給食品製造商的指引
沙律是混合了經最少加工的即食蔬菜的食品，可加入醬料調配。常用的配料有水果、家禽、肉類、海產、蛋類、麪食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。沙律一般是凍食的，被視為高風險食物，因為部分配料是生或未經煮熟的。致病的細菌如李斯特菌和沙門氏菌可能存在於部分常用的配料中，例如蛋類、沙律醬及新鮮即食蔬菜。此外，製作沙津時會經多重處理。若處理過程未有保持良好個人及環境衞生，便會大大提高食物受細菌污染的風險，其中包括人體皮膚上的細菌（例如金黃葡萄球菌）及其他抗菌素耐藥性微生物（「超級細菌」）。為保障食物安全，食物業從業員必須遵從以下提供的監控措施來預防可能出現的問題。
選購及接收
問題：原材料被病菌、有害化學物及外來物污染。
監控措施：
- 採購時應選擇：
- 來自認可及可靠來源的食材；
- 標籤上列明「即食」、「經三次清洗」或「無需清洗」的預切綠葉蔬菜作為直接使用的食材；
- 沒有瘀傷或破損蔬菜和水果；
- 經巴士德消毒的蛋類、芝士及奶類製品為配料及用以製作沙律醬；及
- 大小適中的罐頭，例如罐頭吞拿魚、罐頭粟米、 罐頭腰豆，以免開罐後要存放過長時間。
- 收貨時，檢查食材以確保：
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食材未過「此日期或之前食用」或「此日期前最佳」日期；
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食材沒有任何受污染或包裝受損的跡象；及
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冷凍／冷藏（急凍）食材在運抵時的貯存温度適當（例如冷藏（急凍）食物貯存在攝氏零下18度或以下；冷凍食物貯存在攝氏4度或以下），並且沒有曾置於不當温度的跡象，例如出現冰晶或在包裝上黏有水漬或汁液的污漬。
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貯存
問題：病菌生長及交叉污染。
監控措施：
- 立即把易腐壞的食材（例如蛋類、雞胸肉、牛肉、煙三文魚等）貯存於適當的温度（冷凍食物貯存在攝氏4度或以下；冷藏食物貯存在攝氏零下18度或以下）。
- 可室温貯存的食物應存放在陰涼乾燥的地方。
- 把可供即食的原材料覆蓋或包好。
- 將已熟或即食配料跟生的食材分開存放在雪櫃內（例如熟食或即食食物放在上格，生的食物放在下格，以防止交叉污染）。
- 不要把雪櫃裝得太滿，並按「先入先出」的原則貯存食物。
配製
問題：食物含有病菌、病菌生長及交叉污染。
監控措施：
- 用不同的設備和用具分開處理熟食或即食食物和生的食物，以減少交叉污染。
- 在開始工作前，先清潔和消毒所有配製食物的器具及工作面。
- 時刻保持良好個人衞生習慣（例如經常清洗和消毒雙手、穿著清潔的工作服等）。
處理新鮮蔬果
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在專用洗滌槽中，以流動自來水徹底洗淨所有新鮮蔬果，並盡可能在專用洗滌槽中清洗。
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以清潔的蔬果刷洗刷青瓜及其他表面堅實的蔬果，按需要剝皮或修切。
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如果使用消毒劑，應選擇食品級品質的產品，並按照製造商的指示使用適當的濃度和接觸時間，以確保食物安全及有效。
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番茄、青瓜等新鮮蔬果切開後容易滋生細菌，須放入雪櫃貯存。
烹煮或翻熱配料
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除非製造商說明可直接烹煮（例如炸麵包粒），否則冷藏食物應完全解凍後才烹煮。
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徹底烹煮或翻熱非擬供生吃的配料（例如蛋類、煙肉及雞肉）至食物中心温度達攝氏75度或以上，維持至少30秒。
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若製作水煮嫩蛋，應使用經巴士德消毒的蛋。
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已熟的配料不應在室温下放置太久，所以要提前計劃烹製時間，避免過早配製熟的配料。
處理預先包裝及罐裝即食配料
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使用消毒過的工具，小心開啟預先包裝的即食配料如切碎的芝士、煙三文魚等的包裝，以防止污染。
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預先包裝或罐頭食物開封後應按照製造商的指示貯存，並盡快用完。
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於冷存前，將已開封罐頭／包裝內的食物轉至清潔的有蓋容器中。
配製沙津醬
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使用經巴士德消毒的蛋製品配製蛋黃醬料，以減低醬料經生蛋被沙門氏菌污染的風險。
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蛋黃醬等酸性沙律醬料的酸鹼值須在4.1 或以下，以防止李斯特菌、沙門氏菌類滋長。
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製作完成後，應立即將含奶油的沙津醬貯存在攝氏4度或以下，以防止細菌滋長。
供應/包裝:
問題：病菌生長及交叉污染。
監控措施：
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已拌勻的配料應立即食用。
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配製好的配料或沙津如非即時食用，應置於清潔的容器内，存放在攝氏4度或以下。
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冷凍配料及已製成的沙津不可在攝氏4度以上存放超過兩小時。
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已製成的沙津應加上標籤列明「此日期或之前食用」日期及貯存條件。
運送、分發和展示
問題：病菌生長及交叉污染。
監控措施：
- 在攝氏4度或以下妥善運送、分發和展示已製成的沙津，以防沙津受污染和變壞。
自助式沙律櫃枱
問題：病菌生長及交叉污染。
監控措施：
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用清潔的容器在攝氏4度或以下展示沙律配料，以防配料受污染和變壞。
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供應足夠清潔並已消毒的用具如長柄鉗子或杓子。每種配料均應配備獨立的用 具，以供取用配料。被污染、已掉在地上或誤放於錯誤容器的用具應立即更換。
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每次只應展示少量沙律配料。補充食物時要換上一整盤新配製的配料，不要把新 配製的配料添加到已在展示的配料中。
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指派已接受培訓的員工監察沙律櫃枱範圍的衞生情況，並第一時間清除任何受污染的食物及更換掉落的工具。
食物安全管理系統
應推行一個具有預防性的食物安全管理系統（如以食物安全重點控制系統為本的食物安全計劃），來辨別及控制在製造過程中出現的食物安全問題。
查詢
若想索閱有關資料的小冊子，可向本署傳達資源小組查詢。
電話：2381 6096
地址：九龍欽州街西87號食物環境衞生署南昌辦事處暨車房4樓401室
