測 試 結 果 | 組 胺

本 文 章 節 錄 自 消 費 者 委 員 會 第 347 期 (2005年9月 )選 擇 月 刊 ( https://echoice.consumer.org.hk/) ， 本 署 謹 向 消 費 者 委 員 會 致 謝 。

組 胺 中 毒 （ histamine poisoning ） 在 世 界 各 地 時 有 發 生 ， 不 少 個 案 都 是 由 於 進 食 了 吞 拿 魚 、 鯖 魚 、 鮫 魚 和 沙 甸 魚 等 鯖 科 魚 類 所 引 致 。 在 本 港 ， 組 胺 （ histamine ） 食 物 中 毒 個 案 亦 偶 有 發 生 ， 當 中 有 些 是 因 進 食 了 處 理 不 當 的 罐 頭 吞 拿 魚 所 導 致 。 本 會 聯 同 食 物 環 境 衞 生 署 合 作 測 試 市 面 上 罐 頭 魚 及 吞 拿 魚 三 文 治 內 組 胺 的 含 量 ， 以 瞭 解 這 些 產 品 因 組 胺 而 引 致 食 物 中 毒 的 風 險 ， 並 探 討 減 低 魚 肉 內 組 胺 形 成 的 措 施 。

組 胺 的 規 管

現 時 香 港 沒 有 特 定 的 法 例 規 定 魚 肉 內 組 胺 的 含 量 。 在 國 際 方 面 ， 食 品 法 典 委 員 會 （ Codex Alimentarius Commission ， 簡 稱 CODEX ） 為 不 同 魚 類 及 魚 類 製 品 中 的 組 胺 含 量 制 定 上 限 ， 並 將 多 種 罐 頭 魚 製 品 中 的 組 胺 含 量 定 為 每 千 克 魚 肉 內 不 得 超 過 200 毫 克 （ 200 mg/kg ） 。

組 胺 中 毒

進 食 了 含 大 量 組 胺 的 魚 肉 後 ， 引 致 食 物 中 毒 的 情 況 ， 稱 為 組 胺 中 毒 （ histamine poisoning) 或 鯖 魚 中 毒 （ scombroid fish poisoning) 。 組 胺 中 毒 者 ， 身 體 會 在 數 小 時 內 出 現 口 部 刺 痛 燙 熱 感 覺 、 面 部 通 紅 及 出 汗 、 噁 心 、 嘔 吐 、 頭 痛 、 頭 暈 、 心 悸 和 出 疹 等 ， 病 徵 通 常 會 在 12 小 時 內 消 退 。 組 胺 中 毒 的 症 狀 與 食 物 敏 感 的 症 狀 極 其 相 似 ， 因 而 常 被 診 斷 為 食 物 敏 感 。 由 於 組 胺 中 毒 的 情 況 較 輕 微 ， 且 病 徵 可 在 短 時 間 內 消 失 ， 很 多 個 案 可 能 沒 有 呈 報 。

一 些 外 國 研 究 指 出 ， 每 千 克 魚 肉 內 若 含 有 80 至 400 毫 克 的 組 胺 ， 可 引 致 輕 微 的 組 胺 中 毒 。 而 當 組 胺 含 量 超 過 每 千 克 魚 肉 400 毫 克 時 ， 組 胺 中 毒 的 情 況 會 較 嚴 重 。

烹 調 也 不 能 除 去 組 胺

組 胺 一 旦 在 魚 肉 內 形 成 ， 即 使 烹 調 亦 不 能 把 該 化 合 物 分 解 ， 單 憑 魚 肉 的 外 觀 或 氣 味 ， 亦 難 以 判 斷 其 組 胺 含 量 。

測 試 項 目

罐 頭 魚 及 吞 拿 魚 三 文 治 的 組 胺 含 量

有 多 款 魚 類 品 種 曾 被 發 現 可 能 含 有 組 胺 ， 包 括 吞 拿 魚 、 沙 甸 魚 、 鯖 魚 和 鳳 尾 魚 （ 鯷 魚 類 的 一 種 ） 等 。 因 此 ， 本 研 究 測 試 本 港 主 要 零 售 點 出 售 的 上 述 魚 類 品 種 的 罐 頭 魚 ， 及 吞 拿 魚 三 文 治 內 吞 拿 魚 餡 料 的 組 胺 含 量 。

組 胺 形 成 的 測 試

罐 頭 魚 在 開 罐 後 及 用 來 製 造 食 物 時 ， 若 處 理 不 當 及 存 放 過 久 ， 亦 可 導 致 組 胺 形 成 。 因 此 ， 本 研 究 亦 探 討 組 胺 形 成 的 因 素 ， 向 消 費 者 建 議 減 低 組 胺 中 毒 風 險 的 措 施 。

測 試 是 模 擬 食 物 受 細 菌 污 染 後 ， 在 不 同 情 況 下 存 放 所 形 成 的 組 胺 水 平 。 實 驗 方 法 是 將 開 罐 後 的 吞 拿 魚 樣 本 加 入 可 助 組 胺 形 成 的 摩 氏 摩 根 氏 菌 ， 並 用 有 蓋 的 器 皿 盛 載 ， 存 放 在 3 個 不 同 溫 度 [2 ℃ 、 室 溫 （ 約 22 ℃ -23 ℃ ） 和 33 ℃ （ 一 般 廚 房 溫 度 ） ] 的 環 境 。 每 隔 一 段 時 間 ， 抽 取 樣 本 作 組 胺 含 量 測 試 。

測 試 樣 本

測 試 樣 本 由 食 環 署 於 今 年 5 月 購 買 。

組 胺 含 量 測 試 方 面 ， 在 本 港 主 要 零 售 點 購 買 了 23 款 罐 頭 魚 樣 本 ， 其 中 包 括 12 款 罐 頭 吞 拿 魚 、 5 款 罐 頭 沙 甸 魚 、 3 款 罐 頭 鯖 魚 和 3 款 罐 頭 鳳 尾 魚 ， 涵 蓋 市 面 上 的 主 要 品 牌 。 吞 拿 魚 三 文 治 樣 本 分 別 購 自 20 間 不 同 食 肆 或 零 售 點 ， 測 試 吞 拿 魚 餡 料 的 組 胺 含 量 。

至 於 組 胺 形 成 的 實 驗 ， 則 從 兩 間 不 同 的 供 應 商 購 入 大 裝 罐 頭 吞 拿 魚 樣 本 作 測 試 。

測 試 結 果

罐 頭 魚 及 吞 拿 魚 三 文 治 的 組 胺 含 量

組 胺 含 量 符 合 標 準

6 個 罐 頭 魚 樣 本 沒 檢 出 組 胺 ， 其 餘 17 個 樣 本 檢 出 0.7 至 6.9 毫 克 / 千 克 組 胺 。 而 20 個 吞 拿 魚 三 文 治 樣 本 中 ， 組 胺 含 量 較 罐 頭 魚 略 高 ， 只 有 2 個 樣 本 沒 檢 出 組 胺 ， 其 餘 18 個 樣 本 檢 出 0.6 至 20 毫 克 / 千 克 組 胺 。 無 論 是 罐 頭 魚 或 吞 拿 魚 三 文 治 ， 全 部 樣 本 的 組 胺 含 量 均 符 合 食 品 法 典 委 員 會 的 標 準 ， 且 遠 低 於 其 每 千 克 魚 肉 不 得 超 過 200 毫 克 組 胺 的 上 限 ， 不 會 引 致 組 胺 中 毒 。 測 試 結 果 見 表 一 及 表 二 。

吞 拿 魚 三 文 治 組 胺 含 量 較 高

研 究 結 果 發 現 吞 拿 魚 三 文 治 的 組 胺 含 量 較 罐 頭 魚 高 ， 可 能 由 於 製 造 吞 拿 魚 三 文 治 的 過 程 中 ， 須 經 人 手 處 理 ， 若 處 理 不 當 及 存 放 過 久 ， 都 可 導 致 組 胺 的 形 成 。 因 此 ， 在 整 個 製 造 三 文 治 的 過 程 中 ， 都 應 注 意 個 人 却 生 及 食 物 却 生 ， 避 免 交 叉 污 染 ， 並 避 免 存 放 食 物 在 室 溫 過 久 。

組 胺 形 成 的 測 試

開 罐 後 的 兩 個 吞 拿 魚 樣 本 ， 存 放 於 3 個 不 同 溫 度 的 環 境 ， 其 組 胺 含 量 的 測 試 結 果 如 下 ：

攝 氏 2 度

在 2 ℃ 的 環 境 下 ， 兩 樣 本 存 放 至 168 小 時 也 沒 檢 出 組 胺 。

室 溫

在 室 溫 （ 22 ℃ - 23 ℃ ） 環 境 下 存 放 8 小 時 後 ， 兩 樣 本 亦 沒 檢 出 組 胺 。 但 當 存 放 時 間 增 至 24 小 時 ， 組 胺 含 量 分 別 大 幅 增 至 2,200 及 2,600 毫 克 / 千 克 。 存 放 至 48 小 時 ， 組 胺 含 量 進 一 步 增 加 ， 分 別 達 3,100 及 2,700 毫 克 / 千 克 。 上 述 組 胺 含 量 均 可 引 致 組 胺 中 毒 。

攝 氏 33 度

在 33 ℃ 的 環 境 下 ， 其 中 一 樣 本 在 存 放 4 小 時 後 ， 組 胺 含 量 由 原 先 的 沒 有 檢 出 增 加 至 4.4 毫 克 / 千 克 ， 存 放 6 小 時 後 ， 組 胺 含 量 大 幅 增 加 至 210 毫 克 / 千 克 。 而 另 一 個 樣 本 存 放 8 小 時 後 ， 組 胺 含 量 亦 增 至 250 毫 克 / 千 克 。 結 果 顯 示 兩 個 樣 本 存 放 6 至 8 小 時 後 ， 其 組 胺 含 量 已 達 到 可 引 致 中 毒 的 水 平 。 而 當 存 放 時 間 增 長 至 24 小 時 ， 樣 本 的 組 胺 含 量 進 一 步 增 加 ， 分 別 達 2,800 及 2,600 毫 克 / 千 克 。 而 在 存 放 48 小 時 後 ， 其 組 胺 含 量 則 分 別 稍 微 增 加 至 3,000 及 2,900 毫 克 / 千 克 。
個 別 樣 本 的 組 胺 含 量 見 表 三 。

溫 度 時 間 是 組 胺 形 成 的 關 鍵

從 測 試 結 果 發 現 將 開 罐 後 的 吞 拿 魚 存 放 於 雪 櫃 的 溫 度 下 ， 可 減 低 組 胺 形 成 的 機 會 。 相 反 ， 若 存 放 在 33 ℃ 的 環 境 下 約 6 小 時 ， 組 胺 含 量 便 已 超 出 食 品 法 典 委 員 會 的 標 準 ， 並 已 達 到 可 引 致 組 胺 中 毒 的 水 平 。 縱 使 如 此 ， 魚 肉 樣 本 的 外 觀 或 氣 味 均 沒 有 可 察 覺 的 異 常 情 況 。 而 當 樣 本 在 室 溫 或 33 ℃ 的 環 境 下 存 放 24 小 時 後 ， 組 胺 含 量 更 增 加 至 可 引 致 較 嚴 重 的 中 毒 情 況 的 水 平 。

給 食 物 行 業 的 建 議

給 消 費 者 的 建 議

廠 商 意 見

「 King Fish 」 （ C1 ） 、 「 首 選 牌 」 （ C5 ） 及 「 特 惠 牌 」 （ C10 ） 的 代 理 商 表 示 產 品 檢 出 的 組 胺 含 量 在 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 及 內 地 的 標 準 內 。

「 百 佳 牌 」 （ C2 ） 、 「 Bumble Bee 」 （ C3 ） 、 「 StarKist 」 （ C4 ） 、 「 John West 」 （ C9 、 C16 、 C21 ） 及 「 超 值 牌 」 （ C11 ） 的 代 理 商 表 示 ， 產 品 檢 出 的 組 胺 含 量 在 食 品 法 典 委 員 會 （ 200 mg/kg ） 及 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 （ 50 mg/kg ） 較 嚴 謹 的 標 準 內 。

「 雄 鷄 標 」 （ C8 及 C14 ） 的 代 理 商 表 示 ， 其 生 產 商 具 有 HACCP 及 ISO9001-2000 證 書 。 魚 肉 因 腐 壞 而 產 生 的 組 胺 已 被 確 認 為 食 物 安 全 問 題 ， 從 捕 魚 至 生 產 過 程 的 各 個 階 段 都 有 嚴 格 的 控 制 措 施 監 察 魚 肉 的 溫 度 。 生 產 商 參 照 食 品 法 典 委 員 會 對 魚 肉 內 組 胺 的 標 準 ， 並 應 用 美 國 較 嚴 謹 的 標 準 ， 即 冷 凍 魚 肉 的 組 胺 含 量 不 可 超 過 50 毫 克 / 千 克 ， 確 保 消 費 者 的 安 全 受 到 全 面 保 護 。

「 梅 林 牌 」 （ C22 ） 及 「 珠 江 橋 牌 」 （ C23 ） 的 生 產 商 表 示 ， 其 鳳 尾 魚 罐 頭 生 產 廠 採 用 新 鮮 或 新 鮮 經 冷 凍 的 合 格 原 料 加 工 ， 產 品 沒 有 或 含 很 低 組 胺 。 目 前 內 地 鳳 尾 魚 罐 頭 標 準 沒 有 組 胺 含 量 指 標 要 求 ， 參 考 食 品 法 典 委 員 會 的 魚 罐 頭 的 組 胺 含 量 標 準 ， 其 產 品 是 安 全 的 。

「 Great Coffee Shop 」 （ S6 ） 表 示 其 吞 拿 魚 三 文 治 餡 料 來 自 罐 頭 吞 拿 魚 ， 產 品 檢 出 的 組 胺 含 量 在 食 品 法 典 委 員 會 （ 200 mg/kg ） 及 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 （ 50 mg/kg ） 較 嚴 謹 的 標 準 內 。

「 大 快 活 」 （ S11 ） 表 示 產 品 檢 出 的 組 胺 含 量 低 於 食 品 法 典 委 員 會 的 標 準 ， 他 們 會 與 罐 頭 吞 拿 魚 供 應 商 跟 進 ， 確 保 其 產 品 符 合 有 關 標 準 。

「 東 海 堂 」 （ S16 ） 表 示 知 道 進 食 了 若 干 水 平 的 組 胺 對 人 體 有 害 ， 正 為 生 產 程 序 設 立 制 度 以 減 低 組 胺 在 其 產 品 的 含 量 ， 包 括 ： 1 ） 選 擇 持 牌 及 信 譽 良 好 的 魚 類 產 品 供 應 商 ； 2 ） 加 強 處 理 及 儲 存 魚 類 產 品 的 衞 生 標 準 。

「 city'super 」 （ S20 ） 吞 拿 魚 三 文 治 的 吞 拿 魚 餡 料 來 自 罐 頭 吞 拿 魚 ， 其 罐 頭 吞 拿 魚 供 應 商 表 示 ： 1 ） 檢 測 所 得 的 組 胺 含 量 可 來 自 吞 拿 魚 三 文 治 的 其 他 配 料 ， 如 牛 油 、 蛋 黃 醬 、 植 物 油 或 番 茄 等 ， 認 為 本 會 應 同 時 測 試 該 等 配 料 的 組 胺 含 量 。 2 ） 大 部 分 市 民 食 用 的 吞 拿 魚 來 自 食 肆 的 吞 拿 魚 食 品 ， 如 吞 拿 魚 三 文 治 及 吞 拿 魚 沙 律 等 ， 而 這 些 食 品 主 要 用 商 業 用 的 大 裝 罐 頭 吞 拿 魚 製 成 ， 故 測 試 商 業 用 的 大 裝 罐 頭 樣 本 的 組 胺 含 量 才 具 代 表 性 。

本 會 按 ： 1 ） 吞 拿 魚 三 文 治 樣 本 的 檢 測 集 中 在 吞 拿 魚 餡 料 的 組 胺 含 量 ， 已 盡 可 能 清 除 其 他 配 料 而 不 包 括 在 測 試 樣 本 內 ， 故 檢 出 的 組 胺 主 要 來 自 吞 拿 魚 餡 料 。 2 ） 本 會 測 試 以 消 費 者 身 份 搜 集 樣 本 ， 直 接 購 買 零 售 點 或 食 肆 出 售 的 罐 頭 魚 及 吞 拿 魚 三 文 治 。 至 於 供 應 商 的 意 見 ， 本 會 會 提 交 委 員 會 及 食 環 署 參 考 。

總 結

這 次 測 試 的 罐 頭 魚 及 吞 拿 魚 三 文 治 只 發 現 含 有 微 量 組 胺 ， 結 果 均 符 合 並 遠 低 於 食 品 法 典 委 員 會 標 準 的 上 限 ， 不 會 引 致 組 胺 中 毒 。 但 值 得 注 意 的 是 ， 若 不 適 當 地 處 理 及 儲 存 開 罐 後 的 罐 頭 魚 ， 組 胺 便 可 大 量 形 成 。 因 此 ， 消 費 者 及 食 物 行 業 ， 都 應 妥 善 處 理 及 儲 存 開 罐 後 的 罐 頭 魚 ， 以 減 少 組 胺 大 量 形 成 而 引 致 組 胺 中 毒 的 機 會 。

組 胺

組 胺 （ histamine ） 是 天 然 存 在 於 人 體 的 化 合 物 ， 幾 乎 見 於 所 有 組 織 ， 主 要 儲 存 於 肥 大 細 胞 ， 在 特 定 的 情 況 下 釋 放 出 來 ， 例 如 發 炎 及 過 敏 反 應 ， 而 微 量 的 組 胺 是 控 制 胃 酸 分 泌 的 必 需 物 質 。 可 是 ， 大 劑 量 的 組 胺 可 引 致 中 毒 反 應 。

組 胺 在 魚 肉 內 的 形 成

組 胺 常 在 某 些 死 去 的 魚 類 上 發 現 。 魚 類 被 捕 獲 後 ， 若 魚 體 受 到 腸 桿 菌 類 細 菌 污 染 ， 在 酶 促 作 用 下 ， 可 將 魚 類 含 量 豐 富 的 一 種 胺 基 酸 — 組 胺 酸 （ histidine ） ， 轉 變 成 組 胺 。 因 此 ， 組 胺 的 多 少 亦 可 反 映 魚 肉 變 壞 的 程 度 。 由 於 細 菌 污 染 點 不 同 ， 魚 肉 內 不 同 位 置 的 組 胺 含 量 亦 因 而 有 別 。 最 常 見 可 形 成 組 胺 的 腸 桿 菌 類 細 菌 分 別 有 摩 氏 摩 根 氏 菌 （ Morganella morganii ） 、 肺 炎 克 雷 伯 氏 菌 （ Klebsiella pneumoniae) 和 蜂 房 哈 夫 尼 菌 （ Hafnia alvei ） ； 而 摩 氏 摩 根 氏 菌 更 普 遍 存 在 於 環 境 和 人 類 的 腸 道 內 。

組 胺 較 常 見 於 吞 拿 魚 、 鯖 魚 、 沙 甸 魚 和 鯷 魚 等 魚 類 。 一 般 而 言 ， 若 魚 類 被 捕 獲 後 存 放 或 解 凍 期 間 溫 度 控 制 不 善 ， 較 容 易 產 生 組 胺 。

雖 然 所 有 罐 頭 魚 在 製 造 時 都 須 經 高 溫 消 毒 ， 但 開 罐 後 及 用 來 製 造 其 他 食 物 時 ， 若 受 到 細 菌 污 染 ， 又 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 ， 亦 可 導 致 組 胺 的 形 成 。

一 般 魚 肉 存 放 在 低 溫 下 （ 如 在 10 ℃ 以 下 ） ， 組 胺 的 形 成 會 較 慢 ； 但 若 存 放 的 溫 度 超 過 15 ℃ ， 組 胺 的 形 成 便 會 加 快 。 外 國 研 究 發 現 ， 若 將 魚 肉 在 室 溫 下 存 放 約 10 小 時 ， 組 胺 的 含 量 會 大 量 增 加 。

實 地 視 察 店 舖 吞 拿 魚 三 文 治 儲 存 情 況

本 會 到 14 間 有 擺 售 吞 拿 魚 三 文 治 的 食 肆 及 零 售 點 觀 察 ， 發 現 大 部 分 店 舖 （ 11 間 ） 把 三 文 治 存 放 於 雪 櫃 ， 有 3 間 把 三 文 治 存 放 於 室 溫 〈 見 表 四 〉 。 部 分 雪 櫃 的 顯 示 溫 度 在 4 ℃ 以 上 ， 有 一 個 更 顯 示 15 ℃ ， 相 信 食 肆 及 零 售 點 儲 存 吞 拿 魚 三 文 治 於 雪 櫃 內 的 情 況 有 待 改 善 。 根 據 食 環 署 的 建 議 ， 如 在 室 溫 下 存 放 / 展 示 三 文 治 ， 不 應 超 過 兩 小 時 。

二零零五年九月