出售，至於消費者則應盡快食用這些燒味。
圖1：安全製作及陳列燒味
注意事項
- 金黃葡萄球菌常見於皮膚、口、鼻及傷口等身體部位，可在包括斬件的人手處理過程中污染燒味。
- 未斬件的燒味並不利於細菌生長，因此可在室溫下陳列數小時。雖然如此，食物處理人員仍須保持個人及環境衞生，以盡可能減少交叉污染。
- 斬件燒味(尤其是經包裝的)提供有利細菌大量生長的環境。這些燒味最好在2小時內出售，並盡快食用。
給業界的建議
- 食物處理人員應保持良好個人衞生，例如經常徹底清潔雙手，並正確佩戴手套及口罩。
- 分開多次小批量製備當天售賣的燒味，以縮短在室溫下陳列的時間。
- 在室溫下出售經包裝的斬件燒味，可加上食用忠告，提醒消費者盡快食用或放入雪櫃貯存。
給市民的建議
- 如果購買即時斬件的燒味，應在4小時內食用。
- 如果購買陳列在食品展示櫃檯的經包裝斬件燒味，應盡快食用或放入雪櫃貯存。