食物安全焦點（二零二三年六月第二百零三期）- 文章一

食物銀行與社區廚房的食物安全

食物安全中心風險傳達組
王穎琪醫生及
科學主任葉景新先生報告

本港目前設有食物銀行和社區廚房等食物回收計劃，一般由非政府機構營辦，向有需要人士提供食物援助(圖1)，也有助減少廚餘。食物銀行和食物貯藏室收集並再分發捐贈的食物，而社區廚房則通常會參與食物加工過程，例如處理、翻熱和烹煮。不論所捐贈的食物如何回收，都必須適宜供人食用。本文將簡介與營辦食物銀行和社區廚房相關的食物安全疑慮，介紹保障食物安全的措施，並就如何處理所收集的食物提供建議。

圖1：社區廚房和食物銀行如何從不同途徑回收食物並再分發給有需要的人

妥善檢查和管理回收食物的庫存

營辦食物回收計劃的機構從慈善團體和食品公司等多種途徑收集捐贈的食物的同時，食物的品質也不盡相同，或會令人關注食物安全問題。獲贈的預先包裝食物或已過了“此日期或之前食用”的期限，非預先包裝食物則可能已損壞或腐壞。若貯存不當，收集得來的食物也可能會變壞。因此，接收食物及建立庫存前，應先檢查食物有否按照生產商的指示貯存或在適當的温度下存放。 

預先包裝食物應加以檢查，看看是否有包裝問題(例如瓶子上是否有裂縫或包裝袋上是否有破裂)(圖2)。包裝上應有適當的標籤列明食用期限、致敏物資料及貯存方法等資訊。新鮮肉類和蔬果等非預先包裝食物則須是仍可供食用的才接收。一般而言，發霉和腐爛或帶有瘀傷的食物均不應接收。

收集得來的食物在再分發前，應妥善存放在衞生和沒有蟲害的環境。食物要按照貯存指示存放，不要再分發已過了“此日期或之前食用”期限的食物，而食用期限只適用於未開封的食品。易腐壞的食物應貯存在攝氏4度或以下的雪櫃內，冷藏食物則應放在攝氏零下18度或以下的冰格內。耐於保存的食物如罐頭食品與穀物應存放在陰涼位置。

另外，須注意先入先出的原則在食物銀行的環境未必合用，因為同一款食物可能由不同的捐贈者捐出，食用期限也有可能不同。食用期限是存貨記錄上不可或缺的資料，有助及時派發食物，避免造成浪費。因此，食物銀行應掌握存貨記錄的資料，不單是為方便管理庫存，而且也有助追溯食物的來源。

圖2：預先包裝食品的常見問題示例

確保在社區廚房安全配製食物

捐贈的食物也可在社區廚房再作處理。社區廚房提供空間，讓個人或羣體可以聚集在一起，配製及烹煮食物，也可以舉辦烹飪班，或提供營養教育或其他服務，幫助個人或家庭提升食物素養和烹飪技巧。

社區廚房配製及提供的膳食一般會供有需要人士即場食用或以飯盒形式派發，因此若食物處理不當，便有可能引致食源性疾病。為免出現此情況，在社區廚房工作的食物處理人員應接受食物安全的培訓，並在工作時保持良好個人、環境及食物衞生。社區廚房的食物處理人員和營辦機構應在食物製作和回收過程中時刻遵循“良好衞生規範”和“食物安全五要點”。

應留意的是，社區廚房配製的膳食乃供立即食用，不會再經過進一步烹煮或配製，因此應盡快吃掉。若非馬上食用或需要運送，則應盡量把熱食保持於攝氏60度以上，冷食於攝氏4度或以下。冷凍食物不應翻熱超過一次，派發前應徹底翻熱。配製好的膳食若存放在室温多於4小時，便應全部丟棄。

設立社區廚房的主要目的在於促進社交互動、鼓勵市民培養健康飲食習慣及向沒有資源或知識自行備製膳食的個人和家庭提供有營養的食物。總的來說，在這些廚房確保食物安全是非常重要的。