食物安全焦點（二零一一年四月第五十七期）-食物安全平台

濫用個別化學物作為食物添加劑

食物安全中心風險評估組
科學主任陳蓉蓉女士報告

隨意自由搭配服飾可能會帶來意外驚喜，但如果是食物的話，胡亂搭配則可能會叫人吃一驚。事實上，有些化學物基於安全原因絕對不得混入食物中。

食物添加劑是什麼？

食物添加劑是指在食物加工處理、包裝、運送或貯存過程中，為達到某種技術用途(例如抑制微生物生長、延長食物保質期和令食物更香和更可口)而在食物內刻意添加的任何天然或人造物質。常見的食物添加劑有防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、染色料、增味劑、增稠劑和乳化劑。食物添加劑不包括用作增強食物養分的營養素(例如維他命和礦物質)或用以調味的香料及香草。

食物安全至上

有些化學物曾濫用作食物添加劑，例如用作染色料有咖喱粉中的蘇丹紅、臘腸中的紅2G、叉燒中的橙黃II及醃橄欖中的若丹明B，用作防腐劑及口感改良劑則有蝦中的硼砂、魚蛋中的水楊酸及白飯魚中的甲醛。化學物並非單憑可達到某些技術用途這一點就能在食物中使用，因為化學物必須通過國際食物安全當局的全面安全評估，才可獲准用作食物添加劑。公眾健康是至關重要的。如化學物在食物中的特定用途可能會損害消費者健康，例如對胃、肝臟、腎臟等器官有害，令人患癌或破壞脫氧核糖核酸(DNA)，又或沒有充分數據進行安全評估，該化學物不會獲准用作食物添加劑。

捷徑但非正途

上述化學物普遍都有一些共通特點，就是價格廉宜、方便使用和效果顯著。部分無良的食物生產商可能會視濫用這些化學物為生產捷徑，可惜捷徑往往並非正途。舉例來說，有數種方法可生產出消費者喜愛的爽口魚蛋(所謂"彈牙魚蛋")。有些生產商會依照傳統方法，選用上乘鮮魚，盡量少用結合劑(例如澱粉)，以人手打製魚蛋；有些則會採用先進科技，自行研製出最佳的配料製法和加工處理條件(例如固化(凝膠)和擠壓的時間和溫度)生產魚蛋。不過，非法捷徑是在魚糊中加入硼酸或水楊酸。這兩種化學物在魚蛋中除了濫用作為防腐劑外，還可提高魚糊的凝膠強度，用作口感改良劑。不過，硼酸和水楊酸均會引致胃部不適，長期過量攝入可能會損害腎臟，故不宜用作食物添加劑。

另一種不當做法是濫用非准許染色料。舉例來說，為了令調味粉帶有天然辣椒一樣的紅色，生產商可使用胭脂樹橙提取物或辣椒油樹脂兩種准許染色料。不過，這些染色料較昂貴和較易揮發，因此在使用時需採用一些食物加工處理方法。為保持色澤一致及令處理過程更安全和容易，胭脂樹橙提取物和辣椒油樹脂通常須準確量度分量和混入食鹽，然後才可加入調味料中。另一方面，蘇丹紅則無需經過特別處理即可使用。不過，蘇丹紅具有潛在致癌性，故不應用於食物中。

打擊非准許食物添加劑的濫用情況

中心在本港推行恆常食物監察計劃和專項食品調查，以監控非准許食物添加劑的濫用情況。為確保食物安全和減少濫用非准許食物添加劑，食物業在確保旗下產品安全方面擔當十分重要的角色。他們應遵守規例，謹慎向供應商採購配料和食物添加劑。