本地燒味鹵味的鈉含量

摘要

1. 進食過多鹽（鈉）可能會增加患上高血壓的風險，高血壓。若不及早診治，可引致心臟病、中風和腎衰竭等疾病。食物安全中心（中心）的研究指出燒味鹵味食物是成年人從食物攝取鈉的第六大來源。

2. 中心與消費者委員會合作，測試了部分本地燒味鹵味食物的鈉含量，以了解這些食物的鈉含量，及促進消費者對燒味鹵味食物鈉含量的認識，從而幫助他們作出適合個人情況的選擇。同時，亦希望藉此推動食物業界採取行動減低燒味鹵味食物的鈉含量。

3. 世界衞生組織（世衞）建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克（約5克食鹽，即略少於一平茶匙食鹽），並建議到二零二五年鹽的攝取量目標應相對減少30%。

研究

4. 中心於2019年5至6月從酒樓、茶餐廳、快餐店、燒味鹵味店及超級市場搜集了10種共100個食物樣本，種類包括叉燒、燒肉、乳豬、燒鵝、燒鴨、豉油雞、鹵水鵝、鹵水鵝腸、鹵水鵝腎及紅腸。除此之外，中心在搜集叉燒和鹵水鵝的同時亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本。

有關鈉含量

5. 是次研究樣本檢出的每100克平均鈉含量如下。平均鈉含量最高為紅腸，其後依次是燒肉、叉燒和鹵水鵝腎。這4種食物的平均鈉含量均超過「高鈉」食物的水平（每100克食物含超過600毫克鈉）。而平均鈉含量最低為燒鵝。

6. 研究發現10款食物所搜集的10個樣本中鈉含量差距很大。大部份的燒味鹵味食物的最高和最低鈉含量差距達1至3倍，可見業界有很大的空間減低燒味鹵味食物的鈉含量。

7. 至於鈉攝取量，若以平均鈉含量計算，進食100克的叉燒或鹵水鵝，會分別攝取660或370毫克鈉，相當於世衞建議的每日鈉攝取限量2000毫克的33%及19%，要注意當中還未包括若然另加醬汁所攝取的鈉。

８. 中心在搜集叉燒和鹵水鵝的同時，亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本以檢測這兩種醬汁的鈉含量。結果發現，叉燒汁和鹵水汁的鈉含量甚高。通過模擬食物上檯前師傅在叉燒和鹵水鵝上淋汁的情況，經計算後發現添加醬汁後，叉燒的鈉含量增加了17%，而鹵水鵝的鈉含量更大增了38%。

有關脂肪含量

９. 除了測試鈉含量外，是次研究還將每種食物的10個樣本混合成1個綜合樣本測試其脂肪含量，每100克總脂肪和飽和脂肪含量如下。結果發現，總脂肪含量最高的是燒鵝樣本，其次是乳豬樣本。而飽和脂肪含量則最高的是乳豬樣本，其次是燒鵝樣本。

10. 另外，藉著是次研究，在搜集豉油雞樣本時，另買了一隻豉油雞，去除雞皮，然後檢測及比較有皮和去皮豉油雞的總脂肪和飽和脂肪含量，結果發現有皮豉油雞的總脂肪和飽和脂肪含量是去皮的豉油雞的3倍左右，足證「食雞先去皮」比較健康。

給消費者的建議

• 保持均衡和多元化的飲食，留意燒味和鹵味食物的鈉含量，小心選擇，留意鈉含量較高的食物，例如紅腸、燒肉、叉燒及鹵水鵝腎。
• 進食時可先嘗一嘗食物的味道才決定要否蘸汁。而當蘸汁時，亦應該輕蘸少量。
• 若食物有明顯的脂肪（例如雞皮），可先去除才進食，以減低脂肪攝取量。

給業界的建議

• 業界應留意供應的燒味和鹵味食物中鈉含量會對公眾健康構成影響。尤其是添加醬汁後會大大增加食物中的鈉含量，因此業界應把醬汁分開端上。
• 個別業界的燒味或鹵味食物若鈉含量偏高，應參考食安中心的《降低食物中鈉含量的業界指引》，改良製作過程及轉變配料，以減少燒味和鹵味食物的鈉含量。
• 在選購紅腸來貨時，可向供應商索取營養資料，以便選用較低鈉的產品。

更多資料

10. 2020年1月15日出版的選擇月刊（第519期）載有相關文章。

食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2020年1月