摘要
雞蛋營養豐富，是市民膳食的重要部分而較常食用。但是雞蛋可能經由母雞的卵巢「直向傳播」或經蛋殼滲透「橫向傳播」而受到沙門氏菌污染。沙門氏菌是本地常見引致食物中毒的致病原之一。根據衞生署資料顯示，在過去四年的沙門氏菌病確診個案中，超過4成與進食蛋和蛋製品有關，而食物未經徹底煮熟或生吃食物是懷疑導致這些食物中毒個案的主要成因。為探討本地市面上一些可能含生或輕度烹製雞蛋的食物受沙門氏菌污染的情況，食物安全中心（下稱中心）聯同消費者委員會合作對有關食品進行沙門氏菌測試，藉以喚起市民和業界在製作有關食物時的安全關注。
背景
2. 沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內存在的細菌。沙門氏菌較常見於動物源性食物，包括蛋、肉和生乳。
3. 雞蛋一般會通過兩種不同途徑受污染：經母雞的卵巢的「直向傳播」；或經蛋殼滲透的「橫向傳播」。其中在「直向傳播」中，沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋；而「橫向傳播」通常由蛋殼上的糞便污染造成，因為雞蛋是經泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方：雞蛋還可透過環境媒介(如雞農、寵物或齧齒目動物)受到污染。
4. 雖然徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但吃下受沙門氏菌污染的生或未經徹底煮熟的食物，或進食在烹煮過程後再受沙門氏菌污染的即食食物，可引致沙門氏菌病。
5. 沙門氏菌是本地常見引致食物中毒的致病原之一。大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物後會在6至72小時(通常為12-36小時)內出現噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等症狀。任何人都可能患上沙門氏菌病，但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴重，甚至可致死亡。
研究
6. 中心在2014年6至7月從不同零售點購買合共100個含蛋的即食食物樣本，送交衞生署衞生防護中心公共衞生化驗服務處，進行沙門氏菌屬(Salmonella spp.)化驗。
7. 是次研究未有發現含有沙門氏菌的樣本，可能是因為存在樣本數目有限和只集中在個別食物種類等局限性。未經徹底煮熟的蛋或蛋製品，和以生蛋配製的食物，均曾牽涉於外國及本地發生的食物中毒個案。由於雞蛋是膳食中重要的部分而較常食用，若市民經常進食未經徹底煮熟的蛋或蛋製品或以生蛋配製的食物，感染沙門氏菌病的風險會較大。故此，業界及市民都不應因是次測試的結果而掉以輕心。為確保食物安全，業界和市民應經常保持良好的個人衞生和注意食物衞生。
給消費者的建議
- 將雞蛋存放在一個陰涼及乾爽的地方，最好是在雪櫃內。避免使用有裂紋的雞蛋，因為它們較容易受污染。
- 從可靠的店鋪購買清潔和蛋殼完整的雞蛋。
- 遵照雞蛋包裝／標籤上的食用日期和貯存溫度。
- 在一般情況下，雞蛋是不用清洗的，但雞蛋若遭禽鳥糞便污染，可用水清洗。清洗後，應立刻把雞蛋烹煮。
- 避免進食生或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品，尤其是長者、嬰兒和孕婦。
- 雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。
- 選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品或脫水的雞蛋粉配製不需要熱處理的食品。
給業界的建議
- 避免雞蛋與其他食物交叉污染。徹底清潔與雞蛋接觸的表面和用來處理雞蛋的用具。
- 選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品或脫水的雞蛋粉配製不需要熱處理的食品。
- 避免使用有裂紋的雞蛋，因為它們較容易受污染，故對健康造成較大的風險。
其他資料
8. 2014年11月17日出版的選擇月刊（第457期）載有相關文章。
食物環境衞生署
食物安全中心
風險評估組
2014年11月