食物安全焦點（二零零九年十一月第四十期）- 焦點個案

盆菜中的蠟樣芽孢桿菌

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

今年十月七日，食物安全中心(中心)公布八月份食物安全報告，一個盆菜樣本和一個沙嗲豬肉湯檬樣本驗出超過上限的蠟樣芽孢桿菌，含量分別為每克250萬個和每克81萬個，而這種致病菌的上限是每克食物10萬個。中心已抽取跟進樣本，並向有關食肆發出警告。本文將會探討盆菜中為何會有蠟樣芽孢桿菌，以及這種細菌的特點。

插圖﹕盆菜

盆菜中的食源性致病菌

在盆菜中發現大量蠟樣芽孢桿菌並非不常見的事情。由二零零六至零八年，在檢測蠟樣芽孢桿菌的80個盆菜樣本中，有4個(佔5%)屬於不合格樣本。不過，盆菜等雜燴菜式的材料豐富，而且經過人手處理，在這類菜式中驗出超逾有關上限的致病菌並不限於蠟樣芽孢桿菌。上述4個盆菜樣本中便有2個分別驗出含有超逾有關上限的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌和金黃葡萄球菌。此外，二零零六年曾發生由盆菜引致的食物中毒事故，有480人受影響，肇因可能是副溶血性弧菌。

蠟樣芽孢桿菌的特點

蠟樣芽孢桿菌在環境中無處不在，常見於泥土、穀物及蔬菜等。有報告指，每克泥土可含有約1 000至100 000個孢子，因此，在食物中發現這種細菌不足為奇，尤其是生的農產品(例如生的蔬果和香草)。這類食物通常含有每克少於100個孢子，但有些香草及香料可能含有較多孢子。

蠟樣芽孢桿菌可產生孢子，這些孢子能抵受熱力，承受烹煮溫度。這種細菌亦可在有氧或無氧的環境下生長。蠟樣芽孢桿菌的最佳生長溫度約為攝氏30至37度。在低於攝氏10度的環境下，蠟樣芽孢桿菌便不能產生可令人嘔吐的毒素。因此，控制食物的貯存溫度對預防由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病至為重要。

蠟樣芽孢桿菌食物中毒

蠟樣芽孢桿菌可產生不同的毒素，引致兩類食物中毒。致吐型(引致嘔吐)中毒是由在食物中預先形成的耐熱毒素(能抵受攝氏126度長達90分鐘)引起，患者會在進食有問題食物後數小時內出現噁心和嘔吐等症狀，部分隨後更會有腹瀉。至於另一類中毒，則屬於致腹瀉型，其症狀是伴隨腹痛的水狀腹瀉。致腹瀉型食物中毒與由產氣莢膜梭狀芽孢桿菌引致的疾病類似，患者因吃下孢子或繁殖細胞而令毒素在腸道中產生。這兩類食物中毒的病情一般輕微，不會持續超過24小時。

預先煮熟的食物可為蠟樣芽孢桿菌提供有利的生長環境。部分盆菜材料可能會預先煮熟，然後在供應給顧客前才翻熱。此外，這些材料(尤其是農產品)可能會含有孢子。烹煮的熱力可誘發孢子發芽成為繁殖細胞，並殺死其他與蠟樣芽孢桿菌競爭生長的細菌。如食物放置在室溫下過久，繁殖細胞便會生長和產生耐熱毒素。翻熱食物可殺死繁殖細胞，但不能消除耐熱毒素，因此必須要妥善貯存食物，即切勿把食物放在室溫下過久，以免產生毒素。此外，此舉亦可防止金黃葡萄球菌產生耐熱的毒素。

雖然食物經常含有蠟樣芽孢桿菌，但只要沒有讓孢子發芽和大量繁殖，小量的孢子通常不會引起問題。一般而言，每克食物需含有超過100 000個蠟樣芽孢桿菌細胞才會令人患病。

給業界的建議

• 在收貨時檢查食物和食物材料的質量。
• 把食物和食物材料貯放在安全溫度，例如把易變壞的食品(包括新鮮河粉和米粉)存放在攝氏4度或以下。
• 避免過早配製盆菜及盆菜材料。
• 如需運送盆菜，應把熱盆菜保持在攝氏60度以上，而冷凍的盆菜則應保持在攝氏4度或以下。
• 縮短已煮熟食物的冷卻時間，例如將食物分成較小份；放在較淺的容器內；以及／或把有食物的容器"冰鎮"(放在有冰塊的水中)。

給消費者的建議

• 如非即時進食盆菜，應把盆菜保持在攝氏60度以上。
• 避免把盆菜放在室溫下過久；如放置在室溫下超過4小時，應棄掉盆菜。