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簡 介 及 微 波 煮 食 原 理
1. 微 波 是 一 種 電 磁 能 ， 用 途 非 常 廣 泛 ， 可 用 於 偵 測 超 速 車 輛 ， 以 及 無 線 電 和 電 視 通 訊 等 。 不 過 ， 最 為 消 費 者 常 用 的 ， 是 用 於 微 波 爐 煮 食 方 面 。
2. 微 波 煮 食 時 ， 食 物 中 的 分 子 如 水 和 脂 肪 分 子 等 因 微 波 爐 產 生 的 微 波 而 旋 轉 和 互 相 碰 撞 ， 因 而 產 生 煮 食 的 熱 能 。
3. 一 般 來 說 ， 微 波 爐 中 的 微 波 不 會 被 玻 璃 、 塑 膠 和 陶 瓷 吸 收 ， 遇 金 屬 則 會 被 反 射 。
與 微 波 煮 食 有 關 的 事 項
有 關 注 指 微 波 煮 食 可 能 與 一 些 食 物 危 害 有 關 連 ； 以 下 將 討 論 這 些 問 題 的 一 些 重 點 ：
化 學 物 質
1. 高 溫 會 令 食 物 產 生 潛 在 的 致 癌 物 質 ， 包 括 雜 環 胺 和 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 。 有 些 食 物 經 醃 製 後 ， 亦 會 產 生 可 能 令 人 患 癌 的 亞 硝 胺 。 不 過 ， 科 學 研 究 結 果 並 未 能 提 出 證 據 證 明 微 波 煮 食 較 傳 統 煮 食 產 生 更 多 這 類 物 質 ； 反 之 ， 研 究 結 果 顯 示 微 波 煮 食 所 產 生 的 雜 環 胺 、 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 和 亞 硝 胺 的 分 量 ， 要 較 煎 炸 、 烘 焗 和 燒 烤 所 產 生 的 分 量 為 少 。 原 因 大 概 是 微 波 煮 食 的 烹 煮 溫 度 較 低 和 時 間 較 短 。
微 生 物
2. 多 項 研 究 結 果 指 出 ， 只 要 達 到 所 需 的 溫 度 和 時 間 ， 微 波 煮 食 的 殺 菌 效 能 與 傳 統 烹 煮 方 法 相 若 。 這 兩 種 烹 煮 方 法 同 樣 需 要 溫 度 與 時 間 配 合 ， 即 一 般 建 議 生 的 肉 類 起 碼 須 加 熱 至 中 心 溫 度 達 攝 氏 75 度 和 維 持 15 秒 ， 才 能 殺 死 食 物 可 能 含 有 的 病 原 體 。
營 養 價 值
3. 現 有 的 科 學 證 據 顯 示 ， 經 微 波 處 理 的 食 物 的 營 養 素 ( 包 括 蛋 白 質 、 脂 肪 、 礦 物 質 、 維 他 命 等 ) 含 量 ， 並 不 少 於 採 用 傳 統 方 法 烹 煮 的 食 物 。
與 食 物 接 觸 的 物 料
4. 塑 膠 、 玻 璃 及 陶 瓷 是 製 造 微 波 烹 煮 容 器 的 常 用 物 料 。 用 微 波 爐 煮 食 時 ， 由 於 食 物 溫 度 可 高 達 攝 氏 100 度 以 上 ， 因 此 ， 微 波 爐 適 用 的 塑 膠 容 器 應 以 聚 丙 烯 之 類 等 熔 點 較 高 的 物 料 製 造 。
5. 金 屬 不 適 宜 用 於 微 波 煮 食 ， 因 為 金 屬 容 器 會 反 射 微 波 ， 所 盛 載 的 食 物 便 難 以 被 均 勻 地 烹 煮 。 使 用 鑲 有 金 屬 裝 飾 的 容 器 在 微 波 爐 煮 食 ， 可 能 會 產 生 火 花 ， 損 壞 爐 內 的 微 波 產 生 器 。
6. 研 究 亦 顯 示 ， 用 蠟 紙 或 蠟 紙 袋 包 裹 的 食 物 經 微 波 烹 煮 後 會 被 蠟 烴 污 染 。 因 此 ， 並 非 所 有 的 紙 製 品 都 適 宜 用 於 微 波 煮 食 。
7. 至 於 微 波 煮 食 時 用 作 包 裹 或 覆 蓋 食 物 的 保 鮮 紙 ， 雖 然 有 證 據 顯 示 製 造 保 鮮 紙 的 化 學 物 有 部 分 會 釋 出 並 進 入 食 物 內 ， 但 釋 出 的 化 學 物 分 量 通 常 很 少 ， 不 會 影 響 健 康 。 不 過 ， 用 微 波 烹 煮 食 物 ( 尤 其 是 高 脂 或 高 糖 食 物 ) 的 時 間 如 果 較 長 ， 最 好 不 要 用 保 鮮 紙 。
其 他
8. 把 一 杯 清 水 放 進 微 波 爐 過 度 加 熱 會 使 水 變 得 過 熱 ( 水 即 使 過 熱 但 表 面 看 來 仍 未 煮 沸 ) 。 攪 動 過 熱 的 水 時 ， 沸 水 會 從 杯 中 噴 出 ， 可 令 人 受 傷 。
9. 把 連 殼 的 蛋 放 進 微 波 爐 加 熱 ， 蒸 汽 會 積 聚 在 蛋 殼 內 而 引 致 爆 炸 。
10. 市 面 上 微 波 爐 的 設 計 是 爐 門 打 開 時 便 會 切 斷 電 源 。 除 非 爐 門 損 壞 ， 否 則 微 波 爐 在 操 作 時 不 會 洩 漏 輻 射 或 微 波 。
給 微 波 爐 用 家 的 建 議
要 安 全 使 用 微 波 爐 和 正 確 利 用 微 波 烹 煮 食 物 ， 市 民 應 留 意 下 列 操 作 技 巧 和 烹 煮 方 法 ：
一 般 守 則
1. 購 買 由 信 譽 良 好 的 製 造 商 生 產 的 微 波 爐 ， 詳 細 閱 讀 和 依 照 製 造 商 建 議 的 指 引 操 作 。
2. 使 用 微 波 爐 前 先 把 爐 門 關 好 。
3. 微 波 爐 必 須 保 持 清 潔 和 保 養 得 宜 ， 以 確 保 運 作 正 常 。
4. 使 用 微 波 爐 煮 食 時 ， 注 重 食 物 衞 生 和 個 人 衞 生 習 慣 ， 例 如 在 處 理 食 物 前 和 之 後 都 要 洗 手 。
烹 煮 器 皿 及 保 鮮 紙
5. 使 用 微 波 爐 適 用 的 器 皿 及 保 鮮 紙 。
6. 使 用 微 波 爐 烹 煮 時 ， 不 可 使 用 有 金 屬 裝 飾 的 容 器 、 塑 膠 貯 物 袋 、 塑 膠 購 物 袋 、 發 泡 膠 托 盤 或 金 屬 鋁 箔 ( 錫 紙 ) 。
7. 不 要 再 次 使 用 盛 載 快 餐 的 容 器 ， 因 為 這 些 容 器 通 常 只 可 使 用 一 次 。
烹 煮
8. 食 物 應 以 微 波 爐 適 用 的 蓋 子 或 保 鮮 紙 覆 蓋 好 ， 並 留 點 空 隙 ， 讓 烹 煮 時 產 生 的 蒸 汽 排 出 ； 微 波 烹 煮 時 保 鮮 紙 應 避 免 接 觸 食 物 。
9. 較 大 塊 的 肉 用 中 度 火 力 烹 煮 一 段 較 長 時 間 ， 讓 熱 力 直 透 肉 的 中 心 而 不 會 把 肉 的 外 層 煮 得 過 熟 。
10. 為 免 烹 煮 效 果 不 均 勻 ， 較 大 塊 的 肉 應 去 骨 ； 食 物 切 成 小 塊 ； 食 物 平 均 分 布 在 碟 上 ， 較 大 塊 或 較 厚 的 食 物 放 近 碟 邊 ； 烹 煮 期 間 取 出 食 物 攪 動 或 翻 動 數 次 ， 並 在 食 物 烹 煮 後 等 候 兩 分 鐘 才 食 用 。
11. 食 物 要 徹 底 煮 熟 ， 特 別 是 家 禽 和 肉 類 ， 應 煮 至 流 出 的 汁 液 是 清 澈 和 沒 有 血 水 為 止 。
12. 水 或 液 體 不 要 過 度 加 熱 ， 以 免 過 熱 產 生 潛 在 危 險 ， 因 為 水 和 液 體 即 使 過 熱 但 表 面 看 來 仍 未 煮 沸 。
13. 切 勿 用 微 波 爐 烹 煮 連 殼 的 蛋 ， 以 免 蒸 汽 積 聚 在 蛋 殼 內 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 爐 煮 蛋 ， 必 須 先 把 蛋 殼 剝 掉 或 敲 裂 ， 並 刺 戳 蛋 黃 ∕ 蛋 白 數 下 。
解 凍
14. 除 去 食 物 包 裝 ， 把 食 物 放 在 微 波 爐 適 用 的 器 皿 內 解 凍 。
15. 食 物 要 徹 底 解 凍 後 才 放 進 微 波 爐 烹 煮 。
16. 冷 藏 食 物 在 微 波 爐 解 凍 後 應 盡 快 烹 煮 。
翻 熱
17. 翻 熱 食 物 時 ， 應 以 微 波 爐 適 用 的 蓋 子 或 保 鮮 紙 覆 蓋 食 物 ， 以 達 致 均 勻 加 熱 的 效 果 。
18. 如 以 保 鮮 紙 覆 蓋 食 物 ， 應 在 碟 的 一 角 留 點 空 間 讓 蒸 汽 排 出 ， 因 為 有 些 保 鮮 紙 受 熱 後 會 繃 緊 和 裂 開 。
19. 如 以 保 鮮 紙 覆 蓋 食 物 ， 尤 其 是 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 宜 在 保 鮮 紙 與 食 物 之 間 留 點 空 隙 ， 因 為 食 物 一 經 受 熱 ， 可 能 會 令 保 鮮 紙 熔 化 。
20. 徹 底 翻 熱 微 波 爐 內 的 食 物 。
風 險 評 估 組
二 零 零 五 年 六 月
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