食物安全焦點（二零一四年六月第九十五期）-食物安全平台

食物、致癌物質與癌症—上篇

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

我們由今期起會一連數期探討食物、致癌物質與癌症三者之間的關係。

癌症二字，往往令人聯想到長期受病痛煎熬的痛苦、艱苦的療程以及死亡率高的殘酷事實。令人聞之色變的癌症成為人們的關注焦點並不是沒有理由的。事實上，香港癌症新增個案和死亡人數在過去數十年大幅上升。根據二零一零年的數據，本港每四名男性或每五名女性中便有一位可能於75歲前患癌。死亡率最高的癌症是肺癌、結腸與直腸癌和肝癌。

甚麼是癌症？

癌症在醫學文獻中又稱"惡性腫瘤"，是一大類疾病的統稱，病發位置可以是全身任何部位。

正常細胞會很有秩序地繁殖、分裂和死亡。而癌細胞則會失控地不斷分裂，產生新的異常細胞，這些異常細胞會侵入周遭正常組織，甚至經由血管或淋巴管轉移到身體其他部分。

癌症與脫氧核糖核酸(DNA)

DNA是細胞裡的遺傳物質，裝載了所有細胞活動的指令和基因編碼。如細胞的DNA受損後沒有修復或未完全修復，該細胞便可能會接收錯誤指令，從而不受控制地分裂。DNA出現異常，原因可能是在細胞分裂過程中出現錯誤，亦有可能是由於遺傳因素或環境因素而造成DNA損傷。環境中的致癌物質包括：

• 物理致癌物質(例如紫外線和電離輻射)；
• 生物致癌物質(例如長期帶有乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒可增加患上肝癌的風險；受幽門螺旋桿菌感染會增加患上胃癌的風險；受寄生蟲中華肝吸蟲感染則會增加患上膽管癌的風險)；以及
• 化學致癌物質(例如黃曲霉毒素、酒精、烤肉中的苯並[a]芘、煙草的煙霧、經由攝入醃製肉類中的硝酸鹽和亞硝酸鹽而產生的某些亞硝基化合物)。

你可能留意到，上文提及的很多致癌物質在我們日常生活中無處不在，例如陽光中的紫外線、酒精飲品，以及火腿和烤肉等。事實上，要生活在一個全無致癌物質的環境中不但不切實際，而且也是不可能的，有些致癌物質固然可以避免，但很多卻是防不勝防的。

膳食中的致癌物質從何而來

從上表可見，多種食物都可能含致癌物質，要完全避免攝取黃曲霉毒素、二噁英、某些由攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽產生的亞硝基化合物等致癌物質是不可能的。有意見認為，一生的飲食習慣或某個年齡段的飲食模式，是致癌的重要因素。

下一期我們將談談如何減少食物帶來的致癌風險，以及如何有系統地評估致癌物質等。