食物安全焦点（二零一七年八月第一百三十三期） - 食物安全平台

镉:引起重大公共卫生关注的金属污染物

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士及邱颂韵女士报告

回顾上期文章内容，镉是世界卫生组织识别为引起重大公共卫生关注的四种金属污染物之一。本文将更深入看看镉，并从本地总膳食研究所载镉的各种主要食物来源，探讨市民减少摄入镉的方法。

对健康的影响

从膳食摄入镉导致急性中毒的机会微乎其微。至于慢性镉中毒，主要受损器官是肾脏。镉主要积聚在肾脏，或会破坏肾功能，情况不能逆转。摄入大量镉亦会导致钙代谢失调，形成肾结石。此外，因在受镉污染的地方居住或工作而摄入镉的人，亦可能出现骨质软化及患上骨质疏松症。

国际癌症研究机构认为有足够证据证明，因职业关系摄入镉及镉化合物会令人患癌，故将镉及镉化合物列为第1组物质(即令人类患癌)。然而，从饮食中摄入镉，似乎不具有明显的基因毒性，亦不大可能令人患癌。

本地研究显示香港市民从膳食摄入镉的分量低于健康参考值(摄入量一般及摄入量偏高的市民，分别为健康参考值的33%及75%)，反映一般市民不会因摄入镉而对他们的健康构成风险。健康参考值是估计人在特定时间内从饮食摄入某化学品而不致对健康带来显着风险的分量。

膳食中的镉

泥土及水所含的镉能被某些农作物及水生生物所吸收，并在食物链中积聚。摄入镉的主要膳食来源是“蔬菜及蔬菜制品”、“鱼类和海产及其制品”及“榖物及榖物制品”，分别占总摄入量的36%、26%及21%。

蔬菜

蔬菜可透过根部吸收而含有镉，而大气的沉降物亦会令蔬菜(特别是叶菜类蔬菜)含有镉。镉通常在植物的叶积聚，故叶菜类蔬菜(例如菠菜)的镉含量或会较高。此外，一些野生食用真菌的镉含量亦可能较高。

我们应注意，进食足够分量的蔬菜是健康饮食不可或缺的一环。保持均衡饮食，进食多种叶菜类及非叶菜类蔬菜，可避免因偏吃某几类食品而过量摄入镉。此外，清洗蔬菜及把根菜类及薯芋类蔬菜削皮，可在一定程度上减低镉污染。

海产

甲壳类动物会天然地在体内积聚镉。食物安全中心的食物监察计划曾检出一些镉含量高的螃蟹样本(特别是棕褐螃蟹样本)。海外及本地研究均显示，蟹钳及蟹脚的肌肉(一般称为白肉)的镉含量较低，但褐色肉(包括性腺、肝脏及消化腺)的镉含量往往较高(见图)。进食较多螃蟹(特别是棕褐螃蟹)的人士若要减低风险，应限制或避免进食褐色肉。

棕褐螃蟹的褐色肉(包括性腺、肝脏及消化腺)及扇贝内脏的镉含量可能较高。

软体动物(例如蠔及扇贝) 为滤食性动物，一如其他污染物，镉也是积聚在内脏。为尽量减低有关风险，市民应避免过量进食贝介类。在烹煮扇贝前，应先摘除内脏，并只进食闭壳肌。

鱼类中的镉含量通常较低。

榖类

由于食用量高，谷类(包括小麦、米及其制品)是本地市民摄入镉的主要膳食来源之一。镉主要存在于谷物的外部，可在碾磨的过程中全部或大部分去除。然而，全谷类食物含有膳食纤维等重要营养素，故通常推荐使用全谷类食物作为健康饮食的一环。总的来说，均衡及多元化的饮食至为重要。

下期有什么内容?

我们将会在下期探讨食用真菌这种食品所含的金属污染物。