食物安全焦點（二零二二年二月第一百八十七期） - 文章一

二零二一年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
梁曉欣醫生報告

本文旨在回顧食物環境衞生署食物安全中心(食安中心)在二零二一年所接報與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案。

與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案

食安中心在二零二一年接獲199宗轉介的食物中毒個案，合共608人受影響。(見圖1)

圖1：二零一一年至二零二一年有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數

病原體及成因

在二零二一年的所有食物中毒個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(67%)，當中副溶血性弧菌(佔細菌所引起的個案總數54%)超越沙門氏菌(23%)，排在細菌所引起的個案首位，其餘引起食物中毒個案的細菌是金黃葡萄球菌(11%)、蠟樣芽孢桿菌(7.6%)及產氣莢膜梭狀芽孢桿菌(3.8%)。至於病毒所引起的食物中毒個案佔總數27%，全部都涉及諾如病毒。其餘的食物中毒個案則由天然毒素(6%，例如菇類毒素、雪卡毒素等)引起。二零二一年食物中毒個案最常見的三大成因分別是「被生的食物污染」、「食用生的食物」，以及「食物未經徹底煮熟」。

二零二一年發生的大規模流行病學關連食物中毒個案摘要

食安中心發現，與生蠔有關的食物中毒個案在二零二一年增加，年內共錄得101宗個案(326人受影響)，而二零一六年至二零二零年期間的五年平均數目則為每年24宗(見圖2)。在二零二一年生蠔有關的食物中毒個案中，涉事食物都是活生的蠔，主要涉及的問題是貯存溫度及以水存養。

圖2：二零一六年至二零二一年與生蠔有關的食物中毒個案數目及受影響人數

二零二一年最大規模的集體食物中毒事故在十月於一間食肆發生，涉及32宗流行病學關連食物中毒個案，共99人受影響。這些個案證實由副溶血性弧菌所引起，其中一種涉事食品是生蠔。

貯存溫度的重要性

據上述集體食物中毒事故的實地調查發現，食肆用於貯存即食海產的雪櫃出現問題。食肆員工表示他們注意到，這些雪櫃在涉事生蠔供患者食用當日前兩三天已出現故障，溫度高於攝氏4度，而且雪櫃內存放過多食物，影響了冷凍能力。

以水存養的問題

在二零二一年涉及生蠔的食物中毒個案中，發現有多宗個案與以水存養生蠔的做法有關，包括把不同來源地的生蠔混合浸入同一水缸中。有一名患者的糞便樣本驗出對諾如病毒呈陽性反應。食安中心在注意到這種做法後，已指令涉事的進口商/供應商停止有關做法，並棄掉該些重新浸入水中的生蠔。

以水存養是指把活生的蠔浸入水中或透過大量灑水來暫存。食品法典委員會在其《魚類及魚類製品操作規範》中訂明，活生的雙殼貝類軟體動物在包裝和離開分銷中心後，不得重新浸入水中或以水噴灑。生蠔出口國的食物主管當局普遍反對生蠔出口後以水存養，歐洲聯盟則禁止在包裝後把生蠔重新浸入水中存養。

蠔與食物安全風險

蠔是濾食性動物，體內積聚在周圍海水中的致病微生物，例如細菌(例子：副溶血性弧菌)及病毒(例子：諾如病毒和甲型肝炎病毒)。這些病原體可在攝氏4度以上的溫度下迅速生長。要抑制這些有害微生物生長，適當的貯存至關重要。此外，進食未經徹底煮熟的蠔會有食物中毒風險，特別是高危人士，例如長者、幼兒、孕婦或免疫力弱病人。

結語

有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數在二零一二年至二零一八年大致上呈下降趨勢，但有關數字在過去三年變化不大。在二零二一年，由於疏忽生蠔的食物安全措施而導致多宗食物中毒個案發生，大大增加了有關數字。由此可見，即使只有少數食物商疏忽衞生措施，也可影響大批消費者。

為了減低風險，無論是堂食或購買生蠔，都應光顧可靠的持牌處所。市民切勿生吃只供熟食(即須烹煮)的蠔隻。業界應注重衞生措施，並停止以水存養生蠔的做法。