食物安全焦點（二零一二年七月第七十二期）- 食物安全平台

食 物 中 的 霉 菌 毒 素 – 導 言

食物安全中心風險評估組
科學主任游天頌先生報告

由本期開始，我們將會一連三期介紹食物中的真菌所產生的毒素。這些統稱為霉菌毒素的天然毒素由某些種類的真菌（霉菌）所產生，對人類和動物有毒。本文將對食物中主要的霉菌毒素作概括介紹。

食物中的霉菌毒素

大家身為消費者，應該都見過發霉的花生和蘋果吧？這些發霉的食物很可能已被霉菌產生的毒素所污染。人類因真菌產生的天然毒素而染病非始自今日，早在中世紀已有人類霉菌毒素中毒的記載。但直至60年代英國發生10萬隻幼火雞因吃了含有被霉菌毒素污染的花生飼料而死亡的事件後，才引發科學家對霉菌毒素進行現代化研究。

一九六七年，台灣有26人懷疑食物中毒，其中三名小童死亡。事後發現患者家裡的大米含高量黃曲霉毒素，相信這是造成急性中毒的肇因。近年來，霉菌毒素中毒事件仍時有聽聞，且多發生在亞洲和非洲的發展中國家。二零零四年，肯尼亞的農村地區爆發大型霉菌毒素中毒事故，317人發病，125人死亡。罪魁禍首便是黃曲霉毒素含量極高的玉米。

食物中的霉菌毒素從何而來？

有些科學家認為，毒素是霉菌避免食物被其他霉菌和動物掠奪的防禦屏障，一般於收成前和貯存期間產生。在高溫和濕度高的氣候下，多種農作物如穀類、油籽類、水果等都容易發霉，長出產生毒素的真菌。此外，環境欠佳或蟲患都會令農作物容易受霉菌感染。受感染的穀物因為經過加工，肉眼可能看不出真菌的存在，但其實穀物在生長期已被毒素入侵。

雖然食物中大部分的霉菌毒素都是在穀物及其產品中發現的，但有時動物吃了受污染的飼料後，乳汁、肝臟和腎臟也可能含有這些毒素。

使用紫外光燈有助分辨在無花果乾滋生的某類霉菌。（照片由何玉賢醫生提供）

含霉菌毒素的食物可在經濟上造成多方面的影響，這些影響包括損失巨額貿易和糧食，農戶損失收入和生計，以及承擔人類和禽畜的醫護治療開支等。據報九個非洲國家每年單是由於穀物、乾果和果仁中的黃曲霉毒素，出口往歐盟的貿易額就損失總值7.5億美元。糧食及農業組織估計全球有25%的糧食農作物被霉菌毒素嚴重污染。

霉菌毒素對人體的影響是多方面的。雖然急性霉菌毒素中毒比較罕見，但有些霉菌毒素長遠可引致癌症。若干毒素對人體有顯著的毒害作用，如影響免疫系統、肝臟或腎臟等。由於霉菌毒素在大自然中廣泛存在，要把它們從食物中完全消除是不可能的。然而，只要小心控制農務作業中的各項程序，例如選擇農作物的品種、收成、貯存和加工的程序等，便可減少食物中的霉菌毒素。

下一期我們會深入探討最常見的霉菌毒素 ― 黃曲霉毒素。