食物中的硝酸鹽

引言

  1. 近日，本地傳媒報道，香港有一名九個月大的嬰兒和一名年約五十歲的婦人證實患上正鐵血紅蛋白血症(指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織的一種罕見症狀)。據報道，莧菜中天然存在的硝酸鹽是致病的物質。
  2. 硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物(特別是蔬菜和水果)及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑使用，主要用於乳酪製品和醃製肉類(例如臘腸、火腿)的防腐劑。
  3. 不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，而種植環境(季節、日照、温度、種植方法、肥料使用等)、貯存(時間、温度等，因為在低温貯存時，將硝酸鹽轉化為毒性較高的代謝物亞硝酸鹽的酵素作用及細菌活動會減低)及加工程序(清洗、去皮、焯水、烹煮等)亦會影響硝酸鹽含量的多寡。據報，硝酸鹽的含量介乎最低每公斤1毫克(例如豌豆)至最高每公斤超過4 000毫克(例如芝麻菜)(見附錄)不等。多次報道顯示，有些蔬菜(例如葉菜)的硝酸鹽含量處於高水平，原因可能是菜葉通常含有較多硝酸鹽，而種子或塊莖則較少。
  4. 人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而較少從水或其他食物(醃製肉類)攝入硝酸鹽。

對安全與公眾健康的影響

  1. 硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物(例如亞硝酸鹽)卻因為對健康有害，例如可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症，所以備受關注。
  2. 硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可氧化血液中的血紅蛋白，令其無法把氧氣帶到各身體組織。由於血液中的氧分不充足，皮膚會呈青紫色，即患上正鐵血紅蛋白血症。一些人口組別(例如不足4至6個月的初生嬰兒)及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人較易出現上述症狀。不過，聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(下稱"專家委員會")在二零零二年表示對人類攝入大量硝酸鹽可能引致正鐵血紅蛋白血症的研究結果存疑。
  3. 世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為：
    • 有有限證據證明食物內的亞硝酸鹽會令人類患癌；
    • 有有限證據證明亞硝酸鹽會令實驗動物患癌；
    • 沒有足夠證據證實食物內的硝酸鹽會令人類患癌。

    國際癌症研究機構的結論是，從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物(如亞硝胺)，則可能令人類患癌(即屬第2A組物質)。不過，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

  4. 專家委員會曾評估硝酸鹽的安全性，並訂定的每日可攝入量為每公斤體重0至5毫克(以硝酸鈉計算)，或每公斤體重0至3.7毫克(以硝酸鹽離子計算)。
  5. 在二零零八年，歐洲食物安全局衡量從蔬菜攝入硝酸鹽的風險和好處，結論是"整體來說，由於從蔬菜攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此公認進食蔬菜帶來的好處應大大高於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。"

法定管制

  1. 目前香港在指定食物中使用硝酸鹽(以硝酸鈉或硝酸鉀的形式)的情況及有關的最高准許含量受《食物內防腐劑規例》(第132章)規管。任何人如觸犯上述規例，最高可被判處罰款港幣50,000元及監禁六個月。
  2. 國際間對於食物中天然硝酸鹽含量並無一致的參照標準。

給市民的建議

  1. 蔬菜是健康飲食的重要一環。市民應保持均衡飲食，進食多種蔬果，避免因偏食而攝取過多的化學物。
  2. 為減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康所帶來的風險，市民可：
    • 把蔬菜存放在雪櫃內；
    • 烹煮前，先把蔬菜清洗、剝皮、去梗或焯水(視乎情況而定)；以及
    • 蔬菜在切開或磨碎後，應盡早烹煮。

    市民可同時採取以上措施，來減低有關風險。

  3. 六個月或以下的嬰兒應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜(例如菠菜、甜菜)及使用硝酸鹽作為食物添加劑的加工處理食物(例如乳酪、醃製肉類)。普遍認為約六個月大的嬰兒無論在生理及體格發展方面才適合進食固體食物。

給業界的建議

  1. 耕種者應遵從優良務農規範(例如正確使用肥料)，以期盡量減低蔬菜中的硝酸鹽濃度。
  2. 應謹慎查明食品的來源，並只應從可靠的來源採購食品。
  3. 業界也應注意《公眾衞生及市政條例》(第132章)對有關使用和標示食物添加劑的監管規定。

風險評估組
食物安全中心
二零零八年八月

附錄

蔬菜的天然硝酸鹽含量

食物 每千克含量 ( 毫克 )
歐洲a 中國北京b,c

球莖蔬菜

 韭菜 1 ~ 2 949 643 ~ 2 257
大蒜 8 ~ 161 -
韭葱 5 ~ 975 -
洋葱 1 ~ 638 -

甘藍類蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍

 西蘭花 16 ~ 758 -
抱子甘藍 / 椰菜仔 1 ~ 100 -
椰菜 / 圓白菜 47 ~ 833 780 ~ 4 489
椰菜花 7 ~ 390 164 ~ 854

葉菜類蔬菜

 莧菜 439 ~ 3 483 -
紹菜 / 黃芽白 77 ~ 1 928 1 419 ~ 3 832
芥蘭 - 3 072 ~ 5 473
茼蒿 - 2 892 ~ 5 480
油麥菜 - 444 ~ 2 901
生菜 56 ~ 3 660 929 ~ 5 742
雜錦生菜 281 ~ 5 242 -
白菜 - 1 503 ~ 6 534
芝麻菜 1 528 ~ 7 340 -
菠菜 64 ~ 3 048 1 388 ~ 5 214

果菜類蔬菜 ( 胡蘆科植物 )

 苦瓜 - 192 ~ 979
青瓜 / 黃瓜 22 ~ 409 56 ~ 570
南瓜 8 ~ 4 617 -
翠玉瓜 - 784 ~ 1 675

果菜類蔬菜 ( 胡蘆科植物除外 )

 甜椒 1 ~ 476 93 ~ 353
辣椒 4 ~ 120 70 ~ 507
茄子 29 ~ 572 169 ~ 643
蕃茄 1 ~ 144 12 ~ 72
食用菌類 31 ~ 100 -

豆莢類蔬菜

 四季豆 4 ~ 3 970 142 ~ 814
豌豆 1 ~ 100 -

根莖和塊莖類蔬菜

 甜菜根 110 ~ 3 670 -
胡蘿蔔 21 ~ 1 574 99 ~ 582
馬鈴薯 10 ~ 340 74 ~ 541
白蘿蔔 135 ~ 3 488 -

莖類蔬菜

 蘆筍 1 ~ 1 459 -
芹菜 18 ~ 3 319 1 485 ~ 6 761
  1. 歐洲食物安全局食物鏈污染物科學小組就歐洲委員會要求作出蔬菜硝酸鹽含量科學風險評估而提出的意見。有關內容，可參閱歐洲食物安全局雜誌(2008)689,1-79(網址: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf )。
  2. 《中國食品衞生雜誌》 (2006) 所載北京市春季蔬菜硝酸鹽含量測定及居民暴露量評估 [18(6): 514-516]
  3. 有關數字調至整數。