食物安全焦點（二零一二年一月第六十六期） - 食物安全平台

人畜共患病與食物安全

食物安全中心
獸醫公共衛生組
李卓偉獸醫師報告

人畜共患病是指脊椎動物與人類之間自然傳播的疾病和感染疾病。在所有傳染病中，超過60%的傳染病和75%的新興傳染病是人畜共患的。從圖一可見，人畜共患病是人類和動物疾病之間交疊的部分。動物及其生態系統與人類的食物鏈息息相關，在同一個生態系統中，微生物可在人類和動物之間互傳。我們應致力預防動物的疾病傳播給人類。

圖一：人畜共患病關係圖

與食物安全有關的人畜共患病的感染途徑

雖然人類感染動物身上疾病的途徑不一，但處理受感染的食用動物或食用其製品，仍是人畜共患傳染病最常見的感染途徑。

消費者的感染途徑

當你吃下受沙門氏菌污染的生雞蛋，或者未經巴士德消毒法處理而含有李斯特菌的芝士時，便已不知不覺地把病原體吞下肚子裡。沙門氏菌和李斯特菌這兩種在養殖動物身上常見的微生物，就是這樣隨着食物鏈成為我們的腹中之物。此外，生吃受污染的水產，亦有可能令人染病。例如惡名昭彰的寄生蟲中華肝吸蟲，便是經由進食生或未徹底煮熟的淡水魚而感染的。

業界人士的感染途徑

工作上需要處理動物的人士由於必須直接或間接與動物接觸，患上人畜共患病的風險也較高。屠宰員在處理受污染的肉類時，豬型鏈球菌有可能由他皮膚上的傷口而進入身體；加工廠的工人如果沒有穿着合適的保護衣物，亦有可能因直接或間接接觸動物屠體而感染寇熱或鈎端螺旋體病；牛奶場工人接觸了染上牛痘、布氏桿菌病、或腸胃病如大腸桿菌的牛隻，亦有可能因而染病。

健康一體

"健康一體"的概念屬全球策略，旨在鼓勵國際間在人類、動物以至環境層面，加強跨界別的合作和溝通，最終達到改善全球人類和動物健康的目標。鑑於在動物身上和環境中發現的新興疾病越來越多，"健康一體"這個防控疾病的概念近來備受關注。醫療及獸醫界開始互相分享資源，如診斷及研究成果，以及各種資訊等。只要食物安全系統內各界別同心協力，便能及早發現食物鏈裡的動物和環境中可能會傳給人類的病原體，並作出有效的人畜共患疾病防控措施。

為減低患上人畜共患病的風險，我們建議消費者及處理動物的從業員遵從以下守則：

給消費者的建議

• 處理食物時或接觸動物後徹底洗淨雙手。
• 生熟食物分開存放，以避免交叉感染。
• 把食物徹底煮熟，避免進食未經烹煮的食物。
• 按照製造商的指示(如有的話)，以正確方式貯存食物。

給業界的建議

• 只從可靠的供應商採購食物及原材料，特別是食用動物製品。
• 在工作間採用「良好作業規範(GMP)」，把因接觸動物或其製品而染病的風險減到最低。
• 為加工廠和屠房的員工提供足夠的保護裝備。
• 保持良好的工作環境，善待動物。地方整潔、溫度適中，對員工和動物的健康都有好處。
• 家禽業從業員、從事養豬及屠宰豬隻行業的人士宜接種流感疫苗。