食物安全焦點(二零零八年十二月第二十九期)-焦點個案

雞蛋上的細菌：我們應否清洗雞蛋？

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告 

今年十一月十八日，傳媒報道本港大學一項調查發現，多國進口的雞蛋在蛋殼上和蛋液內均含有大量細菌，引起市民關注雞蛋的安全問題。

插圖：雞蛋

 

雞蛋的污染

母雞並不是在無菌的環境中生蛋。事實上，雞蛋可能會透過兩種不同途徑受污染：經卵巢的直向傳播；或經蛋殼滲透的橫向傳播。在直向傳播的情況下，細菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。這種傳播方式大多數與致病細菌（即沙門氏菌）有關。至於橫向傳播，則通常由蛋殼上的糞便污染造成，因為雞蛋是經泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方。此外，雞蛋還可透過環境媒介（如雞農、寵物或齧齒目動物）受到污染。

細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。雖然蛋殼上有許多小孔（介乎6000至10000個），但亦有一層稱為"表層膜"的保護外膜，可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。由於蛋殼上的裂紋可讓細菌進入雞蛋內部，故業界不應出售有裂紋的雞蛋。此外，細菌亦可能在我們打開雞蛋的一刻污染蛋液。

細菌數量與食物安全

有關調查計算了蛋殼上和雞蛋內的細菌數量。需氧菌落計數是指在培養脂板上生長的菌落數，當中包括天然存在於大部分食物中的細菌和食物受污染後而存在的細菌。細菌數量是用來顯示食物的衞生情況，而不是食物的安全問題，因為細菌數量並不代表測試的食物樣本含有致病菌。此外，由於雞蛋可在排出過程中和接觸環境後受細菌污染，故在有殼雞蛋的表面找到細菌不足為奇。該調查發現蛋殼表面的總細菌數量約達1500000個，但細菌其實正常存在於環境中。以人體不同部位為例，每平方厘米亦可能有一萬至一百萬個菌落形成單位不等的細菌數量。

我們應否清洗雞蛋？

既然雞蛋表面可能存在大量細菌，我們應否清洗雞蛋？我們不需清洗雞蛋，由於弄濕蛋殼可能會有利微生物進入蛋內（相信微生物會跟水透過毛細作用從小孔滲入蛋內）。殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。此外，不當清洗亦可能破壞表層膜。

許多市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已作清洗。為盡量減低微生物進入蛋內的機會，清洗工作需以指定方式進行。當母雞下蛋後，工人會盡快清洗雞蛋，棄掉有裂紋的雞蛋，並以不會破壞表層膜的特別清潔劑為雞蛋表面進行消毒。清洗雞蛋的水溫應高於雞蛋的溫度，但又不能太熱，以免破壞表層膜，而較冷的水會增加細菌進入蛋內的機會。雞蛋在清洗後立即弄乾，有時還可能會噴上一層礦物油，以替代在清洗期間可能會洗去的原有表層膜。

給消費者的建議

• 向信譽良好的可靠供應商購買雞蛋。遵照雞蛋包裝／標籤上的食用日期和貯存溫度。
• 在一般情況下，雞蛋是不用清洗的，但雞蛋若遭禽鳥糞便污染，可用水清洗（如有需要，可用家居洗滌劑輔助清洗）。清洗後，應立刻把雞蛋烹煮。
• 避免進食生或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品，尤其是長者、嬰兒和孕婦。雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

給業界的建議

• 把有殼雞蛋存放在雪櫃內。
• 避免生蛋與其他食物交叉污染。徹底清潔與生蛋接觸的表面和用來處理生蛋的用具。
• 選用經巴士德消毒的蛋類製品或已乾製的雞蛋粉製作不需要熱處理的食物，尤其是即食甜品。
• 避免使用有裂紋的雞蛋，因為它們較容易受污染，故對健康造成較大的風險。