专题特写
食用油脂和婴儿配方奶粉中的缩水甘油酯
近年有海外研究显示，在含有精炼植物油脂的食物中找到缩水甘油酯，这些食品包括人造牛油、烘焙和酥皮食品、煎炸食品、各类零食，以及婴儿和较大婴儿配方奶粉。
食物中的缩水甘油酯是新浮现的食物安全问题
缩水甘油酯是加工过程的污染物，主要在提炼植物油的过程中进行脱臭步骤时形成，当摄入后会在人体内分解并释出缩水甘油。
缩水甘油是基因毒性致癌物，国际癌症研究机构基于从实验动物所得的充分证据，把其列为第2A组致癌物，即「很可能令人类患癌」。 缩水甘油也可能对实验动物的神经、泌尿和生殖系统产生毒性作用。
风险评估研究
为了解本地市场食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯含量，食物安全中心(食安中心)于2020年7月完成了一项有关食用油脂和婴儿配方奶粉中的缩水甘油酯的风险评估研究。
该项研究检测了207个样本的缩水甘油酯含量，当中169个样本为食用油脂(包括棕榈油、芥花籽油、粟米油、花生油、大豆油、葵花籽油、其他植物油、牛油、猪油、人造牛油及涂抹酱、起酥油)，其余38个样本为婴儿配方奶粉。
研究结果显示，食用油脂的缩水甘油酯含量在每公斤16微克至4,500微克之间*，平均含量为每公斤569微克。至于婴儿配方奶粉，各个样本的缩水甘油酯含量介乎每公斤3.1微克至53微克之间，平均含量为每公斤10.6微克。
与国际情况比较
该项研究所收集的食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯平均含量，皆低于欧洲食物安全局及新西兰食物安全局和澳洲新西兰食品标准管理局同类型研究的数据。此外，该研究所收集的食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯含量水平范围的最高数值，较上述两项研究为低。
进一步的发现
精炼油及其制成食品中的缩水甘油酯含量，能因应业界增加有关认知和采取各项改善措施得以减低。随着世界各地的食物安全机构和业界对缩水甘油酯日渐关注，而食品法典委员会亦在2019年发布了相关建议，预计这些食品中的缩水甘油酯含量将渐趋下降。
事实上，食安中心在2020年进一步测试了本地市面一些食用油样本，与2018年年底到2019年年初收集的同一产品相比，大部分样本的缩水甘油酯含量减幅超过四成，可见食物中的缩水甘油酯含量有下降迹象。
给消费者的建议
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市民宜保持均衡和多元化的饮食，以免因偏吃某几类食物而过量摄入任何污染物。一般来说，维持健康和低脂的饮食习惯，可减少膳食中缩水甘油酯的总摄入量。
- 母乳餵哺对母婴健康有益，母亲宜授母乳。如不是餵哺母乳，则应继续以婴儿配方奶粉餵哺婴儿，确保婴儿得到适当营养。
* 除另有订明外，上文所载的缩水甘油酯含量均为上限值。
读者园地
草酸钙 - 植物中会刺人的晶体
本港于2020年8月发生一宗怀疑与草酸钙针晶体有关的食物中毒个案。事实上，在2003年至2017年转介医院管理局毒理学参考化验室的植物中毒个案，约四分之一与草酸钙针晶体有关。到底草酸钙是什么？为何会对人体造成伤害？
草酸钙为何会对人体造成伤害？
许多植物都含有草酸盐。草酸盐有水溶性的，例子有草酸钠及草酸钾，也有些形成不溶性晶体，如草酸钙及草酸镁便是。目前已知有200多个植物科属及几乎所有这些植物的组织(包括叶、茎、根，甚至花药)，都含有草酸钙晶体。
植物中的草酸钙晶体有数种形状，包括针状的「针晶体」、铅笔状的「柱晶体」、块状的「沙晶体」及莲座状的「簇晶体」，当中以针状的针晶体最引起临床关注。
尖利针状的针晶体在植物细胞内大多成束存在。当植物细胞在咀嚼过程中受破坏，水分便会进入，植物细胞会膨胀起来，因而把尖利的针晶体大力推进至口腔环境中，刺痛舌头、牙龈及咽喉等敏感组织，导致口腔组织受伤。
图1：野芋茎及球茎中的草酸钙针晶体显微影像(图片由医院管理局毒理学参考化验室提供)
部分草酸钙晶体刺激性不大
一般人都认为针状草酸钙的刺激性最强，而其他形状的草酸钙造成损害的可能性则较低。野芋中的草酸钙晶体为针状，菠菜的则为块状，因此，虽然野芋及菠菜均含有草酸钙晶体，但只有野芋中的晶体可引起强烈刺激，而菠菜中的晶体则刺激性甚微。
草酸钙晶体引起刺激的主要原因，除了形状之外，还涉及其他因素。举例来说，有些植物细胞含有促进蛋白质分解的酶，可能会透过诱发炎症反应进一步加剧刺激。一些针晶体甚至带有坑纹，可容纳这些酶。可食用的芋头在煮熟后麻刺感会大减，就是因为所含的酶在烹煮过程中已被分解。然而，烹煮无法消除野芋的毒性，因此，切勿食用野芋。
草酸钙中毒
草酸钙中毒主要局部引致口腔出现刺激症状，有时甚至波及上呼吸道。由于针晶体会即时导致口腔疼痛和肿胀，中毒者通常不会进一步大量进食涉事植物，因此，全身性吸收草酸钙的情况甚为罕见。草酸钙中毒的症状是迅速和即时发作的，大多病情轻微，并在短时间内得以缓解。
图2：食物投诉个案的叶样本显微影像，显示样本含有草酸钙针晶体。(图片由政府化验所提供)
怀疑与草酸钙针晶体中毒有关的食物
本港以往发生的草酸钙针晶体食物中毒个案，主要涉及进食含有草酸钙针晶体的野芋。其他个案涉及不同种类的蔬菜，例如蕹菜／通菜、白菜、菜心及西洋菜。这些蔬菜不应含有草酸钙针晶体，故怀疑可能混入了小量含针晶体的植物。有些个案则可能涉及在运送和加工处理蔬菜期间，以野芋叶包裹或复盖蔬菜。
预防措施
草酸钙晶体不溶于水，而且耐热，因此清洗和烹煮均不能清除有毒植物中的草酸钙。预防草酸钙中毒的最有效方法，是切勿进食不可食用的植物，并防止这些植物污染其他供作食用的蔬菜。
注意事项
- 一些植物(如野芋)含有针状的草酸钙针晶体，切勿食用。
- 摄入草酸钙针晶体，会引起口腔组织刺激和疼痛。
- 清洗和烹煮均不能清除植物中的草酸钙针晶体。
给消费者的建议
- 野生植物(如野芋)可能有毒，切勿采食。
- 向可靠的供应商购买蔬菜。
- 去除任何混在蔬菜中的不明植物及异物。
- 进食后如感不适，应立即求医。如有剩余的食物，应一并带往就诊处。
食肆现场
齐来确保外送食物服务的食物安全
在2019冠状病毒病疫情持续下，食肆外送食物服务越来越受欢迎。随着手机应用程式及技术越趋进步，只要动一动指尖，便可轻松订餐。然而，食物从厨房送到顾客的餐桌上，涉及许多处理程序，不禁令人关注外送食物服务的食物安全风险，包括在送递过程中缺乏适当的温度控制，以及交叉污染的风险。要确保外送食物可安全食用，有赖食物业经营者、送递服务员与顾客携手合作。
图3: 外送食物服务的良好卫生守则及温度控制
食肆外送食物服务的食物安全风险
食物业经营者预早制备食物以应付繁忙时段较大量的需求，是常见的情况，而半制成的配料或煮熟的餐盒会存放一段时间，然后才翻热和包装，以供送递。制备食物、送递和顾客延迟食用的时间越长，食物置于危险温度范围(摄氏4度至60度)而滋生细菌引致食物中毒的风险便越大。此外，包装变形和密封不当、食物容器隔热不足，以及送递途中不合卫生的处理方式，例如双手不洁而擅动食物，或改换包装，也会带来食物交叉污染的风险。
安全外送食物贴士
虽然先进的外送食物手机应用程式可让餐饮供应商接受更多散布于不同地点的顾客订餐，但餐饮供应商及送递商应密切监察员工在贮存和送递食物过程中实际采取的卫生措施。就外送食物服务而言，「食物安全重点控制」计划或以「食物安全重点控制」为基础的食物安全系统是广受认可的有效工具，可供有系统地分析和确定从制备、包装和贮存食物到最终送递食物整个过程中不同食物危害的可行控制重点。风险控制重点应着眼于制备过程中的食物卫生、食物温度控制及卫生措施，以确保在送递食物期间所有食物接触面保持清洁。
给消费者的建议
- 市民应向可靠的供应商或就近的餐饮处所订购适当数量的食物，以免长途送递食物。
- 消费者使用外送食物服务时，宜订购彻底煮熟的食物。
- 延误送递或包装明显有问题的食物，不应接受。
- 食物送抵后应立即食用，而剩余的食物则应以适当方法迅速冷却，并在兩小时内放进雪柜。
中心新动向
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食物安全日：「食得安心：生冷食物要留神」
食安中心今年的「食物安全日」以「食得安心：生冷食物要留神」为主题，呼籲大家注意，有四类高危人士，即孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士，需特别留意生冷食物可能对他们构成的健康风险。
上期谈到生冷食物对孕妇和婴幼儿的健康风险，今期我们将把注意力集中在长者及免疫力弱人士身上。
长者
人体自身防御或抵抗感染的功能，会随年龄增长逐渐下降。部分长者如患有糖尿病等慢性疾病，其免疫系统可能会因为这些疾病或接受治疗而进一步削弱。
免疫力弱人士
这类人士包括患有免疫系统疾病(如爱滋病)和一些慢性疾病(如癌症)，或接受了减低身体免疫反应的抑制免疫治疗(例如服用预防移植手术后出现排斥的药物)的人士。他们进食「生冷食物」，较易患上食源性疾病或出现并发症。
「生冷食物要留神」单张系列
- 婴儿与幼童食安须知
- 孕妇食安须知
- 长者食安须知
- 免疫力弱人士食安须知
欢迎大家登入下列网页，多了解有关资讯：
https://www.cfs.gov.hk/foodsafetyday/。
大家亦可亲临位于九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室的传达资源小组，免费索取这些单张。
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全新食物安全节目频道「为食电影台」
市民的食物安全意识正日渐提高，近年本地的食物中毒个案数字屡见新低，然而，有关高风险食物的中毒事件仍时有发生，当中涉及蛋类食品，以及没有完全煮熟的菜式等等。这些食物容易出现交叉污染风险，可招致中毒事故。
有见及此，食安中心开展名为「为食电影台」的全新网上短片宣传活动，请来吉祥物「食安仔」与「食安妹妹」，以港产片的幽默方式与大家讲述一些值得注意的食安问题，让公众可从娱乐中获得实用的食安资讯。
「为食电影台」将于1月在食安中心的YouTube频道首播，短片并会在食安中心的Facebook和Instagram页面同步播放。请多多支持，并欢迎介绍亲友一同观赏这一系列短片。
活动简介
食物安全讲座 - 网上资源
食安中心以往每年都会在各区不同地点举办食物安全讲座，供业界人士和市民报名参加。今年由于疫情关系，这些讲座一度被迫取消。有见及此，我们把多个食物安全讲座的内容制成网上影片，上载至食安中心网站(网址：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_vrt/index.html)，以便公众随时随地观看。
影片专题如下：
- 2020年度「食得安心：生冷食物要留神」食物安全讲座系列(业界篇)
- 2020年度「食得安心：生冷食物要留神」食物安全讲座系列(公众篇)
- 时令食品食物安全讲座 - 冰冻甜点
- 时令食品食物安全讲座 - 供应安全的自助餐
- 时令食品食物安全讲座 - 月饼
- 时令食品食物安全讲座 - 糉子
- 时令食品食物安全讲座 - 贺年食品
- 时令食品食物安全讲座 - 盆菜
此外，食安中心已在10月恢复举办食安专题讲座，欢迎公众参与，齐来认识食物安全的要点。
活动预告
《食物内有害物质规例》(第132AF章)修例建议的公众谘询
政府一直密切留意国际间在保障食物安全方面的发展及措施，包括参考食品法典委员会及其他经济体的食物安全标准，以及考虑本地饮食习惯和风险评估结果，以科学证据为基础，适时更新本地的食物安全标准和监管安排。为更有效保障公众健康，政府建议加强和更新《食物内有害物质规例》(第132AF章)。政府会就修例建议展开为期三个月的公众谘询，欢迎业界及市民提出意见。详情请浏览食安中心的网页(www.cfs.gov.hk)。
你问我答
网购外卖食物要识拣
真相与谬误
减糖定要使用甜味剂？
甜味剂一般称为「代糖」，是一种用以增加食物甜味的食物添加剂，可以是人工合成，也可以提取自天然的植物。在本港，批准用于食物的甜味剂都通过世界卫生组织(世卫)等国际机构的评估，可以安全食用。
以前一提起甜味剂或代糖，大部分人只会联想起有特别饮食需要的人士，如糖尿病患者。随着大家日益关注健康，喜爱甜食的人都希望找到既可大快朵颐又较健康的饮食选择。为了迎合消费者的需求，市面上加入甜味剂的食品越来越多，较常见的有各种饮品及零食如糖果、香口胶等。
甜味剂的特性是热量低，甚至是零热量，但甜度却可以很高。到底有多高？以同等重量的砂糖比较，甜味剂的甜度可以是砂糖的几十倍、几百倍，甚至是几千倍！在食物内加入很少分量的甜味剂，已能达到预期的甜度。
有早期研究显示，甜味剂或有助减少摄入糖分，在短期内达到减轻体重的效果。不过，也有研究指甜味剂可能令人误以为摄入的热量较以往少，因而放轻戒心，进食过量的食物，甚至更偏向甜食，最终反而导致体重增加和患病风险提升。
世卫建议，糖摄取量应限制于每日所需总热量的10%以下，如能进一步降低至5%或以下，则对健康有更大的益处。
无论是市民或业界，都应该透过减少糖及甜味剂的使用量来降低食物中的糖。消费者如想减少摄入糖分，应多留意食品包装上的标籤，选择含糖较少或无添加糖或甜味剂的食物，以便慢慢适应较清淡的味道。
健康在你手 - 选择含糖较少或不含糖／甜味剂的饮品
动脑筋
选择题
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在香港，食物中毒多由以下哪一种危害引致？
a. 物理性危害
b. 生物性危害
c. 化学性危害
d. 辐射性危害 -
预先包装食品的营养标籤载有食品的能量值和七种指定营养素(1+7)资料，以下哪一项并非七种指定营养素之一？
a. 蛋白质
b. 钠
c. 糖
d. 维他命 - 一般成年人每日的糖摄取量上限为多少克？
a. 25克，大概相等于5粒方糖
b. 40克，大概相等于8粒方糖
c. 50克，大概相等于10粒方糖
d. 75克，大概相等于15粒方糖
答案:
- (b)
- (d)
- (c)